c. Phương pháp xác định độ ẩm của nguyên liệu.
4.3. Xác định độ dày lát dứa phù họp với sản phẩm dứa sấy
Theo phân tích ở phần trên, chất lượng sản phẩm không chỉ phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu ban đầu mà còn phụ thuộc vào các thông số thực nghệm khác. Một trong những thông số quan trọng là độ dày lát dứa.
Độ dày lát dứa ảnh hưởng đến: - Thời gian sấy.
- Nhiệt độ sấy. - Độ ẩm sau khi sấy. - Sự hút ẩm sau khi sấy.
- Chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Độ dày lát dứa phải phù họp vì nếu nó dày quá thì thời gian sấy lâu, độ ẩm sản phẩm phân bố không đều (bên trong nguyên liệu có thể có độ ẩm lớn hơn rất nhiều so với bên ngoài) vì thế sản phẩm sẽ dễ hư hỏng nhanh hơn, bề mặt dứa dễ cháy có màu nâu đỏ. Ngược lại nếu lát dứa quá mỏng thì sản phẩm dễ cháy trong quá trình sấy và sẽ rất giòn, dễ vỡ vụn trong qua trình đóng gói.
Độ dày lát dứa phù họp cũng có tác dụng mạnh đến sự tiêu thụ sản phẩm, kích thích cảm giác ngon miệng của người tiêu dùng.
Để thực hiện đề tài này, chúng tôi đã chọn 3 độ dày của lát dứa như đã trình bày ở phần 3. Chọn quả ở cùng một độ chín 2, có khối lượng quả khoảng 0.7- 0.8 kg/quả, sau đó xử lý sơ bộ rồi sấy dứa ở nhiệt độ 60°c, thời gian 12 giờ.
Thực tế khi sấy dứa ở các độ dày lát dứa khác nhau thì sự hao tổn chất dinh dưỡng giữa các công thức có sự khác nhau. Tuy nhiên trong trường hợp này, chứng tôi chỉ xem xét về khía cạnh độ ẩm và những tính chất cảm quan của sản phẩm.
ở CT5 (6.81%). Điều này là hoàn toàn phù họp với lý thuyết đã nêu ở trên. CT6 có độ dày là 6mm nên có sự chênh lệch độ ẩm, nhiệt độ lớn giữa bề mặt sản phẩm và trong tâm sản phẩm vì vậy bề mặt sản phẩm bị cháy và lượng nước thoát ra ít nhất. Mặt khác, sấy dứa ở độ dày này lại không hề kinh tế. Ở CT4, dứa thành phẩm có độ dày 2mm, quá mỏng, bề mặt cũng bị cháy nhanh hom ở giai đoạn cuối của quá trình sấy.
Sau khi phân tích độ ẩm của dứa sấy ở các độ dày lát dứa khác nhau, chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan về màu sắc, hưomg vị của dứa thành phẩm theo theo phưomg pháp cho điểm thị hiếu.
Bảng 4.6: Đánh giá cảm quan dứa sau quá trình sấy ở các độ dày khác nhau
Nhận xét:
Từ bảng đánh giá trên chúng tôi nhận thấy rằng CT5 có điểm màu sắc và hưomg thom cao nhất, điểm của dứa thành phẩm ở CT4 và CT6 là không khác nhau ở mức ý nghĩa a =0,05.
Nhận xét tổng họp:
Qua các bảng trên, thấy rằng độ dày lát dứa phù họp nhất với quá trình sấy dứa xét về cả mặt kỹ thuật và kinh tế là 4 mm vì ở độ dày này lát dứa có màu vàng tươi sáng, hương vị dứa khá đặc trưng và độ ẩm thấp.