CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ

III. Quy trình Thu mua, Sắp xếp nguyên liệu, bảo quản và xuất kho của nhà máy:

CHƯƠNG IV: QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 48 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN Quậy nước bột Se bột Chiên Làm nguội Lăn bột Ly tâm Trộn syrup Phân loại Trộn bột

Bột nếp, bột mì Bột nếp, đường, nước muối, nước cốt Đường, nước, dừa, hương

Đóng gói Thành

phẩm

Hình 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ

Thuyết minh quy trình IV.1. Nhào trộn

IV.1.1 Mục đích

 Tạo ra khối bột nhào đồng nhất nghĩa là nguyên liệu phải phân tán đều nhau.

 Tạo diều kiện thuận lợi cho các quá trình khác

 Nâng cao giá trị dinh dưỡng và cảm quan cho sản phẩm.

 Nguyên liệu chính và phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau.

 Đây là giai đoạn đầu tiên của quá trình chế biến và cũng là giai đoạn quan trọng nhất tạo ra chất lượng sản phẩm.

 Vì vậy khi nhào bột phải tuân thủ theo đúng thao tác để có thể tạo ra khối bột nhào đúng yêu cầu.

IV.1.2. Phương pháp thực hiện

 Phương pháp nhào ấm: nhiệt độ nước nhào > 55-65c

 Dùng nước ấm, bột sẽ được làm ẩm nhanh và sớm hình thành khung gluten và sản phẩm bề mặt bóng và nhẵn

 Nguyên tắc phải cho nước nhào vào bột nhào một cách liên tục

IV.1.2.1 Chuẩn bị trộn

 Xem báo cáo vệ sinh cuối ngày để đảm bảo rằng các đối tượng đã được vệ sinh đạt.

 Kiểm tra các đối tượng đã sẵn sàng

• Đã được vệ sinh đầu ca

• Không có nước hay vật lạ khác bên trong.

 Lấy nguyên vật liệu để phối trộn:

• Viết phiếu đề nghị xuất vật theo đúng số liệu “ bảng chiết tính vật tư”.

• Chuyển phiếu cho phòng kỹ thuật và phụ trách sản xuất để kiểm tra xác nhận.

• Liên hệ kế toán để viết phiếu xuất kho.

• Nhận nguyên liệu phải cân, đo, đong, điếm đầy đủ, chính xác.

• Trong quá trình chuẩn bị, nếu nhận thấy có khác thường, phải báo cáo cho người quản lý trực tiếp.

IV.1.2.2. Tiến hành phối trộn

 Quậy nước bột

 Tiến hành nhào bột theo thứ tự với: 882,40 kg (53,33%) đường tinh luyện 554,61 kg (35.56%) nước (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

103,87 kg (11,11%) bột nếp

 Trong quá trình nhào bột không nên dùng tốc độ cánh khuấy trộn quá lớn, vì như vậy bột nhào có thể chóng bị nóng 15 phút và trở nên chảy.

 Do đó chỉ dùng tốc độ cánh khuấy 15 – 18 vòng/phút, với bột nhào dai có thể dùng tốc độ lớn hơn khoảng 18 – 25 vòng/phút.

 Tổng thời gian nhào bột khoảng 12 – 15 phút.

 Trộn syrup

 Tiến hành bột theo thứ tự với:

4.581,60 kg (48,43%) đường tinh luyện

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 50 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN

449,60 kg (4,75%) nước 45-500c 383,33 kg (4,05%) muối sấy 4,046.64 kg (42,77) nước cốt 99.96 kg (0,2%) hương dừa

 Trộn bột

 Tiến hành bột theo thứ tự với: 3.149,64 kg (40%) bột nếp 4.368,63 kg (55%) bột mì

IV.1.3. Yêu cầu kỹ thuật

 Thường thời gian nhào bột chung là 12 -15 phút.Nhiệt độ nước pha ở 600c – 700c.

 Nhiệt chung của dịch khoảng 400c – 500c.

 Bột hòa tan đều và hết trong dung dịch tránh hiện tượng có những hạt bột nhỏ kết dính lại với nhau.

IV.1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào

 Độ mịn của bột cũng ảnh hưởng đến khả năng hút nước của bột. Bột càng mịn khả năng hút nước càng lớn do bề mặt riêng của bột tăng và khả năng liên kết của bột cũng tăng.

 Dung dịch bột phải đồng nhất

 Khối bột nhào phải đồng nhất nghĩa là nguyên liệu phải phân tán đều nhau, nguyên liệu chính và phụ ở mọi nơi trong khối bột nhào phải giống nhau.

 Để có khối bột nhào đồng nhất phải chú ý các yêu cầu sau:

 Thứ tự nhào bột:

 Ảnh hưởng trực tiếp tới sự đồng đều của khối bột nhào.

