2/
4.4 Thí nghiệm lên men tối ưu
Sau khi khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men chúng tơi tiến hành lên men rượu với các thơng số tối ưu đã thu nhận được từ các thí nghiệm trên. Bưởi sau khi ép lấy dịch bưởi đem lọc rồi pha lỗng theo tỷ lệ 1:1, điều chỉnh
0Bx=22, bổ sung Na2SO3 với hàm lượng 50mg/l, chỉnh pH=4,0, bổ sung tỷ lệ nấm men 10%. Sau đĩ chúng tơi tiến hành lên men ở nhiệt độ phịng. Kết thúc quá trình lên men chúng tơi thu nhận được kết quả trong bảng sau:
Bảng 4.7: Kết quả của quá trình lên men tối ưu
Từ kết quả nhận được chúng tơi thấy sau khi tối ưu các thơng số và tiến hành lên men chúng tơi thu được rượu bưởi với độ rượu cao đồng thời hàm lượng đường tổng cịn lại rất ít. Điều này chứng tỏ khả năng lên men rượu với các thơng số tối ưu mang lại hiệu quả. Tuy nhiên trong quá trình lên men do cĩ sự biến động nhiệt độ giữa các lần thí nghiệm nên kết quả giữa các lần thí nghiệm cĩ sự thay đổi khác nhau, vì chúng tơi thực hiện các thí nghiệm ở nhiệt độ phịng chưa khảo sát ảnh hưởng của yếu tố nhiệt độ nên vẫn chưa đạt được kết quả tốt nhất. Mặc khác do chúng tơi chưa cĩ điều kiện lặp lại tất cả các thí nghiệm nên chưa thể khắc phục được các sai số trong thực nghiệm và ít nhiều cĩ ảnh hưởng đến kết quả. Tuy nhiên,
Hàm lượng chất khơ
(0Bx) pH Đường tổng (g/l) Acid tổng (g/l)
Độ rượu (%V)
4.5 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm rượu bưởi
Sản phẩm đã được đánh giá bởi 8 thành viên cĩ kết quả đánh giá cảm quan tương đồng nhau. Kết quả được thể hiện trong bảng sau:
Cảm quan viên (CQV) Các chỉ tiêu Độ trong và màu sắc Mùi Vị CQV 1 CQV 2 CQV 3 CQV 4 CQV 5 CQV 6 CQV 7 CQV 8 4 4 5 4 4 5 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 5 4 5 5 Tổng 35 33 36 TB chưa cĩ trọng lượng 4,38 4,13 4,5 Hệ số trọng lượng 0,8 1,2 2 TB cĩ trọng lượng 3,5 4,96 9 Tổng 17,46
Bưởi Lựa chọn, phân loại
Rửa Gọt vỏ xanh
Tách cùi trắng Nhận xét:
Với tổng số điểm đạt được là 17,46 thì sản phẩm đạt loại khá, kết quả đánh giá cảm quan cho thấy hầu hết đều đánh giá khá tốt về màu, mùi, vị và độ trong của sản phẩm.
CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận
Qui trình đề nghị:
Quả hư, thối
Vỏ xanh
Cùi trắng
Chế biến một số sản phẩm
Vắt
Lọc
Hiệu chỉnh dịch lên men
Lên men dịch nước bưởi
Làm trong Chiết chai Thanh trùng Để ổn định Rượu bưởi Giống Nhân giống
Sau khi tiến hành các thí nghiệm và khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu bưởi chúng tơi rút ra được những thơng số thích hợp như sau:
Tỷ lệ pha lỗng dịch bưởi thích hợp là 1:1
Tỷ lệ nấm men cấy bổ sung vào dịch bưởi để lên men là 10%. Độ Brix ban đầu của dịch lên men cần chỉnh để đạt 220Bx. pH ban đầu thích hợp cho quá trình lên men là 4.0.
Thời gian kết thúc quá trình lên men là 7 ngày.
Sản phẩm cuối cùng cĩ độ rượu là 10.98%V được đánh giá cảm quan khá tốt với điểm tổng là 17,46.
5.2 Kiến nghị
Do thời gian thực hiện đề tài cĩ hạn do đĩ chúng tơi chỉ khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rượu bưởi như: độ pha lỗng, thời gian lên men chính, nồng độ chất khơ, pH, và tỷ lệ men giống.
Bã Bã lọc
Để cĩ một kết quả hồn thiện hơn về quá trình lên men các loại dịch quả nĩi chung cũng như một quy trình sản xuất dịch quả bưởi lên men hồn chỉnh hơn, chúng tơi đề nghị dựa trên các thơng số tìm được tiếp tục bố trí thí nghiệm nghiên cứu thêm:
Ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình lên men.
Nghiên cứu nhiệt độ và thời gian tồn trữ thích hợp nhất cho sản phẩm sau khi tiến hành lên men chính để thu được sản phẩm cho đánh giá cảm quan cao nhất.
DANH MỤC CÁC HÌNH, BIỂU ĐỒ
Trang
Hình 2.1: Bưởi chùm...3
Hình 2.2: Bưởi Năm Roi...4
Hình 2.3: Bưởi Phúc Trạch...6
Hình 2.4: Bưởi da xanh...7
Hình 2.5: Bưởi Diễn...7
Hình 2.11: Mứt bưởi...17
Hình 2.12: Chè bưởi...18
Hình 2.13: Nước ép bưởi...18
Hình 3.1: Bưởi Năm Roi...28
Hình 4.1: Tế bào nấm men quan sát dưới kính hiển vi...42
Hình 4.2: Khuẩn lạccủa