- Hư hỏng do tác động của các yếu tố vật lý:
+ Khi bảo quản tôm bằng nước đá tại các đại lý, trong quá trình vận chuyển và tại công ty thì các góc cạnh của nước đá sẽ làm rách vỡ vỏ tôm, thịt tôm. Hoặc các gai ở đầu tôm, đuôi tôm sẽ đâm vào thân các con tôm khác gây rách thịt dẫn đến mất nước, mất chất dinh dưỡng, tạo điều kiện cho vi sinh vật thâm nhập sâu vào bên trong cơ thịt của tôm làm hư hỏng, giảm chất lượng của nguyên liệu.
+ Biện pháp khắc phục, phòng ngừa: sử dụng đá xay thật nhỏ để bảo quản nguyên liệu, hoặc nếu có điều kiện thì sử dụng đá vảy.
- Hư hỏng do tác động của các yếu tố hoá học:
Hemoglobin [O] Methemoglebin
Các chất trên bị oxy hoá bởi O2 trong không khí tạo ra các sản phẩm có màu đỏ trong tôm. Ngoài ra còn có sự oxy hoá lipid tạo ra các sản phẩm có mùi khó chịu. Tuy nhiên các quá trình này diễn ra rất chậm chạp nên hầu như không ảnh hưởng tới nguyên liệu.
- Hư hỏng do tác động của các yếu tố hoá sinh:
+Trong tôm, hệ enzyme polyphenol oxydase nằm trong lớp màng trong suốt dưới vỏ tôm. Khi tôm chết, lớp màng này vỡ ra, enzyme được giải phóng. Các hợp chất gốc phenyl có trong tôm bị oxy hoá dưới tác động của hệ enzyme polyphenol oxydase tạo ra các hợp chất có màu nâu gây biến đen tôm.
+ Biện pháp khắc phục, phòng ngừa: sử dụng đá xay thật nhỏ để bảo quản nguyên liệu, hoặc nếu có điều kiện thì sử dụng đá vảy nhằm ức chế hoạt tính của emzyme.
- Hư hỏng do tác động của các yếu tố vi sinh:
Ít ảnh hưởng tới nguyên liệu do nguyên liệu được muối đá nên ức chế được sự hoạt động của vi sinh vật. Mặt khác do thời gian chế biến nhanh nên vi sinh vật chưa kịp phát triển. [6]