 Trước hết nước, đường, bột mì với lượng tính toán được đồng nhất. Nếu không làm theo thứ tự như vậy thì hỗn hợp sẽ không đồng nhất được.

 Nhiệt độ nhào bột:

 Thông thường nhào bột ở nhiệt độ 25 – 30 0C để tránh gluten bị thay đổi tính chất.

 Trước khi trộn khối nguyên liệu phụ để cho đường hoà tan nhanh và triệt để người ta có thể đun nước nóng lên 60oc – 70 0C. Ở nhiệt độ này chất béo và cũng nóng chảy ra, khối nguyên liệu phụ được trộn đều dễ dàng hơn.

 Khi đó nhiệt chung của dịch khoảng 40 – 50 0C.

 Thời gian nhào bột:

 Khi có dịch đồng hoá của nguyên liệu phụ, ta đem trộn với bột mỳ.

 Thường thời gian nhào bột chung là 12 -15 phút. Nếu thời gian nhào trộn ngắn, các nguyên liệu không phân tán vào nhau được. Thời gian nhào kéo dài thì năng suất của thiết bị nhào giảm đi, không đảm bảo được năng suất chung của nhà máy. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

IV.2. Áo bột đậu phộng IV.2.1. Mục đích

 Cải thiện vẻ bề ngoài và chất lượng sản phẩm.

 Thay đổi cấu trúc.Tăng thêm mùi vị.

 Đa dạng hóa sản phẩm.

IV.2.2. Phương pháp thực hiện

 Áo đường hoặc hỗn hợp đường.

 Áo hỗn hợp chất phủ, bột nhão.

 Áo bột lần 1 (Lăn bột)

 Như đã tìm hiểu về nguyên liệu đậu phộng, lớp vỏ lụa là nơi để bám dính các lớp bột áo cho đậu phộng, nhưng do tính chất hút dầu nên đòi hỏi lớp bột áo tiếp xúc vỏ lụa phải có độ kết dính rất cao.

 Do đó chúng ta phải sử dụng bột nếp với thành phần chính là tinh bột (hàm lượng amylopectin cao).

 Dung dịch hồ tinh bột nếp rất bền và có độ kết dính tốt.

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 52 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN

 Bột nếp sau khi đã trộn thành dung dịch lỏng (nồng độ chất khô rất thấp), được để nguội rồi tưới từ từ vào lu lăn đã chứa sẵn nguyên liệu đã xử lý.

 Lớp bột áo này rất mỏng để vừa có khả năng kết dính nhưng không làm cứng sản phẩm.

 Sau lớp bột nếp, bột mì tiếp tục được rưới từ từ lên sản phẩm để áo tiếp lớp bột thứ 2.

 Lớp bột này cũng rất mỏng nhưng khác với bột nếp (đặc trưng ở tính kết dính của dung dịch hồ amylopectin), bột mì được chú ý nhiều ở tính thoái hóa nhanh của amylose tạo lớp keo tụ cho sản phẩm, chuẩn bị cho bước chuyển sang se bột ở lu se

 Áo bột lần 2 (Se bột)

 Đậu phộng ngay sau khi đã được áo lớp bột nếp và bột khoai mì sẽ được chuyển sang bộ phận áo bột mì. Đây là hệ thống máy có hình dạng giống cái lu, nên còn được gọi là lu se.

 Trước lớp bột mì, đậu phộng sẽ được áo một lớp nước đường.

 Nước đường có vai trò làm tăng vị ngọt cho sản phẩm và đồng thời cũng làm chất kết dính bột mì.

 Nước đường được rưới vào đậu phộng qua một cái rây đặt trong lu se, lu sẽ quay quanh trục với một tốc độ phù hợp.

 Sau khi nước đường đã bám dính đồng đều, người công nhân lại tiếp tục giai đoạn áo lớp bột mì lên đậu phộng. Bột mì cũng được rây trong lu se và bám dính lên đậu phộng..

 Việc rây nước đường và bột mì sẽ giúp cho nguyên liệu này phân bố và bám dính đồng đều lên bề mặt của đậu phộng. Ngoài ra, rây bột mì còn góp phần loại bỏ được tạp chất có trong bột mì.

 Trong suốt quá trình áo nước đường và bột mì lu se hoạt động với vận tốc và thời gian đã được thiết lập một cách phù hợp, nhằm đảm

bảo cho khối nguyên liệu được phủ một lớp bột mì có độ dày như nhau.

