II. Sản phẩm tơm đơng lạnh 1 Các dạng sản phẩm chế biến
2. Qui trình chế biến tơm đơng lạnh 1Sơ đồ quy trình
2.2 Thuyết minh quy trình 1 Tiếp nhận nguyên liệu
2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu
Khi thu nhận tơm phải biết rõ nguồn gốc, xuất xứ, từ đĩ cĩ thể sử dụng các biện pháp xử lý tơm.
Ngồi ra việc xác định nguồn gốc tơm để tiện việc kiểm tra chất lượng tơm trong một lơ hàng.
Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của máy chế biến nên phải được thiết lập ở khu riêng biệt, thống mát, rộng rãi, đủ cho xe tải nguyên liệu vào, ra được. Tại đây phải xây một sàn tiếp nhận chắc chắn, lát gạch hay xi măng, cao hơn mặt nền và cĩ độ dốc vừa phải để thốt nước dễ dàng. Ngồi ra cần xây những bể rửa nguyên liệu, xịt rửa sàn tiếp nhận, hệ thống mương rãnh tốt. Bờ
tường được tráng men hoặc tơ đá mài khoảng 1m để dễ cọ rửa. Trước khi tiếp nhận, tất cả khu vực sàn tiếp nhận được quét rửa sạch bằng nước pha chlorine 100ppm.
Những thùng trữ tơm bốc từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ. Khơng nên trữ tơm trong những thùng chứa quá nặng để hai người cĩ thể vận chuyển các thùng được dễ dàng. Nếu tơm chứa trong những thùng hộc gỗ, cĩ thể xếp chồng các hộc lên xe đẩy chuyển vào khu tiếp nhận. Nếu tơm muối xĩa trên xe tải, dùng cào bới tơm và dùng xẻng xúc tơm vào dụng cụ chứa hoặc cần xé để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp nhận. Nên làm máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xé hứng bên dưới xe để giảm nhẹ thao tác và giải phĩng xe nhanh. Cần xúc nhẹ nhàng để tránh làm giập nát nguyên liệu vì tơm nhất là vỏ tơm, rất dễ bị xây xát, giập vỡ.
Tất cả nguyên liệu đưa vào nhà máy cần phải sao cho tránh được sự xâm nhập của cơn trùng và thú dịch. Cĩ thể dùng loại cửa kép màng lưới làm phương tiện ngăn chặn nguồn ơ nhiễm này.
Rửa
Rửa tơm trong giai đoạn này chủ yếu là bằng nước (được làm lạnh bời nước đá) nhằm loại bỏ chủ yếu tạp chất.
Phân loại
Phân loại tơm được thực hiện trên bàn inox bởi cơng nhân, phân loại tơm được tiến hành từng lượng khoảng 10kg.
Để đảm bảo phẩm chất, tơm nguyên liệu phải được phủ lên bề mặt một lớp đá vảy để giữ nhiệt.
Tất cả rổ nhựa dùng để chứa tơm từ giai đoạn này trở về sau đều được ngâm trong nước chứa 10ppm chlorine và được thay sau khoảng 30 phút, việc này nhằm hạn chế việc nhiễm bẩn vi sinh vật vào tơm.
Cơng việc phân loại sơ bộ ở khâu tiếp nhận địi hỏi cơng nhân phải cĩ kinh nghiệm vì nĩ quyết định đến lợi nhuận thu vào của cơng ty.
Nguyên liệu chế biến phải theo các tiêu chuẩn sau:
Nguyên liệu chế biến tơm vỏ khơng đầu:
Tơm khơng cĩ mùi ươn thối, dù là ươn nhẹ
Tơm khơng cĩ điểm đen nào trên thân hoặc khơng cĩ 3 điểm đen, và điểm
đen khơng ăn sâu vào thịt.
Tơm khơng bị bể vỏ, nếu cĩ thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số vết bể khơng 1/3 chu vi đốt. Vỏ tơm cĩ màu tự nhiên sáng bĩng.
Màng nối đầu ức chưa bể. Vỏ bĩ sát mình tơm.
Tơm khơng ơm trứng và khơng bị bệnh.
Nguyên liệu để làm tơm thịt:
Tơm khơng cĩ mùi ươn thối.
Màng nối đầu ức bể. vỏ khơng bĩ sát mình tơm.
Cĩ nhiều điểm trên thân, điểm đen ăn sâu vào thịt.
tơm bị bể vỏ, vỏ tơm kém sáng bĩng.
Chú ý:
Nếu tơm tươi sống mà ơm trứng hay bám rong rêu quá chặt thì khơng được
làm tơm cịn vỏ.
Tơm bị nong nước, mơ liên kết giữa thịt và vỏ bị vỡ, trên vỏ xuất hiện những tia đỏ dùng tay bĩp nhẹ thì tia đỏ chuyển dịch thì khơng được phân làm tơm vỏ.
Tơm xanh tươi nhưng rất mềm (tơm bột) thì khơng được làm tơm vỏ.
Tơm bị phù mang do ký sinh thì khơng được làm tơm vỏ.