RONG NHO TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÁC LOẠI BAO BÌ KHÁC NHAU.
Tiến hành hai lô thí nghiệm bảo quản bột rong nho trong đó một lô bảo quản ở nhiệt độ thƣờng (30 ÷ 320C), một lô bảo quản ở nhiệt độ lạnh (8 ÷100C). Mỗi lô gồm bốn mẫu thí nghiệm bảo quản bột rong nho bằng các loại bao bì khác nhau và ở các nhiệt độ khác nhau: mẫu 1: mẫu đối chứng không bao gói, mẫu 2: bảo quản bằng bao bì PA, mẫu 3: bảo quản bằng bao bì PP, mẫu 4: bảo quản bằng bao bì nhiều lớp. Sau các khoảng thời gian 10 ngày, 20 ngày, 30 ngày, 40 ngày, 50 ngày bảo quản lấy mẫu đánh giá cảm quan. Kết quả đƣợc trình bày ở bảng 3.1, hình 3.1 và hình 3.2.
Bảng 3.1. Kết quả phân tích tổng điểm cảm quan chung của các mẫu bột rong nho bảo quản trong các bao bì khác nhau theo thời gian bảo quản
Nhiệt độ Mẫu thí nghiệm
Thời gian bảo quản (ngày)
0 10 20 30 40 50 Thƣờng (30÷320C) Đối chứng 18,00 15,40 10,36 9,52 5,31 3,72 PA 18,00 18,00 18,00 17,36 17,12 16,24 PP 18,00 18,00 17,76 17,36 16,72 16,00 Nhiều lớp 18,00 18,00 18,00 17,52 17,12 16,48 Lạnh (8÷120C) Đối chứng 18,00 16,00 14,36 10,57 8,02 5,11 PA 18,00 18,00 18,00 18,00 17,76 16,88 PP 18,00 18,00 18,00 17,76 17,12 16,64 Nhiều lớp 18,00 18,00 18,00 18,00 17,76 17,76
Hình 3.2. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan chung của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ lạnh
Hình 3.1. Sự thay đổi tổng điểm cảm quan chung của bột rong nho bảo quản bằng các bao bì khác nhau ở nhiệt độ thƣờng
0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00 10 20 30 40 50 Tổng đi ểm cảm quan chung (đi ểm )
Thời gian bảo quản (ngày)
Nhận xét:
Từ kết quả phân tích ở bảng 3.1, hình 3.1 và hình 3.2 cho thấy các mẫu bột rong nho bảo quản bằng các loại bao bì khác nhau ở các nhiệt độ khác nhau đều có sự suy giảm tổng điểm cảm quan chung theo thời gian bảo quản. Tuy nhiên mẫu bột rong nho không bao gói có mức độ giảm tổng điểm cảm quan chung nhanh hơn các mẫu đƣợc bao gói bằng bao bì PA, bao bì PP và bao bì nhiều lớp. Cụ thểvới mẫu bột rong nho khô ban đầu có tổng điểm cảm quan chung là 18,00 điểm thì:
Khi bảo quản ở nhiệt độ thƣờng trong 20 ngày đầu bảo quản các mẫu đƣợc bao gói hầu nhƣ chƣa nhận thấy sự thay đổi về chất lƣợng cảm quan, những ngày tiếp theo tổng điểm cảm quan chung bắt đầu giảm nhẹ. Sau 50 ngày bảo quản thì các mẫu bột rong nho đƣợc bao gói bằng bao bì PA, bao bì PP, bao bì nhiều lớp có tổng điểm cảm quan chung đã giảm và còn lại lần lƣợt là: 16,24 điểm, 16,00 điểm, 16,48 điểm. Trong khi đó mẫu không bao gói sau 50 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan chung đã giảm xuống và chỉ còn 3,76 điểm (giảm 79,11% so với mẫu ban đầu).
Khi bảo quản lạnh, bột rong nho ít bị biến đổi hơn so với khi bảo quản ở điều kiện thƣờng. Donhiệt độ thấp hạn chế sự hoạt động cuả vi sinh vật cũng nhƣ hạn chế đƣợc các biến đổi sinh hóa xảy ra do tác động của nhiệt độ nhƣ phản ứng phân hủy chất màu do tác động của ánh sáng, nhiệt độ vì vậy sự biến đổi cảm quan giảm. Cụ thể sau 50 ngày bảo quản các mẫu bột rong nho bao gói bằng bao bì PA, bao bì PP và bao bì nhiều lớp có tổng điểm cảm quan chung còn lại lần lƣợt là 16,68 điểm, 16,64 điểm, 17,76 điểm. Còn mẫu đối chứng sau 50 ngày bảo quản tổng điểm cảm quan chung chỉ còn 5,12 điểm (giảm 71,55% so với ban đầu).
Sở dĩ bột rong nho ở mẫu đối chứng (không bao gói) có sự suy giảm tổng điểm cảm quan chung mạnh mẽ là do bột rong nho bị tái hydrat hóa nên độ ẩm cao đây chính là nguyên nhân chủ yếu dẫn tới sự phát triển của vi sinh vật làm giảm chất lƣợng của bột rong nho theo thời gian bảo quản. Mặt khác khi tăng độ ẩm của mẫu thì sắc tố của bột rong nho bị biến đổi dƣới tác động của ánh sáng và các điều kiện môi trƣờng khác.
Nhƣ vậy mẫu bao gói bằng bao bì nhiều lớp bảo quản ở điều kiện lạnh có tổng điểm cảm quan chung lớn nhất so với các mẫu đã đƣợc nghiên cứu.