 Với sản phẩm đậu phộng nước cốt dừa thì nước cốt dừa được bổ sung vào trong giai đoạn áo nước đường rồi mới đến áo bột mì. Việc áo bao nhiêu lớp bột mì và bổ sung thêm hương vị gì cho sản phẩm là tùy thuộc vào nhà máy sản xuất và yêu cầu về thành phẩm theo nhu cầu tiêu dùng.

 Bột mì sử dụng ờ đây là bột mì số 11, một dạng bột mì mạnh với hàm lượng protein cao.

 Vai trò của bột mì là lớp áo chính tạo độ xốp, giòn, cứng chắc cho sản phầm.

 Do đó, yêu cầu nguyên liệu phải có hàm lượng protein cao, tạo khung mạng bền vững, đảm bảo cấu trúc của sản phẩm.

 Ngoài ra, bột mì thường được bổ sung thêm các chất có khả năng chống mốc như natri sorbat để làm tăng thời gian bảo quản do ngăn chặn được sự phát triển của các loại nấm mốc thường thấy như Mucor, Rhyzopus… (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

Bột mì còn lại trong lu se sau khi áo bột thường rất ít và không có còn khả năng sử dụng lại.

IV.2.3. Yêu cầu kỹ thuật

 Áo bột lần 1 (Lăn bột)

Bảng 4.1. Bảng chiết tính nguyên liệu cho áo bột lần 1

Tên nguyên liệu Khối lượng (kg) Thành phần %

Đậu sống loại 2-280 hạt/100gr 26.246,46 84,55

Nước bột quậy sẵn 1.688,56 5,74

Bột mì 2.946,28 9,71

 Áo bột lần 2 (Se bột)

Bảng 4.2. Bảng chiết tính nguyên liệu cho áo bột lần 2

Tên nguyên liệu Khối lượng (kg) Thành phần(%)

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 54 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN

Đường tinh luyện 4.480,60 48,43 Nước 45-500c 348,60 4,75 Muối sấy 282,33 4,05 Nước cốt 3.036,64 42,77 Bột nếp 3.250,64 40 Bột mì 4.368,63 55 Hương dừa 305,33 5

 Độ đồng đều của sản phẩm sau quá trình se bột mì phụ thuộc vào một số yếu tố sau:

 Tốc độ quay, số vòng quay, thời gian quay, và độ nghiêng của lu se. Lu quay quá nhanh hay quá chậm đều làm cho bột mì bám dính lên đậu phộng không đồng đều, chỗ quá dày chỗ quá mỏng. Vừa gây lãng phí nguyên liệu, năng lượng, giảm hiệu suất quá trình mà chất lượng sản phẩm lại không đảm bảo.

 Với những hạt đã bị bóc lớp vỏ lụa thì ngay tại vị trí mất vỏ lụa đó sẽ bám dính bột mì. Những hạt như vậy sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

 Mức độ bám dính khác nhau của bột.

 Tay nghề cũng như kinh nghiệm của công nhân cũng ảnh hưởng đến độ đồng đều của lớp bột bám dính lên đậu phộng.

 Khi lu se quay, không khí cùng được phân bố vào trong bột mì. Lượng không khí này cũng góp phần tạo nên độ phồng cho sản phẩm sau khi chiên.

IV.4. Sàng

Sau quá trình se bột, trong lu se là một hỗn hợp gồm bán thành phẩm cho giai đoạn tiếp theo (đậu phộng đã áo bột mì) và những phần bột mì còn sót lai, không bán dính vào đậu phộng. Do đó, trước khi đem chiêm, đậu phộng phải được đưa qua một thiết bị sàng để bỏ những phần bột không bám dính, tránh gây hỏng dầu cũng như đảm bảo quá trình chiên cho sản phẩm.

IV.5. Chiên

IV.5.1. Mục đích

 Làm giảm hàm ẩm của đậu sau khi se.

 Làm chín sản phẩm.

 Tăng giá trị cảm quan của sản phẩm:

 Tạo độ xốp giòn cho sản phẩm.

 Tạo màu vàng nâu đặc trưng, hấp dẫn.

 Tạo mùi thơm đặc biệt của sản phẩm chiên.

 Tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm: do quá trình chiên làm thay thế một phần ẩm bằng chất béo, mà dầu thực vật lại có giá trị dinh dưỡng cao (dầu cung cấp năng lượng lớn nhất: cứ 100gr chất béo cung cấp 900kcal, gấp 2.25 lần so với chất đạm và chất đường), do đó góp phần làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm đậu phộng da cá. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

 Tiêu diệt vi sinh vật và làm vô hoạt hệ enzym: do quá trình chiên xảy ra ở nhiệt độ cao

IV.5.2. Phương pháp thực hiện

Dùng dầu olein đề chiên. Đây la loại dầu thực vật đã được hydrogen hóa gần hết nối đôi.

IV.5.3. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chiên

 Biến đổi của nguyên liệu

 Nước thoát ra làm tăng nồng độ chất khô.

 Protid trong nguyên liệu bị biến tính. Sự biến đổi của protid bắt đầu ở nhiệt độ 30 – 35oC và tốc độ tăng dần theo nhiệt độ, ở nhiệt độ 60 – 65oC thì protid đã bị biến tính.

 Các protid mất tính tan, các phân tử protid chứa S bị cắt đứt, giải phóng H2S.

 Glucid bị biến đổi, đường và tinh bột ở lớp bề mặt bị caramel hóa

 Các chất hữu cơ hòa tan và các vitamin hòa tan trong chất béo đều chuyển vào dầu. Vitamin B1, B2 tổn thất ít. Vitamin C bị phá hủy 7

GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 56 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN

– 18%. Các ester và các chất thơm bay hơi cũng bị tổn thất khi chiên.

 Biến đổi của dầu

 Dầu bị sẫm màu do các chất dinh dưỡng (glucid, protid, lipid,…) trong nguyên liệu dịch chuyển vào dầu.

 Độ nhớt của dầu tăng hiện tượng polymer hóa các triglyceride không no.

 Ở nhiệt độ cao, dầu tiếp xúc với hơi nước thoát ra từ nguyên liệu và oxy trong không khí nên bị thủy phân và oxy hóa thành acid béo và glyceril, rồi tiếp tục phân hủy thành các hợp chất peroxide, aldehide, cetone (có mùi ôi khét) và acrolein (là chất lỏng, độc, khi rán bốc thành khói xanh thoát ra trên mặt thoáng của dầu làm cay mắt).

 Phản ứng diễn ra theo sơ đồ sau: Chất béo + gia nhiệt Glyceril + acid béo Glyceril Acrolein (gây độc)

Acid béo aldehide + cetone (ôi dầu)

 Hiện nay, biện pháp chủ yếu để chống hiện tượng hư hỏng dầu trong khi chiên là duy trì dầu trong chảo chiên với thời gian ngắn nhất. Người ta còn chống oxy hóa dầu bằng cách cho chất chống oxy hóa vào dầu.

 Lưu ý trong quá trình chiên

 Nguyên liệu cho vào chiên phải đồng đều và phải ngập hẳn trong dầu.

 Lớp nguyên liệu phải thấp hơn mặt thoáng của dầu từ 5 - 10 cm.

 Trong quá trình chiên, dầu được bổ sung thêm để giữ mức dầu theo đúng quy định.

 Mỗi ca sản xuất phải kiểm tra chất lượng của dầu như chỉ số peroxit (chỉ số này phản ánh sự ôi hóa dầu mỡ), màu sắc, mùi vị của dầu chiên, để kịp thời thay đổi toàn bộ hay thêm một phần dầu mới vào để làm giảm chỉ số peroxit. Đồng thời cũng có thể thêm vào dầu các chất chống oxy hóa để duy trì dầu lâu hơn, chứ

không thể làm giảm chỉ số peroxit của dầu. Khi chỉ số acid (chỉ số acid thể hiện chất lượng của lipid, dùng để đánh giá mức độ thủy phân acid) của dầu lớn hơn 4 thì phải thay dầu, nhưng nếu chưa có mùi ôi khét, màu chưa tối thẫm thì vẫn cho phép tiếp tục chiên, nhưng không cho phép chỉ số acid vượt quá 5.

 Cuối ca, dầu được bơm lên bồn chứa để yên lắng cặn 15-30 phút rồi qua hệ thống lọc túi, không được vừa bơm vừa lọc. Các bồn chứa và túi lọc phải được vệ sinh mỗi tuần một lần.

 Dầu chiên rồi phải được hoàn lưu theo chu kì, không được để dầu chiên trên bồn hoặc trên chảo quá 48 giờ mà chưa hoàn lưu.

 Cần phải chú ý tới nhiệt độ chiên. Nếu nhiệt độ chiên quá cao thì thời gian chiên sẽ được rút ngắn, làm tăng năng suất nhưng màu của lớp vỏ đậu phộng sẽ sậm hơn, làm giảm chất lượng sản phẩm. Nếu nhiệt độ chiên quá thấp, màu của vỏ đậu phộng sẽ nhạt, làm ảnh hưởng tới giá trị cảm quan cũng như làm giảm hiệu suất và cả năng suất.

 Độ rán

 Người ta xác định chất lượng rán và thời điểm ngừng rán bằng hình thức bên ngoài, mùi vị sản phẩm và bằng độ rán. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});

 Trong đánh giá độ rán, người ta đánh giá bằng 2 độ rán: Độ rán biểu kiến và độ rán thực tế.