Đánh giá cảm quan là kĩ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con ngƣời để nhận biết, mô tả và định lƣợng các tính chất cảm quan của một sản phẩm nhƣ màu sắc, hình thái, mùi, vị và cấu trúc [8].
Để đánh giá chất lƣợng cảm quan sản phẩm bột rong nhotôi sử dụng phƣơng pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79). Đây là phƣơng pháp đƣợc sử dụng phổ biến ở nƣớc ta và trên thế giới hiện nay. Trong phƣơng pháp này các kiểm nghiệm viên dựa vào nhận xét của mình đối với sản phẩm để cho điểm theo một thang điểm thống nhất [3].
Trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 3215-79) dùng hệ 20 điểm chia làm 6 bậc: 0, 1, 2, 3, 4, 5. Điểm 5 là điểm cao nhất cho một chỉ tiêu. Dựa theo tiêu chuẩn Việt Nam 3215-79 và dựa vào một số tài liệu tham khảo cùng với quá trình làm thí nghiệm, các chỉ tiêu đánh giá chất lƣợng cảm quan bột rong nho đƣợc xây dựng và trình bày ở bảng 2.1:
Bảng 2.1. Mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm bột rong nho Chỉ tiêu Điểm chƣa có trọng lƣợng Yêu cầu Màu sắc 5 Màu xanh thẫm 4 Màu xanh thẫm
3 Màu xanh thẫm đậm hơn
2 Màu xanh thẫm đậm
1 Màu xanh thẫm rất đậm
0 Màu xanh thẫm gần nhƣ chuyển qua màu xanh đen.
Mùi
5 Đặc trƣng của rong, không có mùi lạ 4 Hơi kém đặc trƣng nhƣng không có mùi lạ
3 Kém đặc trƣng của rong có xuất hiện mùi lạ nhƣng không rõ rệt. 2 Không còn đặc trƣng của rong có xuất hiện mùi lạ nhƣng không rõ rệt. 1 Không còn đặc trƣng của rong, mùi lạ nhiều.
0 Mất mùi tanh của rong có mùi lạ khó chịu
Vị
5 Có vị rất tự nhiên đặc trƣng của rong
4 Vị khá đặc trƣng của rong
3 Vị kém đặc trƣng của rong có vị lạ nhƣng không rõ 2 Vị không còn đặc trƣng của rong, vị lạ ít 1 Không còn đặc trƣng của rong vị lạ hơi nhiều 0 Vị mặn của muối lẫn vị lạ khó chịu
Trạng thái
5 Bột mịn, độ khô của bột đồng đều
4 Bột mịn, độ khô của bột tƣơng đối đồng đều 3 Bột tƣơng đối mịn, độ khô không đều 2 Bột rong không còn mịn, độ khô không đều
1 Độ khô không đều, bột bị hút ẩm trở lại lớn, bột tƣơng đối bị vón cục.
Trong thực tế các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này đƣợc quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể. Tổng hệ số quan trọng là 4. Dựa vào quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN3215-79) sản phẩm thực phẩm – phƣơng pháp cho điểm tiến hành chọn hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu nhƣ bảng 2.2.
Bảng 2.2. Hệ số quan trọng cho các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm bột rong nho
Tên chỉ tiêu Hệ số quan trọng
Trạng thái 1,2
Màu sắc 1,2
Mùi 0.8
Vị 0,8
Khi đánh giá các chỉ tiêu cảm quan trên thì có 5 kiểm nghiệm viên tham gia. Kết quả trình bày là điểm trung bình cộng của các kiểm nghiệm viên. Điểm trung bình cho từng chỉ tiêu (điểm có trọng lƣợng là điểm) là tích của điểm trung bình với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó.
Điểm trung bình về cảm quan một mẫu sản phẩm là tổng điểm có trọng lƣợng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan đƣợc tính nhƣ sau:
Trong đó: Xi : là điểm của chỉ tiêu thứ i
Ki : là hệ số quan trọng của chỉ tiêu thứ i n : là số lƣợng chỉ tiêu cần đánh giá (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đtl: là điểm trung bình có trọng lƣợng của tất cả các chỉ têu [4].
n i 1
Bảng 2.3. Quy định các cấp chất lƣợng cho sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79
Cấp chất lƣợng Điểm chung
Yêu cầu về điểm trung bình chƣa có trọng lƣợng đối với các
chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 - 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7
Loại khá 15,2 - 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 - 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém (không đạt mức chất lƣợng qui định trong tiêu chuẩn nhƣng còn khả năng bán đƣợc). 7,2 - 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém (không có khả năng bán đƣợc, nhƣng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng đƣợc). 4,0 - 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 Loại hỏng (không còn sử dụng đƣợc). 0 - 3,9