1.3.2.1 Nguồn gốc
Cây củ đậu hay củ sắn, sắn nước ( theo cách gọi miền Nam) là một cây dây leo có nguồn gốc từ Mexico, Trung Mỹ và ở khu vực nguồn sông Amazon. Sau đó được
trồng ở Đông Nam Á (Purseglove, 1968), Trung Quốc , Ấn Độ (Deshaprabhu, 1966), và Hawaii.
Ngày nay, được trồng nhiều ở các nước như Phi-líp-pin, Cam-pu-chia, Trung Quốc, In-đô-nê-xi-a, miền Bắc Ấn Độ cũng như ở miền Tây và miền Bắc Nam Mỹ…
1.3.2.2 Phân loại khoa học
Giới: Plantae. Bộ: Fabales. Họ: Fabaceae. Phân họ: Faboideae. Tông: Phaseoleae. Phân tông: Glycininae. Chi: Pachyrhizus Loài: P.erosus.
Tên khác: Bangkoewang (Indonesia); Carota de caballo (Venezuela.); Chopsui potato (Hawai); Dolique bulbeux (Pháp); Fan-ko (Trung Quốc); Frijol (Philipphin.); Jicama, Jiquima (Mexico, Peru); Pois cachou, Pois manioc (Ghinê); Poroto batata (Argentina); Ram-kaseru, Sankalu, Ubi sengkuang (Malaysia)…
1.3.2.3 Mô tả.
Cây củ đậu có thể cao 4 – 5 m nếu có giàn. Lá kép gồm 3 chét hình tam giác rộng và mỏng với cuống lá dài 3 – 18 cm.
Hoa màu tím nhạt hoặc trắng, dài 1,5 – 2 cm, ở Việt Nam thường ra vào khoảng tháng 4. Hoa khá lớn thành chùm dài ở kẽ lá.
Quả hơi có lông, không cuống, dài 7,5 – 15 cm, được ngăn vách nhiều rãnh ngang, thường chứa từ 4 – 12 hạt màu vàng đỏ hay nâu.
Củ do rễ phình to mà thành, đường kính thường từ 10 – 15 cm. Vỏ củ có màu vàng và mỏng như giấy, ruột củ có màu trắng kem. Củ đậu có vị ngọt thường được ăn sống hay nấu củ đậu dưới dạng súp, món xào.
1.3.2.4 Đặc tính sinh trưởng phát triển
Củ đậu có thể phát triển ở các vùng khí hậu khác nhau, nhưng phát triển tốt trong vùng nhiệt đới nóng ẩm ướt. Củ đậu được trồng trên đất cát pha hay đất thịt nhẹ tơi xốp, thoát nước thường ở độ cao dưới 1000 m so với mực nước biển.
Được trồng chủ yếu từ hạt nhưng nó cũng có thể phát triển từ củ to còn rễ để duy trì các đặc tính mong muốn. Cây thường có thời gian tăng trưởng từ 4 – 8 tháng, tuy nhiên ở khu vực nóng ấm như Mexico thì có thể thu hoạch trong khoảng 3 tháng.
Trong giai đoạn sinh trưởng và phát triển, cây dễ bị tấn công bởi ấu trùng của
Thecla jebus và Ferrisia virgata như ở Trung Mỹ, mọt ở Mexico hay bị bệnh khảm do
vi khuẩn Pseudomonas syringae ở Việt Nam…
1.3.2.5 Thành phần dinh dưỡng.[12], [19], [18]
Củ đậu là một loại rau củ có năng lượng rất thấp, chứa khoảng 35 Kcal trên 100 g. Tuy nhiên, củ đậu lại chứa nhiều chất xơ, chất chống oxy hóa, và một phần nhỏ vitamin và khoáng chất.
Củ đậu có chứa 4,9 mg chất xơ quan trọng là oligofructose innulin, một loại chất xơ hòa tan rất tốt cho hệ tiêu hóa, giúp nhuận tràng, dạ dày co bóp tốt hơn. Y học cổ truyền thường dùng củ đậu như một liều thuốc trị bệnh nhiệt khát nước, đi ngoài ra máu…
Như trong củ cải, củ đậu tươi giàu vitamin C, cung cấp khoảng 20,2 mg trong 100 g củ đậu. Vitamin C là một chất chống oxy hóa giúp cơ thể sàng lọc các gốc tự do hại, do đó bảo vệ cơ thể khỏi bị viêm nhiễm, ung thư, và lạnh.
Ngoài ra, nó còn chứa một hàm lượng nhỏ một số vitamin nhóm B phức tạp có giá trị như folate, riboflavin, pyridoxin, acid pantothenic và thiamin. Hơn nữa củ đậu cung cấp một lượng khoáng chất quan trọng như magie, sắt, đồng và mangan.
Bảng 1.3 Giá trị dinh dưỡng trong 100 g củ đậu.
