dịch củ đậu.
Mục đích: Dịch củ đậu sau khi chần thường hay bị lắng và không trong ảnh hưởng tới cảm quan của sản phẩm, đồng thời hàm lượng đường khử còn thấp do đó phải tiến hành xử lí với diastase để cải thiện chất lượng dịch và nâng cao hiệu suất thu hồi chất khô.
a. Khảo sát sự ảnh hƣởng của hàm lƣợng diastase đến chất lƣợng dịch củ đậu.
Cách tiến hành: Mỗi nghiệm thức khoảng 80g dịch thô. Gia nhiệt lên 50oC. Bổ sung diastase theo các hàm lượng khác nhau: 0,01; 0,02; 0,03; 0,04; 0,05; 0,06 (%). Giữ nhiệt trong 90 phút. Đưa lên 80oC/5phút để bất hoạt enzyme. Sau đó đem dịch này đi vắt bằng khăn và lọc.
Chỉ tiêu đánh giá:
Hàm lượng đường khử
Hiệu suất thu hồi chất khô.
Đánh giá cảm quan về độ trong dịch thu được của các mẫu theo phương pháp cho điểm ở bảng 2.2 sau:
Bảng 2.2 Bảng cho điểm cảm quan về chỉ tiêu độ trong của dịch củ đậu.
Bậc đánh giá Cơ sở đánh giá
5 Trong, không có cặn lắng và lơ lửng.
4 Trong, có ít cặn lắng, lơ lửng.
3 Trong, có nhiều cặn lắng và lơ lửng.
2 Đục, có ít cặn lắng.
1 Đục, có nhiều cặn lắng
0 Quá đục.
Từ kết quả về lượng đường khử, hiệu suất thu hồi chất khô và đánh giá cảm quan dịch trích của các mẫu để chọn ra chế độ xử lý tối ưu nhất cho quá trình xử lý làm trong củ đậu.
b. Khảo sát sự ảnh hƣởng của thời gian xử lý diastase đến chất lƣợng dịch củ
đậu.
Cách tiến hành:
Lấy 50g dịch thô. Tiến hành bổ sung lượng diastase đã khảo sát ở thí nghiệm 2.3.3.3.a vào dịch củ đậu thô. Đưa lên khoảng 50oC. Giữ nhiệt xử lý theo 5 mức độ thời gian khác nhau: 15; 60; 90; 120; 150 (phút). Đưa lên 80oC/5phút để bất hoạt enzyme. Sau đó đem dịch này đi vắt bằng khăn và lọc.
Chỉ tiêu đánh giá:
Hàm lượng đường khử
Hiệu suất thu hồi chất khô.
Đánh giá cảm quan về độ trong dịch thu được của các mẫu theo phương pháp cho điểm ở bảng 2.3.