2.2.1. Phƣơng pháp phân tích hóa học
Xác định hàm lƣợng vitamin C bằng phƣơng pháp chuẩn độ Iot [3].
Xác định hàm lƣợng protein tổng số bằng phƣơng pháp Kjedall [3].
Xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng [12].
Phƣơng pháp: Phƣơng pháp xác định chống oxy hóa tổng theo mô tả bởi
Prieto và cộng sự (1999), lấy 100 µl mẫu bổ sung 900 µl nƣớc cất và thêm 3 ml dung dich A (H2SO4 0,6M, sodium phosphate 28mM and ammonium Molybdate 4mM). Hỗn hợp đƣợc giữ 90 phút ở 950C, sau đó đo ở bƣớc sóng 695nm với chất chuẩn là acid ascorbic.
Cách pha đƣờng chuẩn:
Pha dung dich acid ascorbic 1mg/1ml sau đó lấy 30µl, 50µl, 80µl, 100µl rồi bổ sung nƣớc cất tƣơng ứng cho đủ 1ml sau đó thêm 3ml dung dịch A (H2SO4 0,6M, sodium phosphate 28mM and ammonium Molybdate 4mM) và giữ ở 950C trong 90 phút. Sau đó đo bƣớc sóng 695nm. Với kết quả đo thì vẽ đƣờng chuẩn đƣa ra phƣơng trình. So sánh kết quả mẫu chiết với đƣờng chuẩn thì có hoạt tính tƣơng ứng mg acid ascorbic.
Kết quả xây dựng đƣờng chuẩn:
Hình 2.3. Đƣờng chuẩn xác định hoạt tính chống oxy hóa tổng
y = 0,0067x - 0,1053 R² = 0,9915 0.0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6 0.7 0 20 40 60 80 100 120 A bs Thể tích acid ascorbic µl
Xác định khả năng tái hydrat hóa .
Phƣơng pháp: Để đánh giá khả năng tái hydrat hóa của sản phẩm bột rong
nho khi ngâm nƣớc tôi tiến hành nhƣ sau:
- Chuẩn bị: mẫu gồm 1gam bột rong nho; dụng cụ gồm cốc nƣớc, vải lọc, cân điện tử.
- Nhúng vải lọc vào cốc nƣớc ở nhiệt độ phòng, để ráo cân trên cân điện tử đƣợc khối lƣợng m1.
- Cho mẫu vào vải lọc, ngâm nƣớc. Sau 1 phút lấy vải lọc ra, làm ráo cân đƣợc khối lƣợng m2.
- Khối lƣợng mẫu: m2 - m1.
2.2.2. Phƣơng pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để nhận biết, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm quan của một sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc [8].
Để đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm bột rong nhotôi sử dụng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Đây là phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến ở nƣớc ta và trên thế giới hiện nay. Trong phƣơng pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với sản phẩm để cho điểm theo một thang điểm thống nhất [3].
Trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dùng hệ 20 điểm chia làm 6 bậc: 0, 1, 2, 3, 4, 5. Điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 và dựa vào một số tài liệu tham khảo cùng với quá trình làm thí nghiệm, các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng cảm quan bột rong nho đƣợc xây dựng và trình bày ở bảng 2.1:
Bảng 2.1. Mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm bột rong nho Chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu sắc 5 Màu xanh thẫm 4 Màu xanh thẫm
3 Màu xanh thẫm đậm hơn
2 Màu xanh thẫm đậm
1 Màu xanh thẫm rất đậm
0 Màu xanh thẫm gần nhƣ chuyển qua màu xanh đen.
Mùi
5 Đặc trƣng của rong, không có mùi lạ 4 Hơi kém đặc trƣng nhƣng không có mùi lạ
3 Kém đặc trƣng của rong có xuất hiện mùi lạ nhƣng không rõ rệt. 2 Không còn đặc trƣng của rong có xuất hiện mùi lạ nhƣng không rõ rệt. 1 Không còn đặc trƣng của rong, mùi lạ nhiều.