Stt Thành phần Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ phần trăm của RDA (%) Stt Thành phần Giá trị dinh dưỡng Tỷ lệ phần trăm của RDA (%)
1 Năng lượng 38 Kcal 2 Vitamin E 0,46 mg 3
2 Carbohydrate 8,82 g 7 Vitamin K 0,3 mg <1 3 Protein 0,72 g 1 8 Chất khoáng 4 Chất béo 0,19 g <1 Sodium 4 mg <1 5 Cholesterol 0 mg 0 Kali 150 mg 3 6 Chất xơ 4,9 g 13 Calcium 12 mg 1 7 Vitamin Đồng 0,048 mg 5 Folate 12 mg 3 Sắt 0,60 mg 7 Niacin 0,200 mg 1,5 Magnesium 12 mg 3 Pantothenic 0,135 mg 3 Mangan 0,60 mg 3 Pyridoxine 0,042 mg 3 Kẽm 0,16 mg 1
Riboflavin 0,029 mg 2 9 Các chất dinh dưỡng khác
Thiamin 0,020 mg 2 Carotene-ß 13 mg -
Vitamin A 21 IU 1 Carotene-α 0 mg -
Vitamin C 20,2 mg 34 (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Ngoài củ là an toàn cho người thì các phần còn lại của cây củ đậu là rất độc. Chúng có chứa hàm lượng đáng kể các chất độc hữu cơ tan trong chất béo, trong đó có chất rotenon. Nó được tập trung đặc biệt là trong ngọn lá, thân, cành và quả hạt giống và ở mức độ thấp hơn nhiều trong rễ. Một số nghiên cứu thấy rằng nó được liên kết với sự phát triển của bệnh Parkinson. Rotenon hoạt động ở cấp tế bào ức chế enzym chuyển hóa như NADH dehydrogenase trong ty thể. Nó được sử dụng như là thuốc trừ sâu phổ rộng an toàn cho môi trường, dùng để diệt rệp rau, rệp thuốc lá. Lá có chứa các chất độc đối với cá và động vật nhai lại (trừ ngựa). Đối với quả có các hạt còn non thì nấu chín ăn như rau bình thường, tương tự như đậu Pháp, nhưng không được sử dụng quả đã già. Theo phân tích về các phần ăn được của quả củ đậu non ở Philippine đã đưa ra các số liệu sau:
Bảng 1.4: Giá trị dinh dưỡng có trong 100 g quả củ đậu
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Nước 86,4% Canxi 121 mg Protein 2,6% Sắt 1,3 mg Chất béo 0,3% Vitamin A 575 IU Cacbohydate 10% Thiamine 0,11 mg Chất xơ 2,9% Riboflavin 0,09 mg Tro 0,7% Niacin 0,8 mg Photpho 0,8 mg
(Nguồn: Daisy E. Ka , Root crops, 1987) Theo như trên khi quả càng già thì độc tính càng phát triển.
Có thể nghiền củ đậu trộn với mỡ lợn được sử dụng ở Trung Quốc để chữa bệnh ngứa.
Hạt của cây củ đậu rất độc, được nghiên cứu ứng dụng trong một số loại thuốc trừ sâu vì chúng có chứa 0,12 – 0,43% rotenon, pachyrrhizone và acid pachyrrhizonic.
Hạt đem nghiền thành bột và sấy khô sẽ được sử dụng như là một loại thuốc trừ sâu hoặc thuốc độc diệt cá. 1/2 hạt có thể được dùng như là thuốc nhuận tràng, dùng lượng lớn hơn có thể gây ra ngộ độc do trong hạt có chứa độc tố rotenone. Khi bị ngộ độc khi ăn nhầm hạt có thể dùng nước dừa để chữa.
Bảng 1.5: Giá trị dinh dưỡng có trong 100 g hạt củ đậu tươi
Thành phần Hàm lượng (%) Nước 6,7 Protein 26,2 Chất béo 27,3 Cacbohydate 20 Chất xơ 7 Tro 3,64
(Nguồn: Daisy E. Kay, Root crops, 1987)
Tuy nhiên có thể loại bỏ độc tố bằng cách đun sôi với rượu. Khi loại bỏ hết độc tố thì có thể dùng để chế biến thành dầu ăn do chúng có một số đặc điểm sau: chỉ số khúc xạ ánh sáng: (26oC): 1,4673; chỉ số iot: 85,3; chỉ số acid: 1,1; acid béo bão hòa 37,6%, acid béo không bão hòa (oleic và linoleic): 62,4%.
1.3.2.6 Lưu trữ
Giống như khoai tây, củ đậu có thể kéo dài thời gian bảo quản từ 3-4 tuần nếu được lưu trữ ở nơi thoáng mát, khô tối. Nếu bảo quản ở nhiệt độ dưới 10o
C sẽ làm thay đổi màu sắc và hư củ. Khi kéo dài thời gian bảo quản thì củ đậu sẽ chuyển tinh bột thành đường.
PHẦN 2: ĐỐI TƢỢNG VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU.