Bánh mì là một thực phẩm truyền thống giàu dinh dưỡng ở các nước phương Tây và
phương pháp làm bánh mì là một trong những phương pháp lâu đời nhất, được thực hiện hàng nghìn năm nay trên toàn thế giới.
149 Tuy nhiên, thời gian bảo quản bánh mì rất ngắn và bánh mì dễ bị ôi mốc. Sự ôi bánh mì được cho là kết quả của sự thay đổi cấu trúc sinh học của protein và tinh bột, sự di chuyển và phân phối lại độ ẩm.
Ở các nước phát triển, chất lượng cảm quan của bánh mì công nghiệp ngày càng bị suy thoái do chưa đáp ứng được các yêu cầu của người tiêu dùng. Ngoài chất lượng cảm quan tốt, các sản phẩm thực phẩm còn phải mang lại những giá trị tốt về mặt dinh dưỡng và sức
khỏe. Khi sản xuất bánh mì, để bột đạt được tính chất cơ học lớn hơn, kéo dài thời gian
bảo quản, cải thiện chất lượng cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của bánh mì, các nhà
nghiên cứu đã tập trung vào việc ứng dụng các enzyme, các chất bảo quản có nguồn gốc
tự nhiên để sản xuất loại bánh mì chua, loại bánh mì có sử dụng kết hợp vi khuẩn lactic (chủ yếu là vi khuẩn lactic dị hình) và nấm men. Việc sử dụng kết hợp này mang lại một số kết quả tích cực như cải thiện hương vị, cấu trúc bánh mì và tăng thời gian bảo quản do có sự tổng hợp một số hợp chất có tác dụng kháng khuẩn (acid hữu cơ, bacteriocin).
Trong sự kết hợp đó, nấm men giữ vai trò là tác nhân lên men chính; trong khi đó, các vi
khuẩn lactic (đặc biệt là vi khuẩn lactic dị hình) góp phần vào việc tăng giá trị cảm quan và kéo dài thời gian bảo quản bánh mì.
Việc sử dụng hạt kefir như nấm men trong sản xuất bánh mì đã được nghiên cứu và cho
thấy nhiều triển vọng, làm tăng khả năng chống lại ôi mốc và bánh mì được sản xuất với
hương thơm được cải thiện.
Trong bài nghiên cứu này, hoạt động lên men của bột nhào của hạt kefir được so sánh với nấm men bánh mì thương mại và khảo sát một số tiêu chí về chất lượng bánh mì như: thể tích khối bột nhào sau khi lên men, cấu trúc, hương vị bánh mì và thời hạn sử dụng.
Kết quả cho thấy, hạt kefir có tỷ lệ lên men thấp hơn (24 mL/giờ) và hoạt lực nở tối đa của khối bột nhào thấp hơn (44 mL) so với nấm men bánh mì thương mại (30 mL/giờ và 57 mL). Mặc dù vậy, ta có thể sản xuất thành công bánh mì lên men từ hạt kefir. Các mẫu bánh được làm từ khối bột nhào sử dụng 1%, 2% hay 3% hạt kefir được so sánh với bánh làm từ khối bột nhào có 2% nấm men bánh mì thương mại. Hoạt lực nở bánh trong tất cả các trường hợp thu được đều tốt. Đặc biệt là thể tích bành mì đạt được 3.6 ml/g đối với trường hợp sử dụng nấm men bánh mì thương mại và 3.0-3.3 ml/g đối với sử dụng kefir. Thêm vào đó, bánh mì làm với hạt kefir cho độ ẩm sau khi nướng cao hơn và bánh mì có
150
cấu trúc rỗng, xốp hơn so với bánh mì được làm với nấm men bánh mì thương mại. Độ
acid của bánh mì được làm với hạt kefir (pH 4.9-5.5 và TTA 2.8-5.0 mg acid lactic/g) cao hơn so với bánh mì được làm với nấm men thương mại (pH 5.7 và TTA 2.1 mg acid lactic/g). Kết quả này tạo nên hiệu quả ức chế vi sinh vật, có ý nghĩa trong việc bảo quản, góp phần làm tăng thời gian sử dụng của bánh mì, vì thế tránh phải thêm vào bánh mì các chất bảo quản. Bánh mì làm với nấm men thương mại giữ được độ tươi chỉ trong 1 ngày, sau đó bị khô và nhanh chóng bị hỏng; độ ẩm của bánh mì giảm 15% trong 3 ngày và gỉảm 35% trong 5 ngày; xuất hiện mốc xanh sau 3 ngày bảo quản. Trong khi đó, bánh mì được lên men bởi hạt kefir giữ được độ tươi lâu hơn, độ ẩm của bánh mì chỉ giảm trung bình 13% sau 3 ngày và 28% sau 5 ngày; hỏng mốc xuất hiện sau 5 ngày bảo quản.
Những người được cho dùng thử hai loại bánh mì, loại thứ nhất được lên men từ nấm men bánh mì thương mại và loại thứ hai được lên men từ hạt kefir; hầu hết đều thích mẫu bánh mì được lên men từ hạt kefir hơn vì mùi vị, hương thơm và các yếu tố cảm quan liên quan khác. Và cũng không có sự khác nhau đáng kể giữa hai loại bánh mì, vì thế có thể
kết luận rằng, bánh mì được lên men từ hạt kefir có thể đạt những chỉ tiêu như bánh mì
bình thường.
Nhìn chung, bánh mì được lên men với 3% hạt kefir đã cho những kết quả tốt hơn. Mặc dù thể tích ổ bánh mì nhỏ hơn nhưng cấu trúc của nó vững chắc hơn và giữ được độ tươi lâu hơn. Đặc biệt, thời gian bảo quản của bánh mì được lên men từ hạt keifr dài hơn. Điều này được giải thích là do bánh mì có độ acid cao và bacteriocin được tổng hợp giúp ức chế các vi sinh vật gây hư hỏng trong quá trình bảo quản.