0 Mất mùi tanh của rong có mùi lạ khó chịu (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Vị
5 Có vị rất tự nhiên đặc trƣng của rong
4 Vị khá đặc trƣng của rong
3 Vị kém đặc trƣng của rong có vị lạ nhƣng không rõ 2 Vị không còn đặc trƣng của rong, vị lạ ít 1 Không còn đặc trƣng của rong vị lạ hơi nhiều 0 Vị mặn của muối lẫn vị lạ khó chịu
Trạng thái
5 Bột mịn, độ khô của bột đồng đều
4 Bột mịn, độ khô của bột tƣơng đối đồng đều 3 Bột tƣơng đối mịn, độ khô không đều 2 Bột rong không còn mịn, độ khô không đều
1 Độ khô không đều, bột bị hút ẩm trở lại lớn, bột tƣơng đối bị vón cục.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này đƣợc quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4. Dựa vào quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215-79) sản phẩm thực phẩm – phƣơng pháp cho điểm tiến hành chọn hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu nhƣ bảng 2.2.
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bột rong nho
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1,2
Màu sắc 1,2
Mùi 0.8
Vị 0,8
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên. Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm có trọng lƣợng là điểm) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm trung bình về cảm quan một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan đƣợc tính nhƣ sau:
Trong đó: Xi : là điểm của chỉ tiêu thứ i
Ki : là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n : là số lƣợng chỉ tiêu cần đánh giá
Đtl: là điểm trung bình có trọng lƣợng của tất cả các chỉ têu [4].
n i 1
Bảng 2.3. Quy định các cấp chất lƣợng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lƣợng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các
chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 - 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng qui định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc). 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc, nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc). 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng đƣợc). 0 - 3,9
2.2.3. Phƣơng pháp phân tích vi sinh (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Xác định tổng số vi sinh hiếu khí: theo phƣơng pháp MNKL86 – 2006.
- Xác định tổng số Escherichia Coli: theo phƣơng pháp MNKL125–2005.
Bảng 2.4. Tiêu chuẩn vệ sinh đối với các sản phẩm thực phẩm dùng trực tiếp không qua xử lý nhiệt trƣớc khi sử dụng
(Theo quyết định số 46/2007/QĐ-BYT ngày 19 tháng 12 năm 2007 của Bộ trƣởng Bộ Y Tế )
Loại vi sinh vật Yêu cầu (CFU/g)
TSVKHK 104 Coliforms 10 E.coli 3 S.aureus 10 C.perfringens 10 B.Cereus 10
2.2.4. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm
Bố trí thí nghiệm tổng quát quá trình nghiên cứu đƣợc thể hiện ở hình 2.3 Bột rong Nho
Bao gói bằng các bao bì khác nhau
Bao bì nhiều
lớp
Hút chân không 99%
Bảo quản ở các chế độ khác nhau
Nhiệt độ phòng
30÷ 20C
Nhiệt độ lạnh
8÷100C
Lấy mẫu đánh giá chất lƣợng
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau
Bao bì PA Bao bì PP Mẫu đối chứng
Từ sơ đồ bố trí thí nghiệm ở hình 2.3 đồ án tiến hành thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau, sau các khoảng thời gian 10 ngày, 20 ngày , 30 ngày, 40 ngày, 50 ngày bảo quản lấy mẫu đánh giá chất lƣợng gồm: cảm quan, hàm lƣợng vitamin C, hoạt tính chống oxy hóa tổng, khả năng tái hydrat hóa, hàm lƣợng protein, để biết đƣợc sự biến đổi của bột rong nho trong thời gian bảo quản từ đó tìm đƣợc loại bao bì thích hợp cho bảo quản bột rong nho.
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU DÙNG TRONG ĐỒ ÁN 2.3.1. Hóa chất 2.3.1. Hóa chất
Các loại hóa chất đã sử dụng trong đồ án bao gồm: Dung dịch I2 0,01N, hồ tinh bột, HCl 5%, dung dịch H2SO4đđ 98%, NaOH 30%, H2SO4 0,1N, NaOH 0,1N, phenolphatalein 1%, CuSO4, K2SO4, sodium phosphate, ammonium molybdate, tất cả đều là hóa chất phân tích do Trung Quốc sản xuất.
2.3.2. Thiết bị
Sử dụng các thiết bị có tại trung tâm Thí nghiệm Thực hành Đại học Nha Trang nhƣ: - Tủ sấy bức xạ hồng ngoại kết hợp sấy lạnh.
- Cân điện tử (Nhật).
