Không biết từ khi nào, con người ñã lợi dụng vào ñặc tính sát trùng và háo nước của hàn the ñể làm bảo quản thức ăn. Hàn the làm cho thịt cá lâu ôi thiu, giữ ñược nước và màu sắc tự nhiên; Làm cho các sản phẩm từ tinh bột dai, giòn hơn; Làm tăng cảm giác ngon miệng ... Do ñó, người ta ñã sử dụng hàn the ñể bảo quản thịt cá tươi, hoa quả và các thực phẩm khác. Các thực phẩm thường hay có hàn the là các loại thực phẩm ñược chế biến từ tinh bột: bún, phở, miến, các loại bánh, bột làm bánh; Các thực phẩm ñược chế biến từ thịt cá; Các loại thịt tươi, cá tươi và các loại rau củ, quả tươi.
Theo tác giả Đậu Ngọc Hào (2007): Borax là một ñộc tố ñược sử dụng làm thuốc diệt cỏ, diệt côn trùng. Khi gia súc ăn phải Borax với liều <0,5g/kg thể trọng thì sẽ bị ngộ ñộc cấp [6], [Tr.45]. Nhưng hiện nay, các nhà sản xuất, chế biến bảo quản, kinh doanh thực phẩm nói chung ñã sử dụng hàn the như một chất phụ gia và bảo quản thực phẩm một cách khá rộng rãi, mặc dù ñã có lệnh cấm dùng trong thực phẩm. Tình hình này càng khó kiểm soát hơn, khi một số người dân chưa quan tâm và chưa biết về những tác hại của hàn the ñối với sức khỏe con người.
Tồn dư Borax trong thịt tươi là một trong những nguyên nhân gây tồn dư Borax trong các thực phẩm ñược chế biến từ thịt: chả, giò, các loại thịt sấy khô... là những thức ăn hàng ngày con người thường sử dụng. Liều lượng ñể gây ngộ ñộc lâm sàng, ngộ ñộc thể cấp của Borax là tương ñối lớn (30g) [6], [Tr.45] nên người ta lầm tưởng rằng Borax là không ñộc.
1.4. ẢNH HƯỞNG CỦA TỒN DƯ KHÁNG SINH VÀ BORAX ĐỐI VỚI ĐỜI SỐNG CON NGƯỜI
Theo tác giả Nguyễn Công Khẩn [15], [Tr.250], [Tr.269]: ngộ ñộc thực phẩm do hóa chất thường chiếm khoảng 25% trong tổng các ca ngộ ñộc thức ăn.
Việc phát hiện tồn dư hóa chất là vấn ñề không ñơn giản, vì không thể phát hiện bằng cảm quan, trong khi thịt và các sản phẩm từ thịt là loại thức ăn thiết yếu cho hoạt ñộng sống hằng ngày của con người. Dư lượng KS và hàn the trong thịt là một trong những nguyên nhân gây nên ngộ ñộc thực phẩm do hóa chất. Do ñó nguy cơ gây ngộ ñộc do tồn dư KS và hàn the là rất lớn. Khi ăn phải thịt có tồn lưu KS và hàn the, người tiêu dùng sẽ bị ngộ ñộc cấp, ngộ ñộc mãn tính hoặc ñộc tính tích lũy, làm rối loạn các chức năng sống của cơ thể và di truyền cho thế hệ sau.
Theo Bác sĩ Nguyễn Thị Kim Thoa - bệnh viện Nhi Đồng 1: hàn the ñược hấp thu rất nhanh vào cơ thể người qua ñường ăn uống. Khi vào máu hàn the sẽ ñi ñến khắp các cơ quan, tập trung nhiều nhất ở cơ quan tiêu hoá, gan, thận não, da; 3 ngày sau mới ñược thải khoảng 80% qua nước tiểu, lượng còn lại ñược tích lũy lại rất lâu trong cơ thể. Hàn the rất ñộc ñối với cơ thể con người. Khi người lớn ăn khoảng 15 gam hàn the, trẻ em chỉ cần ăn 1 gam hàn the là ñủ ñể gây ngộ ñộc cấp gây tổn thương nhiều cơ quan, nguy hiểm ñến tính mạng [46].
Tác giả Trịnh Thị Thanh (2010) ñã xác ñịnh nguyên tố Bo (quyết ñịnh tính ñộc của hàn the) là một ñộc tố gây hại cho môi trường sống [34], [Tr.17].
KS tồn dư trong thịt ñã gây trở ngại cho quá trình chế biến các sản phẩm lên men từ thịt (nem chua , tré, ...). Khi ăn thịt có tồn dư KS, con người có thể bị dị ứng, gây rối loạn các chứa năng sinh lý, gây ung thư ...[39], [Tr.115].
Ngộ ñộc thực phẩm nói chung, tồn dư hóa chất trong thịt nói riêng ñã gây ra hậu quả rất nghiêm trọng (trực tiếp, gián tiếp, tức khắc, lâu dài ...) làm ảnh hưởng ñến sức khỏe và tính mạng con người; Làm ảnh hưởng ñến sự phát triển nòi giống; Ảnh hưởng ñến kinh tế, thương mại, quan hệ quốc tế, an ninh an toàn xã hội; Làm mất vệ sinh an toàn thực phẩm.
1.5. NGUYÊN NHÂN GÂY TỒN DƯ KHÁNG SINH VÀ BORAX TRONG THỊT
1.5.1. Những nguyên nhân chính gây tồn dư KS trong thịt lợn:
- Do thức ăn chăn nuôi tiếp xúc với môi trường có chứa KS.
- Do sử dụng thường xuyên KS trong chăn nuôi nhằm mục ñích kích thích tăng trọng, phòng bệnh, chữa bệnh gia súc.
- Do KS ñược cho thêm vào thức ăn cho gia súc ñể bảo quản súc sản lâu hư; hoặc do KS ñược tiêm hoặc cho súc vật uống trước khi giết thịt; hoặc do người kinh doanh cho thêm vào sản phẩm nhằm mục ñích kéo dài thời gian bảo quản thịt tươi.
Bất cứ KS nào dùng ñể chữa bệnh cho người và ñộng vật, nếu còn tồn dư một lượng dù nhỏ nhất cũng có thể gây kháng thuốc của E.Coli. Khi E.Coli ñã kháng thuốc thì nó có thể chuyển plasmid kháng thuốc của nó cho các loại vi khuẩn gây bệnh khác sống trong ñường ruột (Báo Nông nghiệp số 203 ra ngày 11/10/2006).
Ngoài ra, tồn dư KS trong thịt còn phụ thuộc vào tốc ñộ bài thải của từng loại KS; tiến trình sử dụng, liều lượng sử dụng, ñường cung cấp thuốc, sự phối hợp KS trong ñiều trị; thời gian ngưng sử dụng thuốc trước khi giết thịt...Điều này còn phụ thuộc vào cách sử dụng thuốc tại các quốc gia, các khuyến cáo của nhà sản xuất hóa dược [40], [Tr.110]. Theo “Tiếp cận vấn ñề phát hiện tồn lưu KS trong các sản phẩm có nguồn gốc ñộng vật” của tác giả Phạm Kim Đăng (Đại học Nông Nghiệp I Hà Nội) thì nguồn gốc tồn lưu KS trong các sản phẩm ñộng vật là do: Việc sử dụng KS một cách tùy tiện, không ñúng nguyên tắc (không theo ñơn thuốc, không theo chỉ ñịnh của chuyên môn, thời gian ngưng thuốc không ñúng...), lạm dụng KS, sử dụng KS bất hợp pháp trong việc phòng, trị bệnh cho vật nuôi. Ngoài ra, tác giả còn nghi ngờ là do việc trộn KS vào nhằm bảo quản sản phẩm.
1.5.2. Những nguyên nhân gây tồn dư Borax trong thịt lợn
Borax là một trong những chất ñược thêm vào thực phẩm. Đặc biệt ở những nơi ñiều kiện vệ sinh kém, dân cư thưa thớt, việc tiêu thụ thịt tươi chậm, vì lợi nhuận ... mà người sản xuất, bảo quản, chế biến và người kinh doanh ñã trộn Borax vào thịt ñể hạn chế ôi thiu, làm tăng cảm quan, và ñặc biệt là ñể kéo dài thời gian bảo quản.
