II. Sản phẩm tơm đơng lạnh 1 Các dạng sản phẩm chế biến
2.5 Rửa sau phân cỡ
Đây là khâu rất quan trọng về phương tiện vệ sinh và phẩm chất tơm vì là khâu rửa cuối cùng, đảm bảo sạch tạp chất, sạch nước dịch tơm và tiệt trùng.
o Chuẩn bị bể rửa:
Tùy thuộc vào quy mơ, mức độ hiện đại của nhà máy mà bể rửa cĩ dung tích khác nhau:
Bể thứ nhất: rửa sạch tạp chất và nước dịch (lạnh 6oC) Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch (lạnh 6oC)
Bể thứ ba: diệt trùng, pha nước đá lạnh +1oC và nồng độ chlorine là 10ppm.
o Chuẩn bị nguyên liệu rửa:
Ưu tiên rửa tơm tốt hoặc tơm lớn trước.
o Thực hiện:
Yêu cầu: vệ sinh sạch sẽ, cơng nhân rửa phải mang găng tay sạch và cĩ khẩu trang.
Rửa tơm theo thứ tự ưu tiên: tơm vỏ cĩ đầu, tơm vỏ khơng đầu, tơm thịt lớn, tơm thịt khơng xẻ lưng, tơm B.
Cần lưu ý là xong một loại tơm phải thay nước trước khi rửa loại tơm khác để tránh ơ nhiễm chéo.
Sử dụng các rổ cĩ mắt thưa, rửa luân phiên từ bể thứ nhất đến bể thứ ba, xong trút tơm ra một cái rổ trước khi xúc tơm, tiếp tục thao tác rửa ở chu trình mới.
Các rổ tơm rửa xong được đặt lên những bản cĩ gờ cao để nghiêng cho nước trong tơm thốt ra hết. Thời gian để ráo nước từ 2-5 phút.
2.2.6. Kiểm sốt – cân
Từng rổ tơm chuyển đến được kiểm định chất lượng, kích cỡ trước khi cân. Người cân xem hạng tơm cĩ đồng nhất khơng và thử cỡ tơm. Nếu đúng cỡ, hạng thì tiến hành cân, nếu sai số nhiều người cân chuyển về cho khâu phân cỡ, hạng giải quyết hiệu chỉnh.
Người kiểm – cân phải là cơng nhân lâu năm, cĩ tay nghề cao và cũng cần một trình độ văn hĩa nhất định để cĩ thể giải quyết vững chải chất lượng tơm và cân ghi chính xác.
Cân sử dụng là loại cân 2kg, phải được điều chỉnh hàng ngày, kiểm tra lại độ chính xác của cân. Khâu cân ở đây quyết định số liệu về sản phẩm của ca sản xuất. Cân mỗi lần 2kg cho mỗi đơn vị sản phẩm. Tuy nhiên do quá trình làm lạnh đơng và trữ đơng, sản phẩm bị bốc hơi nước và giảm trọng lượng, khơng cịn đủ 2kg nữa. Trọng lượng hao hụt càng nhiều nếu thời gian bảo quản càng dài.
o Chuẩn bị khuơn:
Khuơn bằng nhơm, khuơn phải nguyên vẹn, khơng mĩp méo, khơng bị lỗ rị, khơng bị rỉ sét. Khuơn được rửa bằng xà phịng: dùng bàn chải chà rửa các gĩc khuơn, các chỗ ghép mí. Xong nhúng và rửa khuơn trong dung dịch chlorine 100ppm, rửa qua bằng nước sạch rồi úp chồng các khuơn với nhau để ráo nước.
Đối với tơm khơng đầu; trước tiên để nhãn cỡ tơm ở đáy khuơn. Ưu tiên tơm tốt: đồng màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bĩng, xếp ở mặt và đáy.
o Xếp tơm vào khuơn:
Nơi xếp tơm phải là một phịng biệt lập để ngăn chặn các nguồn gây ơ nhiễm. Khu xếp tơm phải thống mát, sạch sẽ, cơng nhân xếp khuơn phải cĩ đầy đủ găng tay và khẩu trang, mũ trùm tĩc. Mỗi cơng nhân chuẩn bị một khuơn khơng. Khi rổ tơm từ bàn cân chuyển đến, người cơng nhân lấy thẻ cỡ gắn lên rổ, dặt vào khuơn rồi tiến hành xếp tơm; lấy tơm từ rổ và xếp vào khuơn.
Ở đáy và bề mặt khuơn, tơm được xếp sao cho sản phẩm khơng thấy chân tơm mà chỉ thấy thân tơm. Xếp tơm từ hai biên sau đĩ xếp vào hàng giữa, mỗi lốc tơm cĩ khối lượng 2kg.
2. 2.8. Chờ đơng
Khuơn tơm được nhập vào phịng lạnh 0-5oC để bảo quản trước khi đưa
Đối với tơm lốc thì ta cĩ thể bảo quản bằng cách ướp đá vảy lên trên bề mặt sản phẩm trong quá trình chờ đơng, thường thì phân xưởng cho cấp đơng tơm dạng lốc ngay sau khi chế biến.
Đối với tơm cao cấp thì giai đoạn tiền đơng khơng kéo dài quá 3 giờ.
2. 2.9. Cấp đơng
Cấp đơng giĩ: thường cấp đơng cho tơm dạn vỉ đặt trên xe đẩy, khoảng cách giữa các mâm khoảng 5 cm. Xe đẩy được đặt trong phịng đơng giĩ. Nhiệt lạnh được truyền từ dàn lạnh đến tơm thơng qua đối lưu nhiệt cưỡng bức bởi quạt giĩ. Nhiệt độ phịng cấp đơng là -40oC, thời gian cấp đơng là 4 giờ.
Đối với tơm dạng lốc, sau khi châm nước đầy khay thì thường cấp đơng ở máy đơng tiếp xúc dạng tấm. Nhiệt lạnh được truyền trực tiếp từ dàn lạnh là các tấm lắc truyền trực tiếp qua khay nhơm từ hai mặt trên và dưới đến tơm. Nhiệt độ cấp đơng tiếp xúc là -40oC, thời gian cấp đơng là 3 giờ. Đối với tơm cao cấp ta cĩ thể cấp đơng bằng dây chuyền IQF. Từng vĩ tơm được xếp lên đầu vào băng chuyền IQF. Trong quá trình vĩ tơm chuyển động trong băng chuyền thì nhiệt được truyền từ dàn lạnh đến tơm bởi hệ thống quật áp lực tác động lên tơm.
(adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});