.2.1. Nguyên liệu a) Mục đích:
Đậu bắp khi thu hoạch được vận chuyển về công ty. Được cân lại lần nữa , rồi chuyển vào khâu tiếp nhận . Nhằm kiểm soát được nguồn nguyên liệu đầu vào đảm bảo nguyên liệu đạt yêu cầu cho quy trình sản xuất.
b) Dụng cụ: Rổ , cân, xe đẩy hàng c) Yêu cầu:
- Thao tác nhanh gọn lẹ. - Tránh làm rơi rớt cà .
- Khi nguyên liệu nhập vào phân xưởng đánh số riêng lẽ mõi lô.
.2.2. Phân loại:
Đậu bắp được được phân loại trên băng chuyền chay tự động, những công nhân sẽ phân loại ra thành từng loại như những trái không đạt yêu cầu( những trái dạt) , phân loại theo kích thước (độ dài, đường kính)
VD:
N.trái S: dài 6-8cm, ϕ14-19cm N.trái M: dài 8-10cm, ϕ 14-20cm Nhồi tôm: dài 8-10cm , ϕ20-22cm Haftcut: dài 6-9cm , ϕ 14-20cm Haftcut : dài 9-12cm , ϕ14-20cm Slice nhỏ : ϕ 14-19cm Slice lớn : ϕ 19-22cm Cấp đông Sản Phẩm Hoàn thiện SP Gia vị
Đậu bắp được công nhân lựa ra bỏ vào những rổ riêng để phân biệt và có gắng size để nhận biết. Sau đó được đưa vào kho bảo quan bằng xe đầy , nhiệt độ kho 100C-150C
a) Mục đích:
Loại bỏ những trái không đạt yêu cầu như hư , thối, biến dạng nhỏ xâu bệnh….
b) Dụng cụ: Cân , thước c) Yêu cầu:
Loại bỏ được những trái không đủ chuẩn
Trái đủ chuần màu xanh đậm tự nhiên, trái thẳng không bị xâu, không nhỏ 3.2.3. Rửa: Nguyên liệu rửa 3 nước
- Ngâm đảo trong nước thường 10’. - Ngâm qua bồn Clorin 200ppm/2’.
- Chạy qua máy rửa phun rồi xuống bồn nước thường. *Lưu ý:
- Đối với nước thường mõi lần ngâm 6 rổ 3 lần thì thay nước 1 lần(250kg) - Đối với bồn clorin200ppm bồn 500l ngâm 6 rổ (80-90kg) 1 lần. 9 lần thay
nước 1 lần(750kg)
- Nếu số lượng hàng ít ngâm không liên tục phải kiểm tra nồng độ Clorin 3.2.4. Sơ chế:
Nguyên trái cắt bỏ phần đầu ngay phần đài nhưng không được thấy lỗ phía trong, cắt sạch lá đài.
Mục đích là loại bỏ những những phần không cần đến Dụng cụ : dao, thớt , rổ
3.3.5 Rửa lại
Rửa lại bằng nước thường. Mục đích là loại bỏ những tạp chất bám dính trên nguyên liệu trong quá trình sơ chế.
3.2.6. Luộc:
Nhiệt độ nước luộc 97-1000C thời gian luộc từ 70-90s tùy theo cỡ nhiệt độ trung tâm sau khi luộc sản phẩm >800C
Yêu Cầu: Nhiệt độ luộc phải ổn định đúng thời gian để tránh sống hoặc quá chín, sản phẩm sau khi luộc phải giữ được màu sắc đặc trưng.
Khi trải hàng phải vừa khích không thưa.
Sau khi luộc thì cần kiểm tra sơ bộ lại một lần trước khi đậu bắp rớt xuống bễ làm mát.
3.2.7. Làm mát
Mục đích của khâu làm mát là hạ nhiệt độ sau luộc của đậu bắp. Nhiệt độ trong bể luôn được giữ ở nhiệt độ 00C – 50C. Dung tích của bể là 5m3
3.2.7. Cấp đông: Cấp đông rời bằng nito lỏng nhiệt độ cấp đông âm hoặc bằng 800C.thời gian cấp đông 6’
Mục đích của cấp đông là để bảo quản sản phẩm được lâu , ngăn ngừa vi sinh vật . Nhiệt độ cấp đông âm 35- 400C thời gian cấp đông là 12’ .Yêu cầu nhiệt độ trung tâm phải đạt -180C