Sau khi đã chọn đƣợc nồng độ sorbitol ngâm rong là 20% và thời gian ngâm là 30 phút, tiến hành 9 mẫu thí nghiệm mỗi mẫu sử dụng 50g rong nho nguyên liệu, rửa sạch và để ráo. Các mẫu rong đều ngâm vào dung dịch sorbitol nồng độ 20% trong thời gian ngâm 30 phút. Sau khi ngâm rong trong dung dịch sorbitol, đem chần rong bằng nƣớc nóng với nhiệt độ chần khác nhau: 80oC, 85oC, 90oC và thời gian chần khác nhau 5, 10, 15 phút. Sau khi chần, tiến hành sấy khô mẫu rong và đánh giá chất lƣợng cảm quan. Kết quả thể hiện ở hình 3.2.
Hình 3.2. Ảnh hƣởng của thời gian và nhiệt độ chần rong nho đến chất lƣợng cảm quan của sản phẩm
Nhận xét:
Từ kết quả thu đƣợc ở hình 3.2 cho thấy thời gian và nhiệt độ chần rong có ảnh hƣởng đến trạng thái và màu sắc của rong sau khi sấy. Cụ thể, các mẫu rong chần ở 850C với các thời gian chần khác nhau từ 5 - 15 giây đều có tổng
15.44 15.6 15.44 16.64 16.96 13.22 15.44 16 11.92 10 12 14 16 18 20 80 85 90 Tổng điểm trung bình cảm quan (điểm ) Nhiệt độ (0C) 5 giây 10 giây 15 giây
điểm trung bình cảm quan cao hơn các mẫu chần ở các nhiệt độ 800
C và 900C. Trong số đó, mẫu chần rong nho ở 850
C trong 10 phút cho sản phẩm rong sấy khô có tổng điểm trung bình cảm quan cao nhất và đạt 16,96 điểm. Trong khi đó các mẫu rong chần ở nhiệt độ 800
C và 900C với các thời gian chần khác đều có tổng điểrm trung bình cảm quan thấp hơn so với mẫu chần ở 850
C. Đặc biệt là mẫu rong chần ở 900C luôn có tổng điểm trung bình cảm quan thấp nhất nếu so với các mẫu chần ở 800
C và 850C trong cùng thơi gian chần. Kết quả trên có thể lý giải là chần rong giúp vô hoạt enzyme, đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra do tác động của các polyphenoloxydase dẫn đến sắc tố của rong không bị biến đổi, rong sau khi sấy sẽ giữ đƣợc màu xanh tự nhiên. Do vậy khi chần ở nhiệt độ thấp và thời gian nagwsn chƣa đủ để vô hoạt enzyme, còn khi chần ở nhiệt độ quá cao lại làm cho rong bị phá hủy cấu trúc, rong chuyển sang trạng thái nhũn dẫn đến chất lƣợng cảm quan sau sấy không tốt. Nhƣ vậy chần rong ở 850C trong thời gian 10 phút thì sản phẩm rong nho khô có chất lƣợng cảm quan tốt nhất.
Vì vậy chúng tôi chọn nhiệt độ chần 850
C và thời gian chần 10 phút làm thông số cố định cho các lần nghiên cứu sau này.