I. Qui trình cơng nghệ sản xuất cá tra/ basa fillet đơng lạnh 1 Qui trình cơng nghệ
2. Thuyết minh qui trình: 1 Tiếp nhận nguyên liệu
2.12 Phân cỡ, phân màu
- T0 bán thành phẩm ≤ 150C
- Bán thành phẩm sau khi xử lý được chuyển qua cơng đoạn phân cỡ, phân màu, nhằm đáp ứng yêu của hợp đồng. Tại cơng đoạn này bán thành phẩm được phân cỡ thành các size (60-120, 120-170, 170-220, 220-Up) và các loại màu cơ bản (trắng, trắng hồng, hồng, hồng nhạt, vàng, vàng nhạt ). Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà phân thành từng loại khác nhau.
2. 13 Cân
- Theo yêu cầu đơn đặt hàng: đúng theo loại, cỡ
- Cơng đoạn cân để xác định khối lượng cho mỗi block tùy theo yêu cầu của từng khách hàng. Sau khi cân xong chuyển bán thành phẩm qua cơng đoạn xếp khuơn
2. 14 Xếp khuơn
- T0 bán thành phẩm ≤ 150C
- Sau khi cân xong bán thành phẩm được xếp lên khuơn để phục vụ cơng tác chờ đơng, cấp đơng. Định dạng block làm tăng vẻ mỹ quan cho sản phẩm. Nếu
cĩ mạ băng cĩ thể được châm nước đã làm lạnh cĩ nhiệt độ ≤ 4 0C nhằm tăng
thời hạn bảo quản sản phẩm (nhưng khơng vượt quá 20%).
2. 15 Chờ đơng
- Sau khi xếp khuơn hoặc phân loại xong nếu chưa đủ số lượng để cấp đơng hoặc thiết bị cấp đơng khơng cấp đơng kịp thì đưa vào cơng đoạn chờ đơng. - Bán thành phẩm trong kho/ bồn chờ đơng phải được xuất nhập theo nguyên tắc vào trước, ra trước. Luơn duy trì nhiệt độ kho chờ đơng: -1÷ 4 0C, nhiệt độ bán thành phẩm chờ đơng ≤ 100C và thời gian chờ đơng ≤ 4 giờ.
- Sau khi cĩ đủ bán thành phẩm cho cơng tác cấp đơng sẽ tiến hành cấp đơng: - Bán thành phẩm được cấp đơng theo 2 dạng:
+ Cấp đơng bằng tủ đơng tiếp xúc: đối với sản phẩm cấp đơng block. Bán thành phẩm sau khi xếp khuơn hoặc sau khi chờ đơng, đưa vào cấp đơng bằng tủ đơng tiếp xúc, thời gian cấp đơng khơng quá 2 giờ.
+ Cấp đơng bằng băng chuyền IQF: đối với sản phẩm cấp đơng IQF. Thời gian cấp đơng tùy thuộc vào kích cỡ của miếng fillet nhưng ≤ 30 phút, nhiệt độ trung tâm của sản phẩm phải đạt ≤ -18 0C.