c. Phương pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu.
4.5. Nghiên cứu ảnh hưởng của chất phụ gia đến chất lượng sản phẩm dứa sấy
phẩm dứa sấy
Xử lý nguyên liệu bằng chất phụ gia trước, giữa và sau khi sấy để giữ được màu sắc, chất lượng sản phẩm, bảo quản sản phẩm trong khoảng thời gian trên sáu tháng là một vấn đề hết sức cần thiết và quan trọng.
Đe nghiên cứu nội dung này, chúng tôi tiến hành ngâm dứa trong các chất phụ gia sau:
- Dung dịch Natri bisulfit (NaHSOs) 0.2%, 0.3%. - Dung dịch axit citric 0.4%.
- Dung dịch Canxi clorua (CaCh) 0.6%, 0.8%.
Dứa sau khi được xử lý sơ bộ và được cắt thành từng lát với độ dày 4mm thì đem ngâm trong các dung dịch này trong khoảng 20 phút. Sau đó, dứa được vớt ra để ráo nước, xếp vào khay rồi cho vào sấy ở 60°c.
Sau 12 giờ sấy liên tục, ta tiến hành phân tích thành phần hóa học, đo độ ầm trong dứa thành phẩm.
Jluậ n tiủ n tất ntfhìỉp '36oÒMg, Man fphtti/fuj OỈQ47OỈ
46 6
Nhận xét:
Hàm lượng chất khô hoà tan tính theo chất khô cao nhất ở công thức đối chứng DC2 (86.46 °Bx) đó là công thức dứa sấy không ngâm hoá chất được sấy ở cùng chế độ sấy với các công thức ngâm hoá chất, đứng thứ 2 là CT14 (77.51 °Bx), tiếp đến là CT13 (73.19 °Bx), CT16 (72.05 °Bx), thấp nhất ỞCT15 (69.54 °Bx).
Hàm lượng đường tổng số của dứa ở công thức DC2 (84.30%) là cao nhất, tiếp theo là ở CT14 (74.68%), CT13 (70.79%), rồi đến CT16 (68.95%) và thấp nhất ở CT15 (63.02%).
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số thấp nhất ở DC2 (1.79%), tiếp đến là ở CT13 (1.84%), CT15 (2.33%), tiếp đến là CT14 (2.34%) và cao nhất ở CT16 (2.37%).
Hàm lượng VTMC cao nhất ở CT15 (237.27 mg%), tiếp đến là ở CT16 (219.05 mg%, ), CT14 (188.08 mg%), CT13 (187.37 mg%) và thấp nhất ở DC2 (187.19 mg%).
Bảng 4.10: Các chỉ tiêu hoá lý của dứa tshành phẩm được ngâm trong các chất phụ gia (tính theo hàm lượng chất khô)
ST
T Chỉ tiêu
Công thức ĐC