1.6. GIỚI HẠN CHO PHÉP TỐI ĐA DƯ LƯỢNG KHÁNG SINH VÀ BORAX
1.6.1. Giới hạn cho phép tối ña dư lượng KS trong thịt
Bảng 1.4: Tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm ñối với thịt tươi
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối ña (mg/kg)
1. Họ Tetracyclin 0,1
2. Họ Chloramphenicol không phát hiện
TCVN 7046 : 2002 – BYT
Bảng 1.5. Giới hạn tối ña của một số KS trong thịt
Tên KS Tiêu chuẩn EU
(ppb)
Tiêu chuẩn Malaysia
(ppb) Penicillin 60 - Streptomycin 300 500 Gentamycin 50 100 Tetracyclin - 100 Oxytetracyclin 250 100 Erythromycin 200 300 Tylosin 200 200 Sulfamethazin 100 100 Flumequin - 50 Enrofloxacin - 30 Trích [5], [Tr.1]
Bảng 1.6: Giới hạn tồn dư KS trong thịt lợn
Loại kháng sinh ADI
(µg/kg thể trọng/ngày) MRL (µg/kg thể trọng/ngày) Penicillin 0-3 50 Benzylpenicillin 0-3 50 Clotetracyclin Oxytetracyclin Tetraxyclyn 0-3 200 DanoFloxacin 0-20 100 Streptomycine 0-50 600 Flumequine 0-30 500 Gentamycin 1-20 100 Lincomycin 1-30 200 Neomycin 1-60 500 Pirlimycin 0-8 400 thịt trâu bò Spectinomycin 1- 40 500 Spiramycin 0-50 200 Sulfadimidine 0-50 100 Tilmycosin 0- 40 100
(Theo quyết ñịnh số 46/2007/QĐ-BYT- ký ngày 19/12/ 2007) Ghi chú:
+ ADI = Accep table daily intake: Lượng ăn vào hằng ngày chấp nhận ñược. + MRL =Maximum Residue Limit: Dư lượng tối ña cho phép.
16.2. Giới hạn cho phép tối ña của dư lượng Borax trong thịt lợn:
Theo Quyết ñịnh số 867/1998 của bộ Y tế Việt Nam thì dư lượng tối ña cho phép của Borax trong thực phẩm là 0% (Cấm sử dụng trong việc bảo quản, chế biến, làm phụ gia trong thực phẩm).
1.7. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ TỒN DƯ KHÁNG SINH VÀ BORAX TRÊN THỊT LỢN
- Báo cáo nghiên cứu sản xuất thịt lợn an toàn chất lượng cao của Lã Văn Kính (2002): 20% trại chăn nuôi lợn có sử dụng KS theo hướng dẫn của cán bộ thú y; 39,05% sử dụng KS theo khuyến cáo của nhà sản xuất thuốc; 40,13% số trại nuôi lợn ngưng sử dụng KS không ñúng; 13,2% số mẫu thịt lợn có tồn dư KS và trong ñó có 100% số mẫu có tồn dư Oxytetracycline.
- Tình hình sử dụng KS trong chăn nuôi lợn và tồn dư KS trong thịt lợn nuôi tại Huyện Krông Pắc-Đắk Lắk của Nguyễn thị Oanh, Tuyển tập nghiên cứu khoa học ngành chăn nuôi thú y 2002-2007: Có 19 loại thuốc KS và 9 nhóm KS ñược sử dụng cho lợn; có 53,75% số hộ ñiều tra lựa chọn KS theo chỉ ñịnh của thú y, 32,5% theo khuyến cáo của nhà sản xuất, 13,75% theo kinh nghiệm của người chăn nuôi; có 15,38% lượt hộ có sử dụng KS nhóm Tetracyclin; có 25.56% mẫu thịt có tồn dư KS, trong ñó tồn dư của nhóm Tetracycline là 17,39%.
- Phân tích tồn dư KS trên thịt lợn tại tỉnh Thái Nguyên của nhóm nghiên cứu Vi thị Thanh Thủy, Hoàng Khải Lập, Nguyễn Duy Hoan, Trần Văn Phùng (trường Đại học Thái Nguyên): tỷ lệ mẫu có tồn dư KS trong thịt lợn là 7,14%. Lợn nuôi công nghiệp có tỷ lệ số mẫu tồn dư cao hơn so với lợn nuôi bán công nghiệp (38,09% so với 9,25%). Tỷ lệ số mẫu tồn dư Oxytetraxycline là 19,04%.
- Lê Đức Ngoan - Nguyễn Thị Hoa Lý - Dư Thanh Hằng, Giáo trình dinh dưỡng và thức ăn gia súc, trường ñại học Nông Lâm Huế, Nxb NN, năm 2005: “ Theo báo cáo của Gounellec (1972) ở viện Hàn lâm Y học Paris thì tồn dư KS ở thịt lợn là 58%...”. Tồn dư KS làm xuất hiện vi khuẩn kháng KS, gây ñộc (như Tetracyclin ñối với xương và răng của thai và trẻ nhỏ), gây dị ứng.
- Dương Văn Nhiệm, Phân tích bước ñầu tồn dư Tetracyclin trong thịt lợn trên thị trường Hà Nội-Việt Nam, Tóm tắt Luận văn tốt nghiệp thạc sĩ ngành thú y, Chieng Mai University năm 2005: có 5,5% số mẫu nghiên cứu có tồn dư Tetracyclin.
1.7.2. Tình hình nghiên cứu dư lượng Borax trong thịt lợn
- Nhóm tác giả Đào Mỹ Thanh-Nguyễn Sĩ Hào (2005) ñiều tra tại thành phố Hồ Chí Minh cho thấy: có 70% người sản xuất, kinh doanh và 69% người tiêu dùng có biết hàn the là chất phụ gia cấm sử dụng; có 91,3% người sản xuất - kinh doanh và 9,5% người sử dụng không biết hàn the là chất ñộc; 22% người sản xuất- kinh doanh và; có 68% người tiêu dùng chấp nhận mua bán, sử dụng thực phẩm có chứa hàn the [36].
- Nhóm tác giả Đỗ Thị Hòa, Ngô Thị Kim Dung và Trần Xuân Bách (nguồn: Tạp Chí Y học thực hành, số 10/2007): Tại các chợ của phường Đông Ba, tỉ lệ có hàn the trong thực phẩm chế biến từ thịt là 39,6%; giò lụa (46,6%), chả quế (44%), chả mộc (27,8%); Tại chợ của quận Hai Bà Trưng: giò lụa và chả quế (25%), giò bò và chả mỡ (21,4%), thực phẩm chế biến từ gạo, có từ 10-20%.
- Tại Đăk Lắk, Tạ Đức Thịnh và cộng tác viên trường Đại học Tây Nguyên (Kỷ yếu hội nghị khoa học tuổi trẻ các trường Đại học và Cao ñẳng khối Nông – Lâm – Ngư toàn quốc lần thứ 4, Thái Nguyên, 3/2009): tồn dư Borax trong thịt và một số sản phẩm thịt ở một số chợ tại thành phố Buôn Ma Thuột – Đắk Lắk, với tỉ lệ mẫu có tồn dư Borax là 14,28% (6-7 giờ), 71,42% (14-16 giờ), trung bình trong ngày là 42,95% [37].
1.8. CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TỒN DƯ KHÁNG SINH VÀ BORAX TRONG THỊT BORAX TRONG THỊT
1.8.1. Các phương pháp phân tích tồn dư KS trong thịt
Hiện nay có nhiều phương pháp ñể kiểm tra ñịnh tính và ñịnh lượng KS trong thịt tươi. Mỗi phương pháp có những ưu và nhượt ñiểm khác nhau, tùy thuộc vào từng quốc gia, từng khu vực và các tổ chức mà sử dụng các phương pháp và các tiêu chuẩn khác nhau. Ở Việt Nam, chủ yếu ñang sử dụng các phương pháp sau:
1.8.1.1. Phương pháp sử dụng vi sinh vật: (FPT: Four plate test hay Frontier post test). Qui trình này liên quan ñến việc nuôi cấy các chủng vi khuẩn nhạy cảm trên ñĩa thạch có sự hiện diện của mẫu thịt nghi ngờ tồn dư KS. Nếu mẫu thịt có tồn dư KS thì xung quanh nó sẽ có vòng vô khuẩn do sự khuyếch tán của KS từ mẫu thịt ra môi trường thạch ức chế sự phát triển của vi khuẩn (Heitzman, 1994).
1.8.1.1. Phương pháp miễn dịch enzym (kiểm tra sự có mặt của Sulfornamid): phương pháp này thường gặp phải những khó khăn trong khâu tạo ra các tác nhân sinh miễn dịch (Immunogen) mà không làm hư hỏng cấu trúc phân tử của thuốc.
