III. Quy trình Thu mua, Sắp xếp nguyên liệu, bảo quản và xuất kho của nhà máy:
CHƯƠNG V: SẢN PHẨM CHÍNH, PHỤ, PHẾ PHẨM V.1 Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm:
V.1. Tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm:
V.1.1. Công ty
Bảng 5.1. Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm
Chỉ tiêu BTP bột trộn BTP nước đường BTP quay lu BTP
trước khi đóng gói Trạng thái Hỗn hợp bột đồng nhất Dung dịch sệt, có váng béo Hạt đậu bọc bột, bề mặt nhẵn bóng, khô, tơi hạt Hạt đậu bọc bột, bề mặt nhẵn, khô, giòn xốp Màu sắc Trắng ngà Trắng đục Trắng đục Bề mặt có màu vàng nâu đồng đều, nhân có màu vàng nhạt của đậu chiên vừa chín.
Mùi Đặc trưng, không có mùi lạ Thơm mùi nước cốt dừa đặc trưng
Thơm mùi nước cốt dừa đặc trưng Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ Vị Ngọt, béo Ngọt, béo đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ Đậu sống/ vàng cháy (%) - - - ≤ 0.5
Chỉ tiêu BTP bột trộn BTP nước đường BTP quay lu BTP
trước khi đóng gói
Hai màu (%) - - - ≤ 1.0 Hạt nứt (%) - - - ≤ 2.0 Hạt u (%) - - - ≤ 3.0 Hạt dính đôi (%) - - ≤ 1.0 ≤ 1.0 Tróc đầu (%) - - ≤ 1.0 ≤ 1.0 Ra dầu (%) - - ≤ 5.0 ≤ 5.0 Độ Brix(%) - 64 ± 2 - - Độ ẩm (%) - - - ≤ 2.5 Độ mặn (%) - 4.0 ± 0.5 - 1.0 ± 0.1
.2. Thời gian bảo quản, điều kiện bảo quản
Kho khô ráo, sạch sẽ, thông thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp.
Bảo quản ở nhiệt độ môi trường.
Định kỳ 3 tháng dọn vệ sinh, diệt côn trùng và các loại gặm nhắm (chuột, bọ, gián, mối,..)
Chứa trong bao 50kg buộc kín miệng, chất trên pallet cách tường 30cm
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 66 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Hình 4.1 Máy đo ẩm CHƯƠNG VI: KIỂM TRA SẢN PHẨM
VI.1. Kiểm tra chỉ tiêu của sản phẩm: VI.1.1 Cảm quan so sánh, chấm điểm:
−Bao bì: thông tin in ấn rõ ràng, các đường hàn đẹp không bị lệch.
−Hình dạng : không bị biến dạng, lệch
−Cấu trúc bề mặt: mịn , không bị vón cục
−Màu sắc: màu đặc trưng cho sản phẩm
−Mùi vị: thơm ngon đặc trưng của sản phẩm
VI.1.2. Kiểm tra các thông số hóa lý:
Chất khô, béo, đạm, carbohydrate, độ tan chảy… a) Đo độ ẩm:
Phương pháp dùng máy đo rắn ẩm tự động (Rapid intra red methode).
− Bật công tắc khởi động máy và làm nóng máy
− Mở nắp, đặt đĩa Inox khô, sạch (trong bình hút ẩm) lên đĩa cân và tare về giá trị 0 bằng cách ấn phím “enter”.
− Cho mẫu vào đĩa (1-2g), dàn đều mẫu lên bề mặt, đóng nắp máy lại, sau một thời gian ta đọc kết quả trên màn hình khi màn hình xuất hiện chữ “end”.
− Chú ý: Nếu kiểm liên tiếp nhiều lần thì không phải thực hiện bước làm nóng máy và chỉ cần nhấn nút CF và bắt đầu kiểm mẫu tiếp
− Kết quả sau cùng là giá trị trung bình của hai kết quả kiểm song song trong cùng điều kiện (ta có thể kiểm thêm nhiều lần nếu hai kết quả sai lệch nhau trong khoảng không cho phép < 0.5%, nếu còn sai lệch nữa cần phải kiểm tra lại). b) Đo hàm lượng chất béo:
Chuẩn bị 2 ống kiểm béo khô và sạch
+Cho vào mỗi ống 10-15ml Acid Sulfuric
+Đặt ống thứ nhất vào Erlen, cho lên đĩa cân, tare cân về giá trị 0
+Cho vào ống khoảng 3-5g mẫu, tránh để mẫu dính hay tràn lên thành, ghi lại khối lượng cân.
