Trong thực tế cây trụ chết (gỗ) chỉ tồn tại không quá 15-17 nă m trong khi chu kỳ kinh doanh của cây tiê u thường dài hơn ít nhất 10 năm. Cây trụ gỗ thường bị mục phần nằm trong đất và sẽ bị đổ ngã, gây ảnh hưởng trầm trọng đến sự sinh trưởng của cây tiêu. Do đó cần phải thay trụ nhằ m duy trì thời gian kinh doanh của cây tiêu.
Việc thay trụ cần được tiến hành vào cuối mùa khô, sau khi thu hoạch tiêu xo ng, theo các bước tuần tự như sau: Tỉa bỏ các cành quả nhỏ, chỉ duy trì bộ khung thân chính và 8-12 cành quả chính (thường là các cành quả cấp 1). Kế đến, tưới nước lên cây trụ, nhẹ tay tháo bộ khung thân chính cây tiêu ra khỏi cây trụ. Sau đó nhổ bỏ cây trụ, đào hố và cắm cây trụ mới. Cuối cùng dùng dây buộc bộ khung thân chính vào cây trụ mới, các cành quả phải được phân bố đều trên thân trụ mới.
4.4.4. THU HOẠCH- CHẾ BIẾN VÀ NĂNG SUẤT TIÊU - Thu hoạch và chế biế n: - Thu hoạch và chế biế n:
Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 7 đến 10 tháng tuỳ theo giố ng, loại sản phẩm hạt tiêu trắng, đen hay xanh và điều kiện khí hậu tại địa phương.
Tại những nơi có lượng mưa nhiều, phân bố khá đều trong năm thường có hai gia i đoạn ra hoa và ha i gia i đoạn thu hoạch, điều này xảy ra ở Ấn Độ thường có hai vụ thu hoạch, một vào khoảng tháng 8-9 và vụ kia vào tháng 3- 4 (Krishnamuthi, 1969).
Ở những nơi có mùa khô rõ rệt, chủ yếu chỉ có một mùa ra hoa và thu hoạch mà thôi như tại Miền Nam và Tây Nguyên mùa thu hoạch vào giữa tháng 1-3, tại Bình Trị Thiên vào tháng 5-6 hay tháng 5-8 tại Ma lays ia, tập Trung mạnh trong khoảng tháng 7- 8.
Việc thu hoạch cũng tiến hành khác nhau tùy theo ta muốn có tiêu đen hay tiêu trắng sau này. Thu hoạch khi trái chín đầy đủ, tức là trái đã chín đỏ hoặc ít ra cũng ngã màu vàng để chế biến thành tiêu trắng (tiêu sọ). Khi gié quả có 1- 2 quả chuyển màu vàng thì gié có thể được há i để chế biến tiê u đen hoặc ngay cả quả được há i khi gié quả vẫn còn xanh như tại Mala ysia hay Bắc Trung Bộ Việt Na m. Những chùm quả bị thiệt hại và rụng cũng được thu thập để tạo ra tiêu đen. Vào cuối của thời kỳ thu hoạch tất cả các chùm quả đều được thu hoạch, quả chín và chưa chín đều được dùng để sản xuất ra tiêu đen. Điều này được thực hiệ n để bảo đả m rằng cây tiêu sẽ cho hoa và mang quả đồng loạt trong nă m sau đó. Ngoài ra, cây tiêu sau khi được thu hoạch hết nên được loại bỏ tất cả các lá của nó ngoại trừ 2-3 lá cuối cùng của cành bên (Blacklock, 1954). Tuy nhiên, điều này vẫn chưa được ứng dụng phổ biến hoặc chưa được tán thành bởi những nhà khoa học khác.
Để chế biến tiêu đen, sau khi há i các gié được chất thành đống ủ trong 5 giờ, sau đó đe m ra phơi nắng. Ba bốn ngày sau tiêu héo đi và hạt tiêu trở nên đen, đe m đập hay chà bằng chân để lấy hạt, sàng sẩy lại và đem hạt phơi cho thật khô, giữ độ ẩm còn 11- 12%. Để cho hạt tiêu thật đen bóng, người ta thường nhúng các gié hạt vào nước sôi có pha thêm một ít muối trong vài phút trước khi đem phơi (Phan Hữu Tr inh et al., 1987).
Để chế biến tiêu sọ việc ngâ m nước và chà xác nhằ m loại bỏ lớp ngoại bì và phần ngoà i của lớp trung bì. Những bó mạch còn giữ lại sau khi chế biến, có thể quan sát được ở mặt ngoài của hạt tiêu trắng. Việc chế biến này khó ở chỗ là làm sao đánh giá được đúng lúc thích hợp, để không loại bỏ mất phần bó mạch và phần trong của lớp Trung quả bì có chứa nhiều tinh dầu. Nếu không thực hiện được như vậy, tiêu sẽ sẩm màu, nga y cả khi nội quả bì bị lộ ra ngoài, lúc đó hạt tiêu trở nên đen chứ không trắng. Có khoảng 25- 28kg tiê u trắng và 33-37 kg tiê u đen sẽ được tạo ra từ 100kg tiêu vừa
mới thu hoạch. Có một ít khác nhau về cách chế biế n tiêu trắng ha y tiêu sọ tại các vùng khác nha u trong các nước trồng tiê u. Tại đảo Bangka sau khi thu hoạch gié quả các chùm gié quả được đưa vào túi và nén chặt, sau đó túi được may kín và ngâm trong ao hồ hoặc những nơi nước chảy chậ m để bảo đảm tiêu có màu sắc đẹp. Khoảng 6-10 ngà y ngâ m, khi mà lớp biể u bì có thể tách ra một cách dễ dàng người ta trút tiêu ra và rửa sạch và gạn bỏ vỏ quả ngoài, cọng gié và quả lép. Cuối cùng hạt tiêu được đem phơi để giảm ẩm độ trong hạt còn 11- 15%. Hạt tiêu lúc chưa phơi thường có màu xám và sẽ chuyển trắng dần khi ẩ m độ giả m dần. Tại Ấn Độ tiêu sọ thường được chế biến từ tiêu đen bằng cách ngâ m tiêu đen trong nước 2-3 ngà y sau đó chà tiêu giữa hai tấm thảm làm bằng sợi dừa để loại bỏ phần ngoài của trái tiêu. Tại Ka mpuc hia và Việt Nam tiêu đen cũng là nguyê n liệ u để chế biến tiêu sọ. Công việc này bắt đầu bằng việc loại bỏ các hạt tiêu lép và hạt nhỏ bằng các sàng lọc, sau đó ngâ m vào nước lợ trong 10-15 ngà y cho đến khi vỏ quả đã trở nên phồng rộp và mục nát mới lấ y ra để đải vỏ và phơi sấy. Tỷ lệ 285 kg tiêu gié sẽ cho 100kg tiêu đen và sẽ thành 70kg sọ nếu chế biến theo cách này.