phân.
Dextrin là một polysaccharide được sử dụng như một phụ gia thực phẩm, là chất không ngọt, là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn bằng acid hoặc enzyme, hoặc bằng acid và enzyme là hỗn hợp các polyme có đơn vị là D-glucoza có đương lượng dextroza DE dưới 20. Đương lượng Dextroza Equivelent, viết tắt là DE, là đại lượng chỉ khả năng khử đối với chuẩn là 100% ở đường glucoza (dextrose), hay là số đương lượng gam tương đương D-glucoza trong 100g chất khô của sản phẩm.
Dextrin có tên gọi khác là Pyrodextrin hoặc Torrefaction dextrin.
Công thức phân tử: (C6H10O5)n.xH2O (O’Neil, 2006) [44], được xây dựng bởi các D-glucose gồm 6 nguyên tử carbon, 12 nguyên tử hydro và 6 nguyên tử oxy.
Cấu trúc phân tử:
Hình 1.4 Cấu trúc Dextrin
Sản phẩm có DE 4-7 được sử dụng để tạo màng mỏng dễ tan và tự hủy được dùng để bọc kẹo, bọc trái cây khi bảo quản, đưa vào kem, làm phụ gia cho các loại nước sốt, làm chất độn tạo viên trong công nghiệp dược,…
Sản phẩm DE từ 9-12 được dùng trong công nghệ sản xuất đồ uống, đặc biệt là đồ uống dành cho trẻ em, cho vận động viên thể thao, làm kẹo mềm, gum, làm chất trợ sấy, chất giữ hương, yếu tố tạo hình.
Sản phẩm DE từ 15-18 được làm chất kết dính, chất tăng vị cho đồ uống, đưa vào thành phần bơ, sữa bột, cà phê hòa tan, làm vật mang các thành phần không phải đường, làm tá dược chính trong công nghệ thực phẩm.
Trên thị trường thương mại có ba loại dextrin là dextrin dạng bột trắng, dextrin dạng bột vàng và dextrin dạng gum hồ (USDA, 2011). [52]
- Dextrin trắng: được sản xuất bằng cách sấy khô tinh bột với acid HCl ở nhiệt độ thấp dưới 1500C, trong thời gian ngắn đến khi tinh bột bị biến tính ở kích cỡ phân tử nhỏ. Dextrin trắng có độ hòa tan trong nước thấp.
- Dextrin vàng: được sản xuất giống Dextrin trắng nhưng với lượng acid sử dụng thấp, điều kiện nhiệt độ cao hơn, thời gian dài hơn. Dextrin vàng có độ hòa tan trong nước cao hơn Dextrin trắng.
- Gum hồ Dextrin: được sản xuất bằng cách bổ sung một lượng acid rất ít hoặc không dùng acid để thủy phân. Sản phẩm có độ dẻo cao.