Theo Trịnh Xuân Dũng (2006), ẩm thực truyền thống là một nội dung thơng tin quan trọng. Hoạt động xúc tiến du lịch khơng chỉ là việc cung cấp thơng tin đơn thuần mà cần phải cĩ nhiều nội dung khác nhau để tạo ta một hệ thống các hoạt động mang tính tổng hợp tác động đến tâm lý, kích thích tính tị mị và kích cầu khách du lịch tiềm năng. Thơng tin tuyên truyền du lịch đƣợc khách du lịch quan tâm rất đa dạng, cụ thể là khách sạn, nhà hàng, điểm du lịch, cảnh quan, các phƣơng tiện vận chuyển, điều kiện giao thơng, và các yếu tố ẩm thực thể hiện qua các danh mục mĩn ăn. Nhƣ vậy, thơng tin vấn đề ăn uống khơng kém phần quan trọng vì nhiều khách du lịch rất quan tâm đến vấn đề này. Để du khách quan tâm tới ẩm thực truyền thống tại điểm đến, trƣớc hết du khách cần cĩ nhiều nguồn thơng tin về các nhà hàng, các mĩn ăn đặc trƣng của địa phƣơng.
Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), mĩn ăn trƣớc hết phải đảm bảo cung cấp đầy đủ chất dinh dƣỡng cho cơ thể, sau đĩ là mùi vị và hình thức trình bày. Trang trí đẹp mắt, mùi vị ngon lành là điều quan trọng trong bữa ăn. Tính nghệ thuật trong chế biến, bài trí và nét đặc trƣng trong hƣơng vị của mĩn ăn tạo nên sự hấp dẫn, ấn tƣợng trong lịng du khách. Do đĩ, việc tạo ra những mĩn ăn ngon, những mĩn đặc sản mang trong mình nét văn hố, lịch sử phù hợp với nhu cầu đa dạng của du khách là yếu tố tạo ấn tƣợng tốt, bảo đảm cho những chuyến tham quan tiếp theo của du khách (Lê Đức Mẫn, 2009). Vì vậy, trong văn hố ẩm thực địi hỏi các cơ sở phục vụ ăn uống phải đảm bảo chất lƣợng vệ sinh an tồn thực phẩm để nâng cao sự thoả mãn của du khách (Nguyễn Xuân Thọ, 2012).
Theo Nguyễn Thị Hồng Cẩm (2012), mong muốn chung của bất cứ loại khách nào, khi bƣớc chân vào nhà hàng đều cần đƣợc mọi ngƣời đối xử ân
cần, niềm nở, chu đáo, tận tình trong một khung cảnh thơng thống, rộng rãi, trong lành và sạch sẽ. Vì vậy, khơng gian và cơ sở vật chất tại nhà hàng sẽ tạo nên sự thoải mái khi thƣởng thức mĩn ăn, gĩp phần nâng cao mức độ hài lịng với ẩm thực.
Theo Hồng Minh Khang (2007), một địi hỏi chính đáng mà khơng khách nào từ chối là đƣợc phục vụ nhanh chĩng, khơng phải đợi lâu mặc dù khơng vội vã. Tâm lý chung của con ngƣời trong bất cứ trƣờng hợp nào đều muốn đƣợc tơn trọng kính nể cho dù ở cƣơng vị nhỏ bé trong xã hội, nên ngƣời phục vụ cần phải cĩ phong cách ứng xử hết sức lễ độ, lịch sự. Trong lời ăn tiếng nĩi biết luơn cảm ơn, luơn xin lỗi, luơn thƣa gửi đúng lúc, đúng chỗ. Những nhà hàng nổi tiếng đều là những cơ sở mà nơi đĩ nhân viên phục vụ đều hiểu đƣợc tâm lý khách, làm theo điều khách muốn, tránh những gì khách khơng muốn. Cơng việc của họ phát đạt bắt đầu từ bƣớc tìm hiểu xem khách hàng là ai, họ cần gì khi đến với mình và mình phải làm gì để họ hài lịng và làm nhƣ thế nào để họ vừa ý. Nhƣ vậy, cĩ thể nhận thấy thái độ phục vụ của nhân viên trong nhà hàng vơ cùng quan trọng và cĩ tác động tới sự thoả mãn của du khách.
Theo Trunfio (2006) và Belisle (1984) chi tiêu cho ẩm thực chiếm phần lớn tổng chi tiêu trong ngành du lịch. Một nghiên cứu dựa trên du lịch thơn quê ở Anh đã tiết lộ rằng 40% tổng chi tiêu của du khách là dành cho ẩm thực (Boyne & Hall, 2004). Du khách khơng chỉ tiêu xài một số tiền khơng nhỏ cho ẩm thực mà họ cịn hiếm khi cắt giảm chi tiêu cho việc ăn uống (Pyo & McLellan, 1991). Boyne, Williams & Hall (2002) đã phát biểu rẳng “những mối liên kết qua lại lẫn nhau giữa ngành du lịch và ẩm thực là rất nhiều và sâu sắc”. Ẩm thực đáp ứng nhu cầu thiết thực của du khách, do đĩ nĩ chiếm một phần đáng kể trong chi tiêu của du lịch cá nhân lẫn du lịch khách đồn (Jones
& Jenkins, 2002). Theo Nguyễn Nguyệt Cầm (2008), nhu cầu về ăn uống khi đi du lịch luơn cao hơn nhu cầu thƣờng ngày, vì đây là dịp để họ hƣởng thụ, thƣởng thức những mĩn ăn ngon, mới lạ. Lúc này du khách cĩ thể chấp nhận một mức giá cao hơn thƣờng ngày để hồn tồn đƣợc thoả mãn. Bởi vậy, yếu tố giá cả cĩ tác động tới mức độ thoả mãn của du khách.
Long (2004) chỉ ra rằng việc ăn uống là hoạt động duy nhất của du khách sử dụng cả năm giác quan và do đĩ trải nghiệm ăn uống cung cấp “mức độ trải nghiệm sâu hơn, tích hợp hơn”. Vì vậy, khơng bất ngờ rằng ẩm thực là một nguồn chính đem lại sự hài lịng cho du khách (Smith & Hall 2003; Boyne & Hall, 2004), và đƣợc xem nhƣ làm một hoạt động thích thú nhất của du khách trong suốt kỳ nghỉ (Ryan, 2003; Frochot, 2003). Hudman (1986) cho rằng ẩm thực là nhân tố nên quan trọng hơn trong ngành du lịch. Ngày càng cĩ nhiều nhà nghiên cứu tập trung vào vai trị của ẩm thực trong du lịch (Hegarty & O’Mahony, 2001). Phong cách ẩm thực khác nhau là động lực chính cho du khách chọn địa điểm đĩ để du lịch. Từ đĩ du khách cĩ thể học hỏi đƣợc nhiều văn hố ẩm thực ở các quốc gia khác nhau và nếu những nơi phục vụ du lịch biết cải thiện đƣợc chất lƣợng dịch vụ ẩm thực tốt hơn thì cĩ thể nâng cao sự thoả mãn của du khách đối với điểm đến đĩ (Quan & Wang, 2004).
Tổng hợp lại các nghiên cứu mà một số đề tài trƣớc đã thực hiện, cĩ thể thấy các yếu tố liên quan tới ẩm thực nhƣ nguồn thơng tin về mĩn ăn, quán ăn; hình thức, chất lƣợng của mĩn ăn, thức uống; cơ sở vật chất và khơng gian thƣởng thức ẩm thực; cách thức phục vụ của nhân viên và giá cả mĩn ăn đều cĩ tác động tới sự thoả mãn của du khách. Đây là cơ sở để giải thích cho mơ hình về ảnh hƣởng của ẩm thực truyền thống đến sự thoả mãn của du khách quốc tế đƣợc trình bày ở mục 2.4 dƣới đây.