và Salmonella nói riêng.
Hội đồng chuyên gia về VSATTP của tổ chức FAO/WHO đã định nghĩa “Vệ sinh an toàn thực phẩm là tất cả những điều kiện cần thiết từ khâu sản xuất, chế biến, dự trữ, phân phối đến nấu nƣớng thực phẩm nhằm đảm bảo cho thực phẩm đó đƣợc sạch sẽ, an toàn, hoàn hảo và thích hợp với ngƣời tiêu dùng”.Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo thức ăn lành, sạch, không chứa các yếu tố gây bệnh, độc hại cho con ngƣời. Tuy nhiên, việc hạn chế, ngăn chặn tình trạng chế biến, buôn bán thực phẩm không đạt tiêu chuẩn an toàn cũng nhƣ tác hại của chúng gây ra là công việc hết sức khó khăn cần yếu tố thời gian, cần có sự tham gia chặt chẽ của 3 đối tƣợng, đó là: Chính phủ, ngƣời sản xuất và ngƣời tiêu dùng. Ba đối tƣợng này cần chặt chẽ lại với nhau chia sẻ trách nhiệm trong vấn đề đảm bảo VSATTP cho ngƣời dân.
27
Thứ nhất, các cơ quan quản lý nhà nƣớc cần phải tăng cƣờng công tác thanh tra, siết chặt kiểm tra thƣờng xuyên đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm, đồng thời xử lý nghiêm khắc những cơ sở vi phạm về VSATTT.
Thứ hai là ý thức và trách nhiệm của nhà sản xuất. Ngày nay, để phòng ngừa các bệnh truyền nhiễm lây qua thực phẩm, cần tác động vào khâu sản xuất, chế biến thực phẩmbao gồm: trồng trọt, chăn nuôi, đánh bắt thủy hải sản, phải đảm bảo từ đầu là con giống, thuốc thú y, thức ăn gia súc, phân bón cho đến quá trình sản xuất, quá trình chăm sóc, thu hoạch, chế biến, bảo quản. Tiếp theo cần tác động là quá trình lƣu thông dịch vụ không đƣợc để thực phẩm bị tái nhiễm và không để thực phẩm bị biến chất hƣ hỏng. Hiện nay, trên thế giới đã áp dụng hệ thống phân tích mối nguy hại tại các điểm kiểm soát trọng yếu, gọi tắt là HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Đây là một hệ thống theo dõi nhằm phát hiện, đánh giá những mối nguy hại và các nguy cơ xảy ra trong quá trình sản xuất, lƣu thông, phân phối cũng nhƣ sử dụng các sản phẩm, thực hiện việc kiểm soát tại các điểm trọng yếu để đảm bảo an toàn các sản phẩm thực phẩm. Trong những năm qua, HACCP đã phát triển thành một hệ thống quản lý an toàn thực phẩm rất có hiệu quả, tạo khả năng cho các nhà sản xuất kiểm soát độ an toàn thực phẩm trong suốt quá trình chế biến sản xuất. HACCP cũng đã trở thành một công cụ hữu ích cho việc phòng tránh ô nhiễm thực phẩm và nguy hại cho sức khỏe con ngƣời. Hệ thống HACCP đã chứng tỏ hiệu quả đến mức một số cơ sở bán lẻ và các công ty dịch vụ thực phẩm yêu cầu các nhà cung cấp phải tuân theo hệ thống HACCP trong quá trình chế biến thực phẩm. Nhờ việc áp dụng HACCP vào sản xuất nên đã tăng cƣờng sự tin tƣởng của khách hàng đối với thực phẩm, tăng lợi thế cạnh tranh của phân xƣởng chế biến nhất là các doanh nghiệp xuất khẩu.
Cuối cùng là xây dựng mô hình “Ngƣời tiêu dùng thông thái” đó là ngƣời biết cách chọn mua thực phẩm, biết thực hành 10 nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn:
1. Chọn thực phẩm tƣơi, sạch.
28 3. Ăn ngay thức ăn khi vừa nấu xong.
4. Che đậy, bảo quản cẩn thận thức ăn khi đã nấu chín. 5. Đun kỹ thức ăn khi dùng lại.
6. Thức ăn sống, chín phải để riêng, không dùng lẫn dụng cụ chế biến. 7. Rửa tay trƣớc khi chế biến và trƣớc khi ăn.
8. Giữ dụng cụ và nơi chế biến thực phẩm luôn khô sạch. 9. Không ăn thức ăn ôi thiu, mốc hỏng.
10. Chế biến thức ăn bằng nƣớc sạch.
Đối với một số thực phẩm nhƣ sữa, thịt dễ bị ô nhiễm bởi vi khuẩn
Salmonella thì buộc phải có biện pháp riêng biệt để loại bỏ vi khuẩn này. Đặc điểm
của Salmonella là rất dễ bị tiêu diệt ở nhiệt độ thanh trùng Pasteur và không sống đƣợc sau khi hấp cách thủy ở nhiệt độ 750C trong 10 phút, nhƣng nếu bảo quản lạnh hoặc khô thì sẽ phát triển rất nhanh và có thể gây bệnh (Fathy and Elmer, 1992)[46]. Vì vậy việc đề phòng bệnh ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella cần thực hiện các biện pháp sau:
- Tất cả các thực phẩm có nguồn gốc động vật đều phải đun nấu chín.
- Sữa và sản phẩm sữa đều phải đƣợc thanh trùng Pasteur ngay sau khi thu hoạch, chế biến.
- Tránh ăn trứng sống, trứng có vỏ bẩn hoặc rạn nứt.
- Kiểm tra vệ sinh nghiêm ngặt ở lò mổ và nơi giết mổ gia súc, gia cầm. - Thức ăn cho gia súc cần xử lý nhiệt.
- Đảm bảo vệ sinh tốt trong quá trình sơ chế biến thực phẩm. - Bảo quản tốt và vệ sinh các thực phẩm đã qua nấu chín. - Bảo vệ thực phẩm phòng sự ô nhiễm, phá hoại của côn trùng.