c. Phương pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu.
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ tới chất lượng của sản
^ \ C ô n g thức
CT4 CT5 CT6
Chỉ tiêu
Màu sắc 6.14b 7.71a 5.71b
phẩm dứa sấy
Trong quá trình sấy dứa thì nhiệt độ là một yếu tố có ý nghĩa vô cùng quan trọng, quyết định lớn đến chất lượng của sản phẩm. Nhiệt độ ảnh hưởng đến:
- Thời gian sấy dứa tới độ ẩm an toàn. - Trạng thái sản phẩm sau khi sấy. - Thời gian bảo quản dứa thành phẩm.
Nếu nhiệt độ sấy dứa quá thấp thì thời gian sấy dứa đến độ ẩm an toàn sẽ dài, ảnh hưởng đến thời gian sản xuất, làm tăng chi phí sản phẩm, giảm giá trị canh tranh của sản phẩm. Nếu nhiệt độ sấy quá cao thì làm tăng các phản ứng hóa học, gây ra những biến tính không có lợi cho sản phẩm như phản ứng màu Maillard... làm cho bề mặt sản phẩm rất dễ cháy. Vì vậy việc lựa chọn nhiệt độ sấy phù họp có ý nghĩa rất quan trọng đến quá trình sản xuất dứa sấy lát mỏng.
Dứa sau khi được tạo hình, xử lý sơ bộ thì được đem đi sấy trong 12 giờ. Kết quả thu được thể hiện ở bảng sau:
Nhận xét:
Từ bảng trên, ta thấy hàm lượng chất khô hòa tan ừong các công thức thì cao nhất ở DC1 (89.90 °Bx), tiếp đến ở CT7 (83.67 °Bx), đến CT8 (82.33 °Bx), thấp nhất ở CT9 (79.33 °Bx).
Hàm lượng đường tổng số thì cao nhất ở DC1 (86.32%), tiếp đến là ở CT7 (82.44%), đến CT8 (81.27%), thấp nhất ở CT9 (78.03%).
Hàm lượng axit hữu cơ cao nhất ở DC1 (4.36%) tiếp đến là ở CT7 (1.71%), tiếp đến là CT8 ( 1.65%), thấp nhất ở CT6 (1.12%).
Hàm lượngVTMC cao nhất ở DC1 (386 mg%) tiếp đến là ở CT7 (207 mg %), đến CT8 (174 mg%) và thấp nhất ở CT9 (94 mg%).
Để thể hiện rõ hơn sự khác nhau về mức độ hao tổng chất dinh dưỡng của dứa thành phẩm ở các nhiệt độ sấy, chúng tôi đã dựng các biểu đồ.
Bảng 4.7: Hàm lượng các chất trong dứa thành phẩm ở các nhiệt độ sấy khác nhau S T T Chỉ tiêu Công thức DC 1 CT7 CT8 CT9
1 Hàm lượng chất khô hoà tan (°Bx) 89.90 89.04 86.41 83.60 2 Hàm lượng đường tổng số (%) 86.32 86.00 84.33 81.85 3 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%) 4.36 1.87 1.77 1.21 4 Hàm lượng VTMC (mg%) 386.00 226.43 187.19 102.41
5 Độ ẩm (%) 84.65 8.28 6.65 7.89
JZuận oàn tết ngAièp. 'SôoÒMg, JhuI fphiti/ruj OỈQ47OỈ
38 8
Hàm lượng chất khô hoà tan của dứa thành phẩm ở các nhiệt độ sấy
Hhàm lượng chất khô hoằ tan công thức
Biểu đồ 4.1. Biểu diễn hàm lượng chất khô hòa tan của dứa ở nhiệt độ sấy khác nhau sau quá trình sấy
Nhận xét:
JZuận oàn tết ngAièp. 'SôoÒMg, JhuI fphiti/ruj OỈQ47OỈ
39 9
Qua bảng và biểu đồ trên, ta thấy hàm lượng chất khô hòa tan của dứa ở
các nhiệt độ sấy khác nhau đều giảm so với nguyên liệu ban đầu vì trong quá trình sấy đã xảy ra một số các phản ứng làm tổn hao chất khô hoà tan. Hàm lượng chất khô hòa tan cao ở DC1, cao hon ở CT9 và CT8, thấp nhất ở CT7. Ở CT9 nhiệt độ sấy là 65°c nên phản ứng Maillardd xảy ra mãnh liệt hon vì vậy lượng đường và axit tổn thất nhiều nhất. CT7 sấy ở nhiệt độ 55°c, tốc độ phản ứng của
phản ứng Maillard là chậm nhất, lượng axit hữu cơ tổng số bị mất trong quá trình sấy thấp nhất nên hàm lượng chất khô hoà tan tổn thất ít nhất.
