Thành phần Ô môi Củ đậu Độ ẩm (%) 20,73 81,00 Tro (%) 4,58 0,02 pH 5,32 5,88 Đường khử (%) 3,38 1,97 Đường tổng (%) 6,56 5,86
Qua số liệu trên ta nhận thấy rằng: Hàm lượng ẩm của củ đậu khá cao tới 81,00%. Vậy nên củ đậu là nguyên liệu phù hợp để xay lấy nước để phối trộn với ô môi có hàm lượng ẩm thấp (20,73%). Song lượng đường khử của nguyên liệu ban đầu không cao chỉ ở củ đậu là 1,97 và ô môi là 3,38 g. Đồng thời, pH của 2 nguyên liệu này tương đối cao.
Vậy nên khi chế biến cần chú ý tới hàm lượng nước bổ sung và hàm lượng đường bổ sung vào dịch lên men, và phải về chỉnh pH thích hợp để quá trình lên men được thuận lợi, bởi những yếu tố này ảnh hưởng khá lớn đến giá thành sản phẩm sau này.
3.2. KẾT QUẢ QUÁ TRÌNH CHẦN ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH CỦ ĐẬU. CỦ ĐẬU.
Chần là quá trình sử dụng nước nóng để xử lý nguyên liệu. Nhiệt độ và thời gian chần ảnh hưởng tới quá trình thu hồi dịch củ đậu. Tiến hành khảo sát nhiệt độ và thời gian chần, thí nghiệm được tiến hành 3 lần. Kết quả ảnh hưởng của quá trình chần đến hiệu suất thu hồi dịch được thể hiện trong bảng 3.2:
Bảng 3.2 Ảnh hưởng của quá trình chần đến hiệu suất thu hồi dịch củ đậu
Thời gian (phút) Hiệu suất thu hồi dịch (%)
Đối chứng (0) 0 60,42i 75oC 2,5 75,57cd 5,0 76,45c 7,5 80,67a 10 81,02a 80oC 2,5 80,35a 5,0 78,43b 7,5 75,49cd 10 73,57ef 85oC 2,5 74,72de 5,0 72,74f 7,5 68,18g 10 66,73h
Qua bảng thống kê, các nghiệm thức có sự khác biệt nhau ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử Ducan. Trong cùng một cột, các số có cùng chữ số không khác biệt nhau ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử Ducan.
Qua bảng 3.2 cho thấy ở mọi chế độ chần đều có hiệu suất thu hồi dịch cao hơn so với mẫu đối chứng (khi không chần 60,42 %).
Từ 75oC trong 2,5 – 5 phút, thì hiệu suất thu hồi dịch tương đối cao
Ở các chế độ chần từ 75oC trong 7,5 phút đến 80oC trong 2,5 phút thì hiệu suất thu hồi dịch là cao nhất và khác biệt có ý nghĩa so với các nghiệm thức còn lại.
Từ 80oC trong 5 phút trở về sau thì hiệu suất thu hồi giảm dần và thấp nhất ở 85oC trong 10 phút (66,73%).
Hình 3.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian đến hiệu suất thu hồi dịch củ đậu.
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, chất nguyên sinh trong tế bào củ đậu bị đông tụ và hồ hóa, màng tế bào bị phá hủy làm mất tính bàn thẩm thấu, không khí và hơi nước trong các gian bào thoát ra ngoài làm cho cấu trúc toàn khối trở nên chặt và mềm, do đó dịch củ đậu sau xay sẽ vắt dễ hơn.
Mức độ hồ hóa của nguyên sinh chất phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian đun nóng, nhiệt độ càng cao, thời gian càng dài thì mức độ hồ hóa càng cao làm cho dịch càng nhớt sẽ khó vắt hơn.
Khi chần ở nhiệt độ cao và thời gian lâu (85oC trong 5 phút trở đi) làm mô củ đậu bị hồ hóa mềm nhũn, dịch trở nên nhớt và sệt lại dẫn tới vắt khó khăn hơn.
Ở 75o
C từ 5 phút đến 80oC trong 2,5 phút do cấu trúc mô của củ đậu đã mềm, nhưng không nhớt nên khi vắt sẽ dễ hơn. Tuy nhiên, ở nhiệt độ 80oC trong 2,5 phút thì làm giảm thất thoát các chất dinh dưỡng và vitamin.
Theo phân tích như trên thì chần củ đậu ở 80o
C trong 2,5 phút sẽ thu được hiệu suất cao mà tiết kiệm năng lượng nhất. Vì vậy, chế độ chần ở 80oC trong 2,5 phút được sử dụng cho các quá trình khảo sát sau.