Mục đích:
Trích ly nhằm mục đích khai thác các chất hòa tan vào nước trong trái ô môi như: tanin, saponin, anthraglucoside, … Đây là giai đoạn quyết định đến màu và mùi của sản phẩm.
Hiệu suất của quá trình trích ly chịu ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như: kích thước của nguyên liệu, tỷ lệ khối lượng giữa nguyên liệu và dung môi, nhiệt độ và thời gian trích ly.
Do đó, tiến hành khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng tới quá trình trích ly như sau:
a. Khảo sát sự ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi trong quá trình
trích ly ô môi.
Cách tiến hành:
Trái ô môi rửa và nghiền nhỏ sẽ được đem đi cân với lượng mẫu là 5g/mẫu. Bổ sung nước theo các tỷ lệ giữa ô môi và nước khác nhau: 1:5; 1:8; 1:11; 1:14; 1:17; 1:20 (w:v).
Đun nóng ở 90oC trong 20 phút tiến hành lọc loại bỏ phần bã.
Chỉ tiêu đánh giá:
Nồng độ chất khô tổng số.
Bảng 2.3 Bảng cho điểm về chỉ tiêu màu và mùi của dịch ô môi sau khi trích ly.
Chỉ tiêu đánh giá Bậc đánh giá Cơ sở đánh giá
Mùi 0 Mùi lạ
1 Mùi hắc của nguyên liệu tươi, gây khó chịu 2 Hơi nồng của nguyên liệu tươi
3 Mùi thơm thoang thoảng
4 Mùi thơm dịu nhẹ
5 Mùi thơm dịu, đặc trưng của ô môi
Màu 0 Mùi lạ
1 Màu trắng, hơi nâu
2 Màu nâu đen đậm
3 Màu nâu đất
4 Màu nâu cánh gián hơi nhạt
5 Màu nâu cánh gián đậm, đặc trưng cho ô môi.
b. Khảo sát sự ảnh hƣởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất thu hồi chất
khô của trái ô môi.
Cách tiến hành: Trái ô môi rửa và nghiền nhỏ sẽ được đem đi cân với lượng mẫu là 5 g / mẫu. Bổ sung nước theo tỷ lệ đã khảo sát ở thí nghiệm 2.3.3.4 a , đem đi đun nóng với thời gian và nhiệt độ:
Nhiệt độ: 80; 90; 100 (oC).
Thời gian: 10; 20; 30 (phút). Tiến hành lọc loại bỏ phần bã.
Chỉ tiêu đánh giá:
Nồng độ chất khô tổng số. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Làm tương tự với mẫu đối chứng ở nhiệt độ thường trong 30 phút.
2.3.3.5 Khảo sát các điều kiện ảnh hưởng tới quá trình lên men.
a. Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ nguyên liệu đến quá trình lên men.
Mục đích: Tìm ra tỉ lệ giữa dịch củ đậu và ô môi thích hợp cho sản phẩm.
Cách tiến hành: Phối trộn dịch củ đậu và dịch ô môi theo tỉ lệ như sau:
Dịch củ đậu là: Củ đậu: nước là 1:2 (w:v).
Dịch ô môi là: Ô môi : nước theo khảo sát ở thí nghiệm 2.3.3.4.
Tỉ lệ giữa dịch ô môi và dịch củ đậu là: 1:1; 1:2; 1:3; 1:4; 1:5 (v:v).
Phối trộn dịch củ đậu và dịch ô môi theo tỉ lệ như trên. Mỗi nghiệm thức 600 ml. Bổ sung đường đến 20oBx. Thanh trùng ở 70oC trong 10 phút. Để nguội và bổ sung nấm men vào. Tiến hành lên men ở nơi thoáng mát.
Chỉ tiêu đánh giá:
Đo độ cồn.
Đo độ Brix.
Đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu màu theo bảng phụ lục 6.1.
b. Khảo sát sự ảnh hƣởng của tỉ lệ nấm men đến quá trình lên men.
Mục đích: Hàm lượng nấm men nhiều hay ít đều có ảnh hưởng tới quá trình lên men. Nếu ít thì không đủ tế bào nấm men để tiến hành lên men có hiệu quả, vi sinh vật dễ lẫn tạp. Ngược lại thì không đủ cơ chất để cho nấm men hoạt động. Do đó, tiến hành thí nghiệm để tìm ra tỷ lệ nấm men thích hợp nhất cho quá trình lên men.
Cách tiến hành: Tiến hành lên men dịch theo tỷ lệ ô môi : củ đậu đã khảo sát ở thí nghiệm 2.3.3.5.a với 5 nghiệm thức có các thông số như sau:
pH đầu = 4,88 (pH của dịch).
Tỷ lệ nấm men bổ sung theo từng mẫu là: 0,005; 0,01; 0,02; 0,03; 0,04 (%). Tiến hành lên men trong điều kiện thoáng mát.
Chỉ tiêu đánh giá:
Đo độ cồn.
Đo độ Brix.
Đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu mùi và vị theo bảng phụ lục 6.1.
2.3.3.5.3 Khảo sát ảnh hƣởng của hàm lƣợng đƣờng đến quá trình lên men.
Mục đích: Nồng độ chất khô trong dịch quả tương đối thấp (khoảng 5) và thường không ổn định. Vì vậy để quá trình lên men diễn ra tốt và ổn định thì cần phải điều chỉnh hàm lượng chất khô về một giá trị nhất định và phù hợp với nấm men.
Cách tiến hành: Tiến hành lên men dịch theo tỷ lệ ô môi : củ đậu đã khảo sát ở thí nghiệm 2.3.3.5.2 với 5 nghiệm thức có các thông số như sau:
Hàm lượng đường bổ sung đến độ Brix: 14; 16; 18; 20; 22 o Bx.
pH của dịch ban đầu
Tỷ lệ nấm men là thông số tối ưu của thí nghiệm 2.3.3.5.b. Lên men trong điều kiện thoáng mát.
Chỉ tiêu đánh giá:
Đo độ cồn. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đo độ Brix.
Đánh giá cảm quan về các chỉ tiêu mùi và vị theo bảng phụ lục 6.1.