Lượng ẩm và các chất bay hơi không quá 0.3 %.
Chỉ số acid của dầu < 0.2.
Không sử dụng mỡ động vật vì một số lý do:
Dầu thực vật: thành phần chính của dầu là các axit béo không no, dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu hầu như không có Cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ lipid và cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng dễ kết dính và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc hàm lượng
Cholesterol rất thấp không đáng kể.
Mỡ động vật: có một lượng khá lớn các axit béo bão hòa, ở nhiệt độ thường mỡ dễ bị đông lại và hàm lượng Cholesterol trong mỡ rất cao.
- Cảm quan: có mùi thơm đặc trưng không có mùi ôi và mùi lạ,màu vàng nhạtsáng sáng
- Chỉ tiêu hoá lý:
Bảng 2.17. Chỉ tiêu hóa lý của dầu
Chỉ tiêu chính Dầu Olein
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 40 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Acid béo tựdo (mgKOH/1g dầu)max 5 Độ ẩm, tạp chất(%)max 0,6 Màu Vàng đỏ Photphatid(%)max 3 Tỷ trọng(200C) 0,903-0,909 Chỉ số iod(gI2/100g dầu) 51-53 Điểm nóng chảy(0C) 19-24 Chỉ số xà phòng (mgKOH/gdầu) 194-202 - Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 2.18. Bảng chỉ tiêu Vi sinh
STT CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ
THUẬT
1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí ≤ 105
2 E.coli Không được có
3 Staphylococcus aureus Không được có
4 Coliform Không được có
5 Clostridium perfringens Không được có
6 Nấm mốc Không được có
II.2.3.4. Bảo quản
Đường phải được đóng gói bao kín chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển.
Đường phải được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hoá có độ ẩm cao.
Độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 25-30oC.
II.2.4. Nước cốt dừa: II.2.4.1. Giới thiệu
Nước cốt dừa là nước cốt lấy từ cơm dừa đã được nạo, xay thật nhỏ.
Ở Việt Nam, khái niệm nước cốt dừa được sử dụng phổ thông, tuy đây là khái niệm chưa thực sự chuẩn xác vì nước cốt dừa thường chỉ nước vắt đầu
tiên, từ nước thứ hai trở đi gọi là nước dão (hay nước dảo). Khái niệm sữa dừa (mà các ngôn ngữ phổ thông như tiếng Anh cũng dùng tương tự) cho nội hàm khái niệm rộng và chính xác hơn.
Thường chọn loại dừa thật già, có cơm dừa dầy và chắc, bào hoặc nạo thật nhỏ. Sau đó cho vào khăn vắt hoặc máy ép lấy chất dịch màu trắng đục và đặc sánh gọi là "nước cốt dừa". Sau khi đã vắt lấy nước cốt dừa.
Nước cốt dừa cũng được sản xuất bằng những máy móc xay, tán, nghiền và ép chuyên biệt.
II.2.3.2. Vai trò công nghệ
Tham gia vào giai đoạn se bột
II.2.4.3. Yêu cầu kỹ thuật
Nước cốt dừa có màu trắng đục, sánh đặc, béo, thơm thanh
II.2.4.4. Bảo quản
Nước cốt dừa phải được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, đậy kín chống nhiễm bụi.
Thời gian bảo quản: trong ngày.
2.5 Nuớc:
2.5.1 Vai trò: Bổ sung vào trong quá trình sơ chế, chuẩn bị nguyên liệu, giúp hoàtan đường, và các thành phần khác, làm đồng nhất hỗn hợp. tan đường, và các thành phần khác, làm đồng nhất hỗn hợp.
2.5.2 Tổng quan:
Nước có công thức hoá học là H2O, là chất lỏng không mùi, không màu, không vị, đông đặc ở 0oC và sôi ở 100oC..
Thành phần chính của nước (tiếp trang sau)
Bảng 2.19 Thành phần chính của nước
Các chất có trong nước Hàm lượng (mg/l)
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 42 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Cặn khô CaO MgO SiO2 Na2O Các chất hữu cơ 200-500 80-160 20-40 5-10 10 20mg oxy/l
− Ngoài ra trong nước còn có các hàm lượng Ca, Mg, Fe tồn tại dưới dạng Ca(HCO3)2, Mg(HCO3)2, Fe(HCO3)2 sẽ gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến và chất lượng bán thành phẩm. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, nước là nguyên liệu cho nhiều quá trình chế biến.
− Vai trò: giúp cho quá trình trộn các nguyên liêu được dễ dàng
− Nước được sử dụng ở công ty đáp ứng nghiêm ngặt các tiêu chuẩn về nước sử dụng trong thực phẩm của Bộ Y Tế.
Quy trình xử lý:
Nước thuỷ cục lọc than hoạt tính hệ thống chiếu đèn UV bồn chứa
Nước sau xử lya được đem kiểm tra tiêu chuẩn cảm quan, hoá lý và vi sinh
2.5.3 Các chỉ tiêu chính thức của nước:
Chỉ tiêu cảm quan:
Màu sắc mùi vị: phản ánh hàm lượng chất hữu cơ hay vô cơ chứa trong nước. Ví dụ nước màu vàng nâu có mùi tanh do có chứa nhiều ion sắt, có màu đen do có chứa ion acid Humic hay Furic, nhiều Mg thì có vị chát, có lưu huỳnh thì có mùi khó chịu.
Bảng 2.20 chỉ tiêu cảm quan theo TCCS Cường độ
mùi
Đặc trưng Mô tả
0 Không mùi Bằng cảm giác không nhận mùi.
1 Mùi rất nhẹ Mùi thường khó nhận biết chỉ có những người có chuyên môn mới nhận biết được khi ngửi kỹ.
2 Mùi nhẹ Người thường sẽ phát hiện được khi ngửi kỹ.
3 Khi có mùi Người thường dễ nhận được gây cảm giác khó chịu . 4 Có mùi rõ Mùi tác dụng ngay lên mũi gây cảm giác lượm
giọng.
5 Mùi mạnh Khó chịu đến mức không thể ngửi được.
Bảng 2.21. Bảng chỉ tiêu hoá lý vi sinh theo TCCS
Chỉ tiêu hoá lý Max
pH 7,5 - 8,5
Nồng độ Clo tự do < 0,3 mg/l
Hàm lượng sắt < 0,4mg/l
Chỉ tiêu vi sinh Max
Tổng vi khuẩn hiếu khí ≤ 500 CFU/ml
E,Coli Absent
Coliform 0