nhau
Sản phẩm lên men bằng các phương pháp trên được đánh giá cảm quan bằng phép thử phân biệt tam giác và phép thử thị hiếu. Trong phép thử phân biệt, tuyển chọn nhóm thử
cảm quan gồm 5 người. Nhóm thử cảm quan sẽ đánh giá sự giống nhau giữa các sản
phẩm kefir, họ được huấn luyện để có thể phát hiện sự khác nhau giữa giữa các mẫu kefir ở ngưỡng phát hiện. Ở phép thử thị hiếu, nhóm thử cảm quan gồm 15 người sẽ xếp hạng sự yêu thích của mình với sản phẩm kefir. Nhóm thử cảm quan này không được huấn luyện nhằm đánh giá mức độ yêu thích của người tiêu dùng với sản phẩm. Dữ liệu được tính toán theo phương pháp phân tích thống kê.
Phép thử phân biệt được tiến hành trên 3 thí nghiệm khác nhau. Hình 4.5 là kết quả thu được của nhóm cảm quan với phép thử này. Sản phẩm lên men kết thúc ở pH 4.1 có các đặc tính cảm quan khác với sản phẩm lên men kết thúc ở pH 3.0. Với sản phẩm lên men có bổ sung dịch chiết nho đen cũng như fructose cũng có sự khác biệt đáng kể. Sản phẩm lên men bổ sung sữa vào sản phẩm cuối cũng có kết quả tương tự. Độ chua của sản phẩm kefir là yếu tố quyết định đến các giá trị cảm quan của sản phẩm.
Hình 4.5. Kết quả phép thử phân biệt [14].
(A) pH kết thúc quá trình lên men 4.1; (B) Quá trình cố định trên chất mang DC; (C) Bổ sung 2% fructose; (D) Bổ sung dịch chiết nho đen;
(E) bổ sung 20% sữa vào sản phẩm
122 Đối với phép thử thị hiếu, điểm trung bình cao nhất là sản phẩm kefir-whey có quá
trình lên men kết thúc ở pH 4.1 (a) và sản phẩm whey lên men có bổ sung sữa sau quá
trình lên men với tỉ lệ 4:1, v/v. Trái lại, sản phẩm lên men với hệ vi sinh vật cố định trên cellulose khử lignin, whey bổ sung 2% fructose và sản phẩm lên men whey có bổ sung dịch chiết nho đen không được ưa thích (hình 4.6).
Hình 4.6. Kết quả phép thử thị hiếu [14].
A) pH kết thúc quá trình lên men 4.1; (B) Quá trình cố định trên chất mang DC; (C) Bổ sung 2% fructose; (D) Bổ sung dịch chiết nho đen;
(E) bổ sung 20% sữa vào sản phẩm
: mẫu kiểm soát ; : mẫu xử lý
Tóm lại, ta có thể sản xuất thức uống lên men từ whey sử dụng hệ vi sinh vật trong hạt kefir. Việc bổ sung 20% sữa vào sản phẩm cuối và kết thúc quá trình lên men ở pH 4.1 sẽ làm gia tăng hương vị cho sản phẩm, trong khi bổ sung 1% dịch chiết nho đen có thể thúc đẩy quá trình lên men.