Muối ăn được loài người sử dụng từ rất xa xưa và vẫn được tiếp tục sử dụng rộng rãi trong đời sống sinh hoạt hàng ngày cũng như trong công nghệ sản xuất thực phẩm.
Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iod.
Muối ăn là một chất rắn có dạng tinh thể có màu từ trắng tới có vế của màu hồng hay xám rất nhạt, là sản phẩm thu được bằng cách cho bay hơi nước biển hay khai thác từ các mỏ muối. Các phân tử NaCl tạo thành các tinh thể có cấu trúc lập phương cân đối. Trong các tinh thể này, các ion clorua lơn hơn được sắp xếp trong khối lập phương khép kín, trong khi các ion natri nhỏ hơn điền vào các lỗ hổng bát diện giữa chúng. Mỗi ion được bảo quanh bởi 6 ion khác.
Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ.
Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là Clorua natri (NaCl) và một số khoáng chất vi lượng khác.
Muối ăn cần thiết cho mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người.
Nồng độ các ion natri trong máu có mối liên quan trực tiếp tới sự điều chỉnh các mức an toàn của hệ cơ thể - chất lỏng. Sự truyền các xung thần kinh bở sự truyền tính trạng tín hiệu được điều chỉnh bởi các ion natri.
Dung dịch clorua natri 0,9% được gọi là nước đẳng trương hay dung dịch sinh lý do nó là đẳng trương với huyết tương. Dung dịch này được sử dụng rộng rãi trong y
học để ngăn chặn sự mất nước hay xử lý sự mất nước, truyền ven để ngăn sốc do mất máu.
Muối ăn được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác định như là một trong các vị cơ bản (vị mặn).
Khi sử dụng muối ăn với liều lượng hợp lý thì nó có tác dụng tốt cho sức khỏe con người nhưng khi ăn một lượng muối vượt quá mức cần thiết cho cơ thể thì sẽ dẫn đến sự tăng huyết áp ở một số người, mà trong nhiều trường hợp là nguyên nhân của chứng nhồi máu cơ tim.
Có rất nhiều lý do để sử dụng muối ăn trong ngành công nghiệp thực phẩm như để bảo quản các sản phẩm tươi sống như tôm, cua, thịt, cá trước khi chế biến để tránh bị ươn thối, hay dùng để bảo quản cho các thực phẩm, kiện để sản xuất các sản phẩm như: muối dưa, muối cà, làm nước mắm, cá muối, thịt muối, trứng cá muối,… nhưng lý do chính là do nó có khả năng nâng cao tính chất cảm quan theo hướng có lợi cho thực phẩm như tăng mùi, vị cho thực phẩm.
Muối ăn ngày nay, khi mua về dùng thường không phải là clorua natri nguyên chất mà nó đã được bổ sung thêm các thành phần khác như thêm Carbonate magie vào để muối ít vón cục, natri iodua, kali iodua được thêm vào nhằm giảm thiểu tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ.
Tóm lại: với nhu cầu tiêu thụ mặt hàng tôm thẻ chân trắng rất lớn nên tiềm năng xuất khẩu tôm thẻ chân trắng sẽ ngày càng phát triển mạnh, kéo theo nó là khối lượng phế liệu đầu và vỏ tôm cũng tăng theo. Nếu không tận thu được nguồn phế liệu này để tăng lợi nhuận cho doanh nghiệp thì đó là sự lãng phí vô cùng lớn và sẽ là nguồn ô nhiễm môi trường xung quanh nếu nguồn phế liệu này không được xử lý đúng cách do đặc điểm của chúng là mau ươn, chóng thối.Với mong muốn góp một phần nhỏ bé vào việc nâng cao giá trị của nguồn phế liệu đầu và vỏ tôm, đề tài hướng vào việc tận dụng phế liệu đầu tôm để tận thu chế phẩm enzyme protease và ứng dụng nó vào trong việc sản xuất bột canh tôm.
Chương 2:
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU