2 – Tinh dầu. 3 – Alkaloide. 4 – Cao su
5 – Các chất điều hịa sinh trưởng thực vật.
1 / ACID HỮU CƠ:
Các acid hữu cơ đều là những hợp chất trung gian trong tiến trình oxid hĩa glucide, lipide, acide amine. Chúng được dùng trong sự tổng hợp acide amine, alkaloide và nhiều hợp chất khác. Acide hữu cơ cĩ mơt vai trị quan trọng trong sự chuyển hĩa và cĩ một ý nghĩa thực tiển vì chúng đều là những chất qui định mùi vị của nhiều loại thực phẩm. Các ester của acid hữu cơ đều tạo nên mùi vị đặc trưng của các loại trái.
Acetate amil : CH3COO(CH2)4CH3 : mùi chuối. Acetate octil : CH3COO(CH2)7CH3 : mùi cam. Butyrate metil : CH3(CH2)2COO CH3 :mùi dâu
Butyrate etil : CH3 (CH2)2 COO C2H5: mùi dứa.
Isovalerate isoamil (CH3)2CH CH2 COOCH2CH (CH3)2: mùi táo. Các dạng acid hữu cơ ở thực vật:
Acide formique : H - COOH. Acide acetique : CH3- COOH. Acide glyoxilique : CH2 -OH COOH. Acide propionique : CH3-CH2-COOH. Acide lactique : CH3- CHOH - COOH. Acide pyruvique : CH3 –CO- COOH.
Acide glycerique : CH2OH- CHOH- COOH. Acide n butyrique : CH3 -CH2-CH2 COOH. Acide isovalerique : (CH3)2 (CH) CH2 COOH Acide oxalique : HOOC- COOH.
Acide malonique : HOOC -CH2 -COOH. Acide succinique : HOOC-CH2- CH2-COOH. Acide fumarique : HOOC- CH=CH- COOH. Acide malique : HOOC- CHOH- CH2- COOH. Acide oxaloacetique : HOOC-CO- CH2 -COOH. Acide tartrique : HOOC- CHOH- CHOH- COOH.
Acide citrique : HOOC- CH2 HO(C)COOH- CHOH COOH. Acide isocitrique : HOOC- CH2(CH)COOH-CHOH-COOH. Acide cis aconitique : HOOC-CH2(CH)COOH- CH2- COOH. Acide gluconique : CH2OH(CHOH)4 COOH.
Acid citric và acid malic là sản phẩm trung gian của quá trình trao đổi glucid & acid amin, nĩ hiện diện nhiều ở trái nhất là cam , chanh, dâu, cà chua, cherry.
Acid oxalic & acid α – cetoglutaric hiện diện ở thực vật rất ít vì chúng sẽ chuyển hĩa thành chất khác ví dụ như acid amin.
Acid α – cetoglutaric chuyển hĩa thành acid glutamic, alanin. Acid oxalic cĩ thể ở dạng tự do hay muối oxalat calci.
Acid aconitic hiện diện với lượng đáng kể ở cây mía, là sản phẩm trung gian của quá trình chuyển hĩa glucide.
Acid acetic là sản phẩm lên men dấm.
Acid butyric hiện diện rất ít ở thực vật ; dạng tự do cĩ mùi hắc rất khĩ chịu nhưng ở dạng ester thì cĩ mùi thơm đặc trưng nên các ester của acid butyric được sử dụng rộng rãi trong kỹ nghệ bánh kẹo ví dụ như butyrat methil cĩ mùi táo ; butyrat ethil cĩ mùi dứa. Acid lactic là sản phẩm của qúa trình lên men lactic ở thực vật ; ứng dụng của lên men này trong muối dưa.
Acid pyruvic là sản phẩm trung gian trong quá trình trao đổi glucid, lipid, acid amin.
Các acid hữu cơ liên quan đến các quá trình sống của thực vật như : * Tạo nên mùi vị đặc trưng.
* Sản phẩm trung gian của các quá trình tổng hợp acid amin, glucid, lipid .
2 / TINH DẦU:
Nhiều loại cây cĩ mùi đặc trưng bởi sự cĩ mặt của các terpene và các dẫn suất của chúng. Các terpen và các sản phẩm oxid hĩa của chúng đều tạo thành tinh dầu.
Terpen là những hydrocarbon cĩ số nguyên tử carbon là bội số của 5; nĩi cách khác terpen là chất trùng hợp của isopren ( C5 H8 )
CH2 C CH CH2CH3 CH3 Isopren CH2 C CH CH2 CH3 n Terpen
Monoterpen : n=1 là thành phần cấu tạo chính của tinh dầu thực vật.
Myrcene : là tinh dầu của hoa cần sa.(andropogon citratus )
Ocimene : là tinh dầu của cây é quế ( ocimum bacilicum )
Dạng rƣợu : gồm cĩ
Geraniol : cấu tử chính của tinh dầu hoa hồng.
Linalol : cĩ trong tinh dầu chanh, cam