ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN.
Tỷ lệ nguyên liệu cũng ảnh hưởng tới độ cồn của nước lên men, ngoài ra còn ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. Kết quả thí nghiệm sau khi bố trí thí nghiệm và theo dõi thí nghiệm được thể hiện qua hình 3.6 sau:
Hình 3.6: Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu đến độ cồn sinh ra trong 7 ngày lên men.
Qua hình 3.6 cho thấy đa số các nghiệm thức có độ cồn tăng chậm ở ngày thứ nhất, bắt đầu tăng nhanh từ ngày thứ 2 – 4, tăng chậm từ 4 – 6 và bắt đầu giảm độ cồn từ ngày thứ 7 do trong ngày đầu nấm men tiếp xúc với dịch lên men nên sự lên men
xảy ra rất chậm, sau đó nấm men phát triển mạnh mẽ và nhanh chóng đạt tới cực đại và cuối cùng khi hàm lượng đường trong dịch còn ít thì lên men xảy ra rất chậm.
Tỉ lệ ô môi : dịch củ đậu càng bằng nhau thì quá trình lên men diễn ra mạnh mẽ. Cụ thể ở tỉ lệ 1/5 thì hàm lượng cồn sinh ra đạt cao nhất là 11,6%V , trong khi đó ở tỉ lệ 1/1 có thể đạt 13,24%V sau 6 ngày lên men do ở củ đậu có đầy đủ chất dinh dưỡng vitamin và chất khoáng cần thiết cho quá trình lên men đồng thời trong ô môi ngoài chất dinh dưỡng ra còn có hàm lượng tanin cao (14%) nên có khả năng kháng một số vi khuẩn gây hại ảnh hưởng đến quá trình lên men. Vì thế ở tỉ lệ 1:1 hàm lượng cồn sinh ra luôn cao hơn so với các nghiệm thức khác.
Song song với sự biến đổi hàm lượng cồn sinh ra là sự biến đổi độ Brix theo thời gian lên men được thể hiện qua hình 3.7:
Hình 3.7: Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu đến sự thay đổi hàm lượng đường lên men.
Trong quá trình lên men, nấm men sử dụng đường làm nguồn cơ chất cho quá trình lên men để tạo ra ethanol nên song song việc tăng độ cồn là việc giảm độ Brix.
Do đó, qua hình 3.7 cho thấy độ brix giảm nhanh trong 4 ngày đầu và bắt đầu giảm chậm ở ngày thứ 5.
Ở tỉ lệ 1:5 hàm lượng đường qua từng ngày luôn nhiều hơn so với các nghiệm thức khác. Ở tỉ lệ 1:1 và 1:2 hàm lượng đường giảm nhiều hơn các nghiệm thức khác ở mỗi ngày do quá trình lên men xảy ra tốt hơn.
Tuy nhiên, ở tỉ lệ càng thấp thì dịch ô môi bị pha loãng càng nhiều làm cho màu nhạt đi ảnh hưởng tới cảm quan, ở tỉ lệ 1:1 dịch ô môi ít bị pha loãng nhất được thể hiện qua bảng 3.7 sau:
Bảng 3.7: Điểm cảm quan về màu của dịch lên men ở các tỉ lệ nguyên liệu khác nhau.
Nghiệm thức Màu Mô tả
1:1 4,9a Màu nâu cánh gián đặc trưng 1:2 4,0b Màu nâu cánh gián nhạt, ít đặc trưng 1:3 3,0c Màu nâu nhạt hơi trắng. 1:4 2,0d Màu nâu nhạt hơi trắng. 1:5 2,0d Màu nâu nhạt hơi trắng.
Các số liệu thống kê chỉ có ý nghĩa theo cột, các nghiệm thức trong cùng 1 cột có ghi chữ giống nhau thể hiện sự khác biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử Duncan.
Qua đây, thí nghiệm quyết định chọn tỉ lệ dịch ô môi và dịch củ đậu là 1:1 làm thông số tối ưu cho quá trình lên men.