+Cho thêm vào 1ml Amyl Alcohol thêm vào khoảng 1-3ml nước cất nếu cần
+Làm tương tự với ống 2
+Dùng nút cao su đậy thật chắt 2 ống kiểm béo nói trên
+Lắc thật mạnh và đều rồi đặt vào bình điều nhiệt (water bath) đã được làm nóng trước đó (65±100C). Chú ý: đây là phản ứng tỏa nhiệt nên cần đeo găng tay vải để tránh phỏng.
+Sau khoảng 5 phút lấy ra lau khô. Dùng giấy gói ống kiểm béo trước khi đặt vào ống ly tâm.
+Đặt ống ly tâm vào máy ly tâm, chú ý phải đắt đối xứng với nhau.
+Đậy nắp lại và bật công tắc khởi động máy ly tâm.
+Sau thời gian ly tâm đã được cài sẵn, máy sẽ ngừng, bật công tắc để mở nắp ra, lấy ống kiểm béo ra khỏi ống ly tâm, lại lắc thật đều, ngâm nước nóng 5 phút rồi ly tâm lần 2.
+Lấy ống kiểm béo và ghi nhận chiều cao của cột béo, tính theo vạch trên ống kiểm béo). Đọc kết quả chính xác tới 0.5 vạch chia nhỏ nhất trên ống.
− Tính kết quả:
% Béo = (10,87 * chiều cao cột béo) / khối lượng cân
Chú ý: Nếu chênh lệch kết quả 2 ống kiểm béo nói trên lớn hơn 0.4 % thì cần phải kiểm lại
+ Các loại nguyên liệu ướt như: đậu xanh, nước cốt dừa, sầu riêng; các mẫu mix; các mẫu thành phẩm được tiến hành kiểm béo thường xuyên.
+ Nếu dính mẫu thử lên thành ống kiểm béo, ta có thể dùng khăn giấy lau sạch trước khi cân.
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 68 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN
+ Cẩn thận tuyệt đối với Acid, khi thao tác luôn phải trang bị thêm đủ các đồ bảo hộ (kính mắt, găng tay).
VI.1.3. Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh:
+ Tổng số vi sinh vật hiếu khí + Coliforms
+ Escherichia coli…
VI.2. Bảo quản:(Thời gian bảo quản, điều kiện bảo quản)
Kho khô ráo, sạch sẽ, thông thoáng, tránh ánh nắng trực tiếp.
Bảo quản ở nhiệt độ môi trường.
Định kỳ 3 tháng dọn vệ sinh, diệt côn trùng và các loại gặm nhắm (chuột, bọ, gián, mối,..)
Chứa trong bao 50kg buộc kín miệng, chất trên pallet cách tường 30cm
HÌNH ẢNH THIẾT BỊ
h.2
1.Tank 2 lớp vỏ để tác nhân truyền nhiệt đi vào và ra 2.Cánh khuấy
3.Đồng hồ đo nhiệt độ 4.Bơm hút
5.Bơm đẩy vào
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 70 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN H. 3. Thiết bị trộn
H.1. Lu quay
H.2. Thiết bị ly tâm
LỜI KẾT
Đậu phộng da cá có thể được coi là một tinh hoa trong ngành thực phẩm của Trung Quốc và ngày càng ảnh hưởng rộng lớn ra các nước.
Bởi tính chất độc đáo của sản phẩm là cứng, giòn và sự hòa quyện của nhiều hương vị khác nhau, nên sản phẩmnày ngày càng được ưa thích.
Đậu phộng da cá thường được ăn kèm theo trà và bia, và là món khai vị không thể nào thiếu trên các bàn ăn.
Tuy đơn giản về máy móc thiết bị trong quy trình sản xuất, nhưng loại sản phẩm này rất phức tạp về công thức chế biến.
Quy trình sản xuất và phân phối đồng bộ khép kín từ sản xuất tới người tiêu dùng đảm bảo chất lượng sản phẩm và " Tuyệt đối an toàn vệ sinh thực phẩm"