CHƯƠNG 3: BIẾN ĐỔI CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ BASA VÀ TƠM
3.1.2. Biến đổi trong quá trình chế biến 1.Biến đổi trọng lượng
3.1.2.1.Biến đổi trọng lượng
Các mẫu sản phẩm tơm sú thịt đơng lạnh cĩ hay khơng xử lý phụ gia đều bị hao hụt trọng lượng do hiện tượng bay hơi và thăng hoa của nước trong quá trình làm đơng, trữ đơng; hiện tượng tan chảy, tái kết tinh trong quá trình trữ đơng; hiện tượng nước chuyển dịch ra ngồi tế bào khơng quay về vị trí cũ và gây chảy dịch khi tan giá qua các chỗ bị huỷ hoại cấu trúc của tế bào và mơ gây nên.
Các mẫu xử lý phụ gia cĩ tỷ lệ hao hụt thấp hơn các mẫu khơng xử lý phụ gia do khả năng hút nước và tạo thành liên kết với nhiều phân tử protein khác nhau của ion đa hố trị TPP. Nhờ vậy TPP cĩ khả năng làm bền protein và cấu trúc tế bào, làm màng tế bào ít bị rách, cấu trúc mơ cơ ít bị huỷ hoại hơn trong thời gian cấp đơng và trữ đơng. Mặt khác, phụ gia cĩ khả năng chuyển nước tự do thành nước liên kết nên sau khi cấp đơng, trữ đơng, sản phẩm khĩ bị mất nước hơn. Khi phụ gia ngấm vào thịt tơm cũng làm tăng nồng độ chất tan trong thịt tơm dẫn đến hạ thấp điểm băng của thịt tơm, giúp cho quá trình đĩng băng các tinh thể nước đá hình thành trong thịt tơm nhiều và cĩ kích thước bé hơn, làm cấu trúc tế bào ít bị rách vỡ hơn, dẫn đến khĩ bị mất trọng lượng hơn. Thời gian trữ đơng càng lâu, tỷ lệ hao hụt càng cao nhưng chỉ đến một giới hạn nhất định do cĩ hiện tượng kết tinh lại của các tinh thể nước đá khi nhiệt độ trong kho lạnh khơng ổn định. Hậu quả là làm giảm số lượng nhưng lại làm tăng kích thước tinh thể nước đá gây hư hỏng cấu trúc của tế bào và mơ, tăng biến đổi hĩa học, giảm khả năng hút nước và giữ nước của sản phảm. Do vậy khi rã đơng, nước dễ bị thốt ra ngồi, kéo theo những chất dinh dưỡng hồ tan trong nước, làm giảm trọng lượng và chất lượng sản phẩm