Bảng 2.11. Bảng chỉ tiêu vi sinh bột mì
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 32 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN
STT TÊN CHỈ TIÊU YÊU CẦU KỸ THUẬT1 Tổng số vi khuẩn hiếu 1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí/g <10 6 2 Tổng số bào tử nấm mem, nấm mốc/g <10 2 3 E.coli/g <102 4 Staphylococcuss aureus/g <102 5 Coliform/g <103 6 Clostridium perfringens/g <102
II.1.2.4. Điều kiện và thời gian bảo quản
Bột mỳ phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài, bột mỳ đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.
Yêu cầu của kho: Thoáng mát, có độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ t=25- 300C. Các bao sắp xếp một cách khoa học để các bao được lấy ra theo thứ tự: bao nào được đưa vào kho trước thì được lấy ra trước.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
- Bột bị vón cục: do tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục. - Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo.
- Mọt sâu xuất hiện nhiều.
II.2. Nguyên liệu phụ
II.2.1.Bột nếp
II.2.1.1. Giới thiệu
Trong thành phần tinh bột của bột nếp chứa đến 99,3% amylopectin (amylase chỉ chiếm khoảng 0.7%), có một số tài liệu cho rằng trong bột nếp có chứa hàm lượng protein (khoảng 6.3%), cũng có một số tài liệu cho rằng bột nếp phi protein. Vì hàm lượng protein quá thấp nên tính chất chủ yếu của bột nếp là khả năng hồ hóa tạo dung dịch keo được quy định bởi thành phần tinh bột, mà chủ yếu là amylopectin.
Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết α-1,4 glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết α-1,6 glucozit.
Amilopectin khó tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ tan trong nước nóng.
Lúc này, hạt tinh bột trương lên, tăng độ trong suốt và độ nhớt, các phân tử mạch thẳng và nhỏ thì hòa tan và sau đó tự liên hợp với nhau để tạo thành gel.
Phân tử tinh bột có nhiều nhóm hydroxyl có khả năng liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại, giữ nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc, độ dính, độ dẻo và độ nhớt cao hơn.
Amylopectin có cấu tạo mạch nhánh, khi được gia nhiệt, hồ hóa sẽ có độ dẻo cao hơn rất nhiều so với amylose.
Đây chính là điểm khác biệt giữa bột nếp với các loại bột khác. Nhiệt độ hồ hóa có thể dao động từ 550C đến 790C.
Tinh bột sau khi hồ hóa và để nguội, các phân tử sẽ tương tác nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều.
Trong gel tinh bột chỉ có các liên kết hydro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp qua phân tử nước.
II.2.1.2. Vai trò công nghệ
Đối với quy trình đậu phộng da cá, bột nếp ở đây được đưa đến nhiệt độ cao để hồ hoá chuyển tinh bột về dạng hoà tan, có tác dụng như một yếu tố làm kết dính lớp vỏ lụa của đậu phộng với lớp da áo tiếp theo.
Ngoài ra, bột nếp còn có tác dụng giữ độ ẩm làm cho sản phẩm cuối cùng không bị khô.
Trong quá trình tồn trữ, hàm lượng amylopectin trong tinh bột nếp bị giảm theo thời gian bảo quản, do đó cần chọn loại nếp ngon, nếp mới sẽ chứa nhiều amylopectin hơn sẽ cho dịch có độ dẻo hơn, màu trong hơn.
II.2.1.3. Yêu cầu kỹ thuật
Bảng 2.12. Bảng yêu cầu nguyên liệu bột nếp.
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 34 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Tên chỉ tiêu Tiêu chuẩn chấp nhận
Cảm quan Dạng bột mịn màu trắng, thơm mùi nếp rang
đặc trưng, không mùi lạ, không vón cục.
Tạp chất thô (%) ≤ 0,1
Độ mịn qua rây 90 (%) > 99
Độ ẩm (%) < 8
Độ chua (mL NaOH 0.1N/ 100ml) < 4 Trạng thái sau khi chiên ở nhiệt độ 170oC - 5 phút
Trắng, mùi thơm đặc trưng, xốp
II.2.1.4. Điều kiện và thời gian bảo quản
Bột mỳ phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài, bột mỳ đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho.
Yêu cầu của kho: Thoáng mát, có độ ẩm thích hợp (thường 88%), nhiệt độ t=25- 300C. Các bao sắp xếp một cách khoa học để các bao được lấy ra theo thứ tự: bao nào được đưa vào kho trước thì được lấy ra trước.
Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản:
- Bột bị vón cục: do tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón cục. - Mùi ôi khét: do quá trình oxy hoá chất béo.
- Mọt sâu xuất hiện nhiều.
II.2.2. Đường II.2.2.1. Giới thiệu
Là chất ngọt được dùng trong sản xuất đậu phộng da cá. Có tác dụng tạo vị ngọt và tham gia tạo màu sắc, tạo mùi thơm ngon cho sản phẩm. Chúng được sản xuất từ cây mía, củ cải đường hoặc một số nguyên liệu khác như: Ngô đường, cao lương đường… nhưng rất ít.
Đường là một disacarit có công thức phân tử là C12H22O11 do 2 monosacarit là D-Glucoza và D- Fructza tạo thành. Là tinh thể không màu, có tính
hoà tan tốt, có thể hoà tan ở nhiệt độ thấp. Dung dịch đường Saccaroza có độ nhớt cao và độ nhớt của dung dịch tăng dần khi nồng độ tăng và nhiệt độ giảm. Dung dịch Saccaroza có nồng độ cao thì độ nhớt càng tăng càng gây khó khăn cho việc chế biến, do vậy nên tiến hành ở nhiệt độ thích hợp.