nhận từ môi trường tổng hợp [13]
Sinh khối kefir dạng viên, được thu nhận tương tự như thí nghiệm trên. Còn sinh khối kefir thu nhận từ môi trường tổng hợp được tiến hành như sau. Môi trường nuôi cấy hệ vi
sinh vật trong hạt kefir là môi trường whey được bổ sung 0.16% KH2PO4 (w/v) và 0.75%
(NH4)2SO4 (w/v). Môi trường này được thanh trùng ở 75ºC trong 15 phút. Sau đó sinh khối ướt sẽ được thu nhận vào cuối pha log bằng phương pháp ly tâm. 10 g sinh khối ướt sẽ được chuyển vào bioreactor có thể tích lên men là 1.5 L. Tiến hành quá trình lên men
123 fed-batch hiếu khí ở 30ºC, môi trường được fed vào bằng bơm nhu động có độ chính xác cao. Môi trường lên men là môi trường có chứa 2.0% glucose, 0.1% (NH4)2SO4, 0.1%
KH2PO4, 0.5% MgSO4 và 0.4% dịch chiết nấm men. Tiến hành sục khí vô trùng thông
qua màng lọc vô trùng với vận tốc 4 L/phút. Quá trình lên men kéo dài 7 giờ, sau đó sinh khối ướt kefir hình thành thành dạng hạt nhỏ. Mật độ sinh khối ướt được xác định sau quá trình ly tâm mẫu.
Hỗn hợp whey-mật rỉ đường có thể tích 250 mL được cấy giống với 5 g sinh khối ướt kefir và lên men ở 30ºC . 250 mL whey-mật rỉ được được lên men đồng thời với 5 g sinh
khối kefir được thu nhận từ môi trường tổng hợp. Hai hỗn được tiến hành lên men và
động học được biểu diễn bằng lượng đường trong các mẫu lấy theo những khoảng thời gian bằng nhau (ºBe).
Sinh khối ướt dạng hạt được tạo ra nhanh chóng dưới điều kiện lên men whey hiếu khí trong thiết bị phản ứng sinh học, trong khi sinh khối được hình thành bằng cách sử dụng môi trường tổng hợp có chứa glucose có dạng đơn lẻ. Sự khác nhau giữa sinh khối ướt kefir và hạt kefir là hạt kefir được hình thành dần dần trong quá trình lên men sữa. Hình 4.7 cho thấy sinh khối ướt hiệu quả hơn sinh khối thu được từ môi trường tổng hợp trong quá trình lên men whey. Vì lý do này, người ta tiến hành lên men whey bằng sinh khối ướt kefir.
Hình 4.7. So sánh động học của quá trình lên men sử dụng sinh khối kefir dạng viên và sinh khối kefir thu nhận từmôi trường tổng hợp [13].
124
4.4. Khảo sát ảnh hưởng của việc bổ sung mật rỉ đường và dịch chiết nho đen lên sản phẩm lên men whey sử dụng hệ vi sinh vật từ hạt kefir