Nhận xét:
JZuận oàn tết ngAièp. 'SôoÒMg, JhuI fphiti/ruj OỈQ47OỈ
40 0 Biểu đồ 4.2: Hàm lượng đường tổng sổ của dứa sấy ở các nhiệt độ sấy khác
Qua đồ thị trên thấy rằng hàm lượng đường tổng số của dứa sau quá trình sấy đều thấp hơn dứa nguyên liệu. Ở CT9 do phản ứng Maillard xảy ra mạnh hơn
nên lượng đường khử tổn hao nhiều hơn so dứa ở CT8, CT7. Ở CT7 donhiệt độ sấy thấp nhất nên tốc độ phản ứng Maillard là thấp nhất lượng đường khử tổn thất là ít nhất.
Biểu đồ 4.3: Biểu diễn hàm lượng axỉt hữu cơ tồng sổ của dứa ở nhiệt độ sấy khác nhau sau quá trình sấy
Nhận xét:
Hàm lượng axit hữu cơ tổng số của dứa sấy đều thấp hơn dứa nguyên liệu vì khi sấy dưới tác dụng của nhiệt độ cao một phần axit hữu cơ đã bị tổn thất. Ở CT7, nhiệt độ sấy là thấp nhất lên lượng axit hữu cơ bay hơi là ít nhất và lượng axit citric tổn thất do phản ứng giữa đường glucose và axit citric là thấp nhất [22]. Ngược lại, ở CT9, nhiệt độ sấy cao nên lượng axit hữu cơ bay hơi nhiều,
JZuận oàn tết ngAièp. 'SôoÒMg, JhuI fphiti/ruj OỈQ47OỈ
41 1 Hàm lượng axỉt hữu cơ tổng số của dứa thành phẩm
lượng axit tổn thất nhiều.
Biểu đồ 4.4: Biểu diễn hàm lượng VTMC của dứa ở nhiệt độ sấy khác nhau sau quá trình sấy
Nhận xét:
Qua biểu đồ, ta thấy hàm lượng vitamin c ở dứa thành phẩm thấp hơn rất nhiều so với dứa nguyên liệu. Hàm lượng VTMC ở CT7 là lớn nhất, cao hơn ở CT8 và CT9 vì VTMC là một chất kém bền, nhiệt độ càng cao thì sự phân huỷ VTMC càng nhiều.
JZuận oàn tết ngAièp. 'SôoÒMg, JhuI fphiti/ruj OỈQ47OỈ
42 2 Hàm lượng VTMC của dứa thành phẩm ở các nhiệt độ sấy
Biểu đồ 4.5: Biểu diễn độ ẩm của dứa thành phẩm ở nhiệt độ sấy khác nhau
Nhận xét:
Qua biểu đồ trên, ta thấy độ ẩm của dứa sau khi sấy thấp hơn độ ẩm của dứa nguyên liệu rất nhiều. Ở CT8 dứa thảnh phẩm có độ ẩm thấp nhất, thấp hơn CT9, độ ẩm cao nhất ở CT7. Khi sấy ở nhiệt độ 60°c, lượng nước trong dứa thoát ra được là nhiều nhất, sấy ở nhiệt độ 55°c, trong 12 giờ thì tốc độ thoát hơi nước rất chậm, lượng nước bay hơi rất ít vì nhiệt độ thấp.
Sau khi phân tích các chỉ tiêu hoá lý của dứa thành phẩm ở các nhiệt độ sấy khác nhau, chứng tôi tiến hành đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm trên phương pháp cho điểm thị hiếu ở hai chỉ tiêu cảm quan màu sắc, huơng vị.
JZuận oàn tết ngAièp. 'SôoÒMg, JhuI fphiti/ruj OỈQ47OỈ
43 3
Bảng 4.8: Đánh giá cảm quan của dứa thành phẩm
Nhận xét:
Qua bảng đánh giá chất lượng cảm quan, chúng tôi nhận thấy rằng dứa thảnh phẩm ở CT8 có điểm cao nhất, điểm của dứa thành phẩm ở CT7 và CT9 là không khác nhau ở mức ý nghĩa a =0,05.
Qua những nhận xét và phân tích ở trên, chúng tôi chọn nhiệt độ sấy 60°c
là nhiệt độ thích hợp nhất cho quá trình sấy dứa lát mỏng, sấy ở nhiệt độ 60°c, sản phẩm giữ được phần lớn chất dinh dưỡng, màu sắc, hương vị giống dứa nguyên