c. Phương pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu.
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy tới chất lượng sản phẩm
dàng nhất.
4.4. Nghiên cứu ảnh hưởng của tốc độ tác nhân sấy tới chất lượngsản phẩm sản phẩm
Tốc độ tác nhân sấy là yếu tố khá quan trọng ữong quá trình sấy. Yếu tố này ảnh hưởng nhiều đến trạng thái bề mặt sản phẩm như đã phân tích ở phần 2. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến thời gian thoát ẩm của sản phẩm.
Tốc độ tác nhân sấy càng lớn thì tốc độ thoát ẩm ở bề mặt nguyên liệu càng lớn nhưng nó dẫn đến hiện tượng chai cứng bề mặt và nước ở trong lõi nguyên liệu vẫn còn nhiều. Vì thế mà sản phẩm bị ẩm cục bộ, sản phẩm dễ bị hư hỏng, thời gian bảo quản thấp. Mặt khác, tốc độ tác nhân sấy tăng thì chi phí sản xuất tăng vì năng lượng điện tiêu tốn là một hàm lập phương của tốc độ tác nhân
ở các nhiệt độ sấy khác nhau
Chỉ tiêu cảm quan
Công thức
CT7 CT8 CT9
Màu sắc 6.38b 8a 5.88b
Hương vị 7.71a 7.86a 7.59a
Jluậ n tiủ n tất ntfhìỉp '36oÒMg, Man fphtti/fuj OỈQ47OỈ
44 4
sấy [4],
Tốc độ tác nhân sấy thấp thì thời gian thoát ẩm của nguyên liệu chậm, ảnh hưởng đến thời gian sản xuất, làm tăng chi phí sản xuất. Vì thế trong quá trình sấy để đạt được tối ưu hóa lợi nhuận và tối ưu hóa sản xuất thì cần tìm ra một khoảng giá trị tốc độ phù họp.
Tốc độ tác nhân sấy ảnh hưởng nhiều đến độ ẩm sản phẩm nhưng ảnh hưởng không đáng kể đến hàm lượng các chất ừong nguyên liệu vì vậy sau khi tiến hành sấy nguyên liệu ở những tốc độ sấy khác nhau trong 12 giờ, chúng tôi tiến hành đo độ ẩm, đo màu sắc và đánh giá cảm quan màu sắc sản phẩm.
Sau quá trình sấy, độ ẩm của dứa thành phẩm ở CT11 thấp nhất (6.63%), độ ẩm ở CT12 cao hơn không đáng kể (6.65%) và cao nhất ở CT10 (7.9%). Màu sắc dứa thành phẩm ở CT10 là tối nhất, màu vàng thẫm (L =71.76, b = 2.44), màu sắc dứa ở CT12 (L = 70.39, b = 30.33), CT11 (L = 46.34, b = 23.36) sáng hơn và có màu vàng tươi hơn.
Nhận xét:
Qua bảng đánh giá cảm quan trên, chúng tôi nhận thấy rằng điểm chỉ tiêu màu sắc của dứa thành phẩm ở CT11, CT12 cao như nhau ở mức ý nghĩa a = 0.05, điểm của dứa thành phẩm ở CT12 là thấp nhất.
Bảng 4.9: Đánh giá cảm quan của dứa thành phẩm ở tốc độ tác nhân sấy
Chỉ tiêu cảm quan Công thức
CT10 CT11 CT12
Màu sắc
7.88a 8a 6.44b
Hương vị
7.71a 7.86a 7.56a
Jluậ n tiủ n tất ntfhìỉp '36oÒMg, Man fphtti/fuj OỈQ47OỈ
45 5
Hương vị của các dứa thành phẩm ở các công thức có điểm chất lượng cảm quan không khác nhau ở mức ý nghĩa a = 0.05.
Nhận xét tổng họp:
Qua phân tích trên, chúng tôi thấy rằng sấy dứa ở tốc độ 2.6m/s là họp lý nhất xét cả về mặt chất lượng sản phẩm và tính kinh tế trong sản xuất.