II. Sản phẩm tơm đơng lạnh 1 Các dạng sản phẩm chế biến
2. 4 Phân cỡ hạng
Mục đích: tách riêng các cỡ, hạng, loại tơm, vì cỡ, hạng, loại tơm cĩ giá bán cao thấp khác nhau. Phân cỡ, hạng ở giai đoạn này mang ý nghĩa kinh tế sâu sắc.
Cỡ tơm được tính theo số tơm trong 1 pound (khoảng 453.6g) Cơng thức: C/1b
C là số thân tơm, b là 1 pound
Vậy tơm lớn thì cỡ nhỏ và tơm nhỏ thì cỡ lớn
Trong thực tế, người ta khơng lấy từng cỡ mà lấy từng nhĩm gồm nhiều số cỡ để quy vào một cỡ. Vì khơng thể phân chia chi ly quá nhiều kích cỡ được, và chênh lệch giữa vài ba cỡ với hau thì khơng đáng kể. Do đĩ hiện nay trên thị trường quốc tế đã thống nhất kích cỡ tơm như sau:
1 – 2, 2 – 4, 4 – 6, 6 – 8, 8 – 12, 13 – 15, 16 – 20, 21 – 25, 26 – 30, 31 – 40, 41– 50, 51 – 60, 61 – 70, 71 – 90, 91 – 100, 100 – 200, 200 – 300, 300 – 500 – 50, 51 – 60, 61 – 70, 71 – 90, 91 – 100, 100 – 200, 200 – 300, 300 – 500
Tùy theo từng sản phẩm mà cĩ những cỡ số nhất định:
Tơm vỏ khơng đầu:
Tơm biển: u/8 – 8/12 – 13/15 – 16/20 – 21/25 – 26/30 – 31/40 – 41/50 – 61/70 – 71/90.
Tơm càng: 2/4 – 4/6 – 6/8 – 8/12 – 13/15 – 16/20 – 21/25 – 26/30 – 31/40 – 41/50 – 51/60 – 61/70 – 71/90.
Tơm thịt:
Tơm thịt xẻ lưng: từ cỡ u/8 đến 71/90 (u/8 là cỡ tơm lớn đến cỡ 6/8, u: là under)
Tơm thịt khơng xẻ lưng: từ cỡ 91/100 đến cỡ 300/500 (gồm các cỡ 90 up) Tơm thịt để vỏ đuơi: từ cỡ 16/20 đến cỡ 91/100
Một cỡ tơm là một dãy các số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Rơi vào số nào trong dãy số cũng đều thuộc cỡ tơm đĩ. Để chính xác, tính trọng lượng của số đầu và số cuối, thân tơm cĩ trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc về cỡ đĩ.
Hạng tơm của từng loại sản phẩm được phân theo các đặc điểm sau:
Loại tơm Hạng 1 Hạng 2
Tơm vỏ Tơm tươi khơng cĩ mùi ươn thối
Tơm khơng cĩ điểm đen ở bất cứ nơi nào
Tơm khơng bị bể vỏ (cĩ thể chấp nhận 3%)
Thịt tơm cĩ màu sắc đặc trưng và săn chắc
Vỏ tơm khơng mềm, cĩ màu tự nhiên sáng bĩng
Tơm tươi khơng cĩ mùi ươn thối Khơng cĩ quá 3 điểm đen trên thân, vành bụng cĩ màu đen nhạt Tơm bị bể vỏ nhưng khơng trĩc hồn tồn ở một đốt nào.
Thịt tơm cĩ màu sắc đặc trưng và săn chắc.
Vỏ tơm khơng mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuơi tỷ lệ 10%, khơng sáng bĩng.
Tơm thịt Thịt tơm khơng cĩ mùi ươn thối Thịt tơm cịn nguyên vẹn, cĩ thể chấp nhận đứt đuơi, tỷ lệ 3-5% Thịt tơm khơng bị biến màu hoặc bạc màu
Thịt cịn săn chắc
Thịt tơm khơng cĩ mùi ươn thối Thịt tơm khơng cịn nguyên vẹn, nhưng tỷ lệ cịn 5 đốt được chấp nhận 3-5%.
Thịt tơm cĩ màu hồng nhạt hay bạc màu.
Thịt tơm hơi mềm.
Tơm thịt vụn (cịn gọi là tơm BM: Broken Meat) hay tơm xĩa: thân tơm bị gãy đơi, gãy vụn, mất đốt đuơi, mất đốt đầu, cịn từ 2-5 đốt.
Tỷ lệ hao hụt của tơm đơng lạnh
trình làm lạnh đơng, nhiệt độ dưới - 28oC
quản, nhiệt độ dưới - 15oC
Tháng 1 Tháng 2 Tháng
3 Tơm vỏ khơng đầu cĩ
châm nước trong túi PE
Tơm thịt cĩ châm nước trong túi PE 0.7% 0.8% 0.15% 0.17% 0.10% 0.12% 0.10% 0.12%
Hao tổn trọng lượng trong quá trình lạnh đơng và trữ đơng cũng ảnh hưởng đến sự giảm cỡ do vậy cần xác định số tối thiểu của cỡ được phép lựa để khi sản phẩm đến người tiêu dùng vẫn đúng kích cỡ