- CTCT:
- Gồm 1 phân tử fructose liên kết với 1 phân tử glucose.
c) Tính chất hóa học
- Không có tính khử, chỉ có tính chất của ancol đa chức và có phản ứng thuỷ phân của disaccarit. - Thành phần: Pol ≥ 99.80% Đường khử ≤ 0.04% ẩm ≤ 0.04% tro dẫn điện ≤ 0.03% độ màu ≤ 70 Icu
- Hạn sử dụng: 2 năm kể từ ngày sản xuất - Xuất xư: Việt Nam
Các hiện tượng xảy ra khi bảo quản:
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 36 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN
Đường bị hút ẩm, chảy: Do bảo quản không kín, không khí lọt vào và ngưng tụ trên bề mặt tinh thể đường, làm ảnh hưởng đến mùi vị, giảm giá trị dinh dưỡng.
Đường đóng bánh: do đường bị ẩm tiếp xúc với không khí có độ ẩm nhỏ, làm biến đổi chất lượng và gây khó khăn cho quá trình sản xuất.
Đường biến chất do vi sinh vật biến đường thành axit, do đường ẩm, vi sinh vật phát triển làm đường chuyển hoá.
II.2.2.2. Vai trò công nghệ
Đường sử dụng trong công nghệ chế biến đậu phộng da cá là đường tinh luyện.
Nó đóng vai trò chất kết dính lớp bột mì cuối cùng với các lớp bột áo khác.
Ngoài ra đường còn có chức năng tạo vị, thực hiện các phản ứng caramel tạo màu cho sản phẩm.
II.2.2.3. Yêu cầu kỹ thuật
Bảng 2.13. Bảng yêu cầu của đường RE
Độ ẩm 0,05% Đường khử ≤ 0,03% Độ tinh khiết 99,8% Tỷ lệ tro ≤ 0,03% Màu sắc: 100-150 IC a) Cảm quan
Bảng 2.14 Các chỉ tiêu cảm quan theo TCVN 6958: 2001 về đường tinh luyện
Chỉ tiêu Yêu cầu
Ngoại hình Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi khô không vón cục
Mùi vị Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt,
không có mùi vị lạ.
Màu sắc Tinh thể trắng óng ánh. Khi pha vào nước cất cho dung dịch trong
suốt
b) Lý hoá :
Bảng 2.15. Các chỉ tiêu lý hoá của đường tinh luyện theo TCVN 6958: 2001
STT CHỈ TIÊU Đường tốt RE Đường kính loại 1 Đường kính loại 2
1 Hàm lượng đường saccaro không
được nhỏ hơn
99.8 99.7 99.6
2 Độ ẩm (tính bằng % khối lượng)không được nhỏ hơn (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
0.05 0.05 0.06
3 Hàm lượng đường khử( tính theo
% chất khô) không được lớn hơn
0.04 0.08 0.15
4 Hàm lượng tro( tính theo % chất
khô) không được lớn hơn
0.03 0.05 0.10
5 Độ màu (oUI) không được lớn hơn <30 160 200
.
- Dư lượng SO2 (đo theo ppm) ≤ 7 - Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa.
• Asen(As): 1mg/kg
• Đồng(Cu): 2mg/kg
• Chì(Pb) : 0.5mg/kg
c) Vi sinh :
Bảng 2.16. Chỉ tiêu VSV đường Saccharose theo TCCS
Chỉ Tiêu Max
Enterobacteriaceae / 5g 0
E. coli / 10g 0
Salmonella / 50g 0
Staphylococcus aureus / g Absent
Bacillus cereus / g 100
Nấm men và nấm mốc / 10g 10
Sulphite reducing clostridia / g 30
Enterobacter sakazakii 10g 0
Clostridium perfriingens / g 0
Tổng số vi khuẩn hiếu khí / g 200
GVHD: TRẦN NGỌC CẨM THANH - 38 - SVTT: NGÔ THANH TUẤN VÕ THỊ THANH TRUYỀN
II.2.2.4. Bảo quản đường
Đường phải được đóng gói bao kín chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật, thuận tiện cho vận chuyển.
Đường phải được bảo quản trong kho khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng các loại hàng hoá có độ ẩm cao. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Độ ẩm không khí 70%, nhiệt độ 25-30oC, thoáng mát.
II.2.3. Dầu shortening II.2.3.1. Giới thiệu
Là loại dầu thực vật đã được hydro hoá. Thường rất ít bị oxi hoá trong quá trình bảo quản và sử dụng.
Hydrô hoá là quá trình làm cho chất béo chưa no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn. Như chúng ta đã thấy ở nhiệt độ thường mỡ động vật ở trạng thái rắn còn dầu thực vật ở trạng thái lỏng là do trong mỡ động vật hàm lượng axit béo sẽ làm cho dầu thực vật trở nên giống với chất béo động vật. Có 2 kiểu hydro hoá:
Hydro hoá chon lọc một số dầu thực vật để làm giảm hàm lượng axit Linoleic và do đó làm tăng độ bền của dầu. Tiến hành ở nhiệt độ cao, áp suất cao, trong 1 thời gian ngắn (30phút).
Hydro hoá từng phần hay toàn bộ nhằm mục đích tạo ra các chất béo rắn làm nền để sản xuất Margarine hoặc sản xuất mỡ nhũ hoá. Diễn ra ở nhiệt độ và áp suất thấp hơn nhưng thời gian dài hơn. Phản ứng hydro hoá có ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng vì nó làm giảm hàm lượng các axit béo cần thiết, hàm lượng vitamin, và màu sắc của các chất màu carotenoit thường có mặt trong dầu
II.2.3.2. Vai trò công nghệ
Tham gia vào công đoạn chiên đậu.
Shorterning có độ cứng cao, tính keo tốt, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ.
Màu sắc trắng đẹp, mùi thơm ngon.
Tính keo của Shortening giúp cho đậu có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, bánh đậu không bị biến dạng, không bị nứt nẻ.
Nhiệt độ nóng chảy 43-45oC: khi chiên đậu xong, để ở điều kiện bình thường, dầu sẽ đông lại trên bề mặt hạt đậu lam cho ta có cảm giác đậu luôn khô.hơn nữa, cũng ở nhiệt độ nóng chảy cao mà quá trình chuyên chở, bảo quản dầu cũng dễ dàng.
II.2.3.3. Yêu cầu kỹ thuật
Mùi vị: không ôi, khét, có mùi đặc trưng.