1.8.1.3. Phương pháp miễn dịch phóng xạ (RIA = Radio Immuno Assay): Trong kỹ thuật này, sự hình thành phức hợp kháng nguyên kháng thể ñược ño lường bằng cách sử dụng kháng nguyên ñánh dấu phóng xạ (ñã biết trước số lượng và kháng nguyên không ñánh dấu phóng xạ (chất cần tìm) cho tiếp xúc với một số lượng ấn ñịnh các kháng thể. Sẽ có sự cạnh tranh gắn kết với các vị trí hoạt ñộng của kháng thể giữa hai kháng nguyên này. Sau một thời gian, một số kháng nguyên gắn kết với kháng thể, một số tự do. Tỉ số gắn kết tương ñối của kháng nguyên ñánh dấu và kháng nguyên không ñánh dấu với kháng thể phụ thuộc vào tỉ số nồng ñộ tương ñối của kháng nguyên ñánh dấu và kháng nguyên không ñánh dấu. Hoạt tính phóng xạ của phức hợp kháng nguyên – kháng thể càng thấp thì nồng ñộ kháng nguyên không ñánh dấu càng cao. Hoạt tính này ñược xác ñịnh bằng máy ñếm phóng xạ trong chất lỏng sau khi ñã tách phức hợp kháng nguyên – kháng thể ra khỏi phần tự do. So sánh với ñường cong chuẩn, người ta sẽ xác ñịnh ñược lượng kháng nguyên cần tìm (FAO, 1990).
1.8.1.4. Phương pháp sắc ký (Chromatography): “sắc ký” có nghĩa là ghi màu, bắt nguồn từ thí nghiệm phân tích chất màu thực vật trên cột chứa một chất hấp phụ của nhà hóa học người Nga (Tsvet, 1903). Nguyên tắc cơ bản của phương
pháp này là: một pha ñộng di chuyển qua một pha tĩnh và kéo các chất tan trong hỗn hợp hợp phân tích di chuyển theo với tốc ñộ khác nhau. Quá trình di chuyển của các chất tan giữa hai pha là quá trình hấp phụ và phản hấp phụ xẩy ra hoặc phân bố và rửa giải ra liên tục. Kết quả là các chất tan trong hỗn hợp ñược tách ra. Nếu căn cứ vào trạng thái của pha ñộng thì ñược gọi là phương pháp sắc ký lỏng và phương pháp sắc ký khí. Nếu dựa vào hình dạng của pha tĩnh thì có: phương pháp sắc ký cột, phương pháp sắc ký lớp mỏng, phương pháp sắc ký giấy (từ ñiển bách khoa dược học, 1999)
1.8.1.5. Phương pháp sắc kí lỏng cao áp (HPLC )
Trong kỹ thuật sắc kí lỏng cao áp (HPLC=High Pressure Liquid Chromatoghraphy), các phân tử hấp thụ (pha tĩnh) ñược nhồi chặt vào trong các ống hình trụ (cột) bằng thủy tinh, chất dẻo và thép không gỉ có ñường kính và chiều dài thay ñổi tùy theo yêu cầu của phân tích. Một pha ñộng ñược ñẩy ñi qua cột pha tĩnh bằng bơm áp lực. Tốc ñộ pha ñộng ñược ñiều chỉnh bằng bơm áp lực. Khi bơm 1 lượng nhỏ chất tan (chất thử) vào máy, ở mỗi ñiểm của cột phân tích sẽ có 1 cân bằng giữa phần chất tan bị lưu giữ trên pha tĩnh và phần chất tan tồn tại trong pha ñộng. Hệ số phân tách K là tỉ số giữa nồng ñộ chất tan trong pha tĩnh và nồng ñộ chất tan trong pha ñộng. Chất tan ñược ñẩy ra khỏi cột sau 1 thời gian dài ngắn phụ thuộc vào hệ số phân tách K ñặc trưng cho hệ chất tan – pha ñộng ñã dùng. Hỗn hợp các chất tan có hệ số K khác nhau sẽ ra khỏi cột sau những thời gian khác nhau, thời gian này ñược gọi là thời gian lưu Rt của mỗi chất tan tương ứng. Như vậy, các chất tan trong hỗn hợp ñã ñược tách riêng rẽ và một ñầu dò (Detector) thích hợp (ví dụ: các chất KS thì dùng ñầu dò UV –