- Máy đo bƣớc sóng UV- VIS (Mỹ). - Máy li tâm (Đức).
- Thiết bị chƣng cất đạm bán tự động. - Máy nghiền cắt.
2.4. PHƢƠNG PHÁP XỬ LÍ SỐ LIỆU
Các thí nghiệm đƣợc tiến hành 3 lần, kết quả là trung bình cộng giữa các mẫu thí nghiệm. Sau đó dùng phần mềm Microsoft Excel 2013 để vẽ đồ thị và xử lí số liệu thực nghiệm. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
CHƢƠNG III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI CHẤT LƢỢNG CẢM QUAN CỦA BỘT RONG NHO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ RONG NHO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU.
Tiến hành hai lô thí nghiệm bảo quản bột rong nho trong đó một lô bảo quản ở nhiệt độ thƣờng (30 ÷ 320C), một lô bảo quản ở nhiệt độ lạnh (8 ÷100C). Mỗi lô gồm bốn mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau và ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: mẫu đối chứng không bao gói, mẫu 2: bảo quản bằng bao bì PA, mẫu 3: bảo quản bằng bao bì PP, mẫu 4: bảo quản bằng bao bì nhiều lớp. Sau các khoảng thời gian 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày, 40 ngày, 50 ngày bảo quản lấy mẫu đánh giá cảm quan. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.1, hình 3.1 và hình 3.2.
Bảng 3.1. Kết quả phân tích tổng điểm cảm quan chung của các mẫu bột rong nho bảo quản trong các bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản
Nhiệt độ Mẫu thí nghiệm
Thời gian bảo quản (ngày)
0 10 20 30 40 50 Thƣờng (30÷320C) Đối chứng 18,00 15,40 10,36 9,52 5,31 3,72 PA 18,00 18,00 18,00 17,36 17,12 16,24 PP 18,00 18,00 17,76 17,36 16,72 16,00 Nhiều lớp 18,00 18,00 18,00 17,52 17,12 16,48 Lạnh (8÷120C) Đối chứng 18,00 16,00 14,36 10,57 8,02 5,11 PA 18,00 18,00 18,00 18,00 17,76 16,88 PP 18,00 18,00 18,00 17,76 17,12 16,64 Nhiều lớp 18,00 18,00 18,00 18,00 17,76 17,76
Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan chung của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ lạnh
Hình 3.1. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan chung của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ thƣờng
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 10 20 30 40 50 Tổng đi ểm cảm quan chung (đi ểm )
Thời gian bảo quản (ngày)
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở bảng 3.1, hình 3.1 và hình 3.2 cho thấy các mẫu bột rong nho bảo quản bằng các loại bao bì khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau đều có sự suy giảm tổng điểm cảm quan chung theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên mẫu bột rong nho không bao gói có mức độ giảm tổng điểm cảm quan chung nhanh hơn các mẫu đƣợc bao gói bằng bao bì PA, bao bì PP và bao bì nhiều lớp. Cụ thểvới mẫu bột rong nho khô ban đầu có tổng điểm cảm quan chung là 18,00 điểm thì:
Khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong 20 ngày đầu bảo quản các mẫu đƣợc bao gói hầu nhƣ chƣa nhận thấy sự thay đổi về chất lƣợng cảm quan, những ngày tiếp theo tổng điểm cảm quan chung bắt đầu giảm nhẹ. Sau 50 ngày bảo quản thì các mẫu bột rong nho đƣợc bao gói bằng bao bì PA, bao bì PP, bao bì nhiều lớp có tổng điểm cảm quan chung đã giảm và còn lại lần lƣợt là: 16,24 điểm, 16,00 điểm, 16,48 điểm. Trong khi đó mẫu không bao gói sau 50 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan chung đã giảm xuống và chỉ còn 3,76 điểm (giảm 79,11% so với mẫu ban đầu).
Khi bảo quản lạnh, bột rong nho ít bị biến đổi hơn so với khi bảo quản ở điều kiện thƣờng. Donhiệt độ thấp hạn chế sự hoạt động cuả vi sinh vật cũng nhƣ hạn chế đƣợc các biến đổi sinh hóa xảy ra do tác động của nhiệt độ nhƣ phản ứng phân hủy chất màu do tác động của ánh sáng, nhiệt độ vì vậy sự biến đổi cảm quan giảm. Cụ thể sau 50 ngày bảo quản các mẫu bột rong nho bao gói bằng bao bì PA, bao bì PP và bao bì nhiều lớp có tổng điểm cảm quan chung còn lại lần lƣợt là 16,68 điểm, 16,64 điểm, 17,76 điểm. Còn mẫu đối chứng sau 50 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan chung chỉ còn 5,12 điểm (giảm 71,55% so với ban đầu).
Sở dĩ bột rong nho ở mẫu đối chứng (không bao gói) có sự suy giảm tổng điểm cảm quan chung mạnh mẽ là do bột rong nho bị tái hydrat hóa nên độ ẩm cao đây chính là nguyên nhân chủ yếu dẫn tới sự phát triển của vi sinh vật làm giảm chất lƣợng của bột rong nho theo thời gian bảo quản. Mặt khác khi tăng độ ẩm của mẫu thì sắc tố của bột rong nho bị biến đổi dƣới tác động của ánh sáng và các điều kiện môi trƣờng khác.
Nhƣ vậy mẫu bao gói bằng bao bì nhiều lớp bảo quản ở điều kiện lạnh có tổng điểm cảm quan chung lớn nhất so với các mẫu đã đƣợc nghiên cứu.
3.2. ĐÁNH GIÁ SỰ BIẾN ĐỔI HÀM LƢỢNG VITAMIN C CỦA BỘT RONG NHO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ RONG NHO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU.
Tiến hành hai lô thí nghiệm bảo quản bột rong nho trong đó một lô bảo quản ở nhiệt độ thƣờng (30 ÷ 320C) một lô bảo quản ở nhiệt độ lạnh (8÷100C). Mỗi lô gồm bốn mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau và ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: mẫu đối chứng không bao gói, mẫu 2: bảo quản bằng bao bì PA, mẫu 3: bảo quản bằng bao bì PP, mẫu 4: bảo quản bằng bao bì nhiều lớp. Các mẫu đều chứa 10g. Sau các khoảng thời gian 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày, 40 ngày, 50 ngày bảo quản lấy mẫu xác định hàm lƣợng vitamin C. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.2, hình 3.3 và hình 3.4.
Bảng 3.2. Kết quả phân tích hàm lƣợng vitamin C của các mẫu bột rong nho bảo quản trong các bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản
Nhiệt độ
Mẫu thí nghiệm
Hàm lƣợng vitamin C (g%) Thời gian bảo quản (ngày)
0 10 20 30 40 50 Thƣờng (30÷320C) Đối chứng 0,0693 0,0561 0,0369 0,0308 0,0264 0,0143 PA 0,0693 0,0625 0,0572 0,0484 0,0407 0,0374 PP 0,0693 0,0638 0,0550 0,0462 0,0374 0,0341 Nhiều lớp 0,0693 0,0649 0,0605 0,0550 0,0429 0,0407 Lạnh (8÷100C) Đối chứng 0,0693 0,0583 0,0407 0,0352 0,0297 0,0209 PA 0,0693 0,0650 0,0528 0,0506 0,0473 0,0418 PP 0,0693 0,0649 0,0561 0,0539 0,0402 0,0396 Nhiều lớp 0,0693 0,0682 0,0517 0,0495 0,0484 0,0451
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 10 20 30 40 50 H àm lƣ ợng vi tam in C ( g% )
Thời gian bảo quản (ngày)
Đối chứng PA PP Nhiều lớp
Hình 3.3. Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ thƣờng
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 0.07 10 20 30 40 50 H àm lƣ ợng vi tam in C ( g% )
Thời gian bảo quản (ngày) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đối chứng PA PP Nhiều lớp
Hình 3.4. Sự thay đổi hàm lƣợng vitamin C của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ lạnh
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở bảng 3.2, hình 3.3 và hình 3.4 cho thấy các mẫu bột rong nho bảo quản bằng các loại bao bì khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau đều có sự suy giảm hàm lƣợng vitamin C theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên mẫu bột rong nho không bao gói có mức độ giảm hàm lƣợng vitamin C nhanh hơn các mẫu có bao gói bằng bao bì PA, bao bì PP và bao bì nhiều lớp. Cụ thể với mẫu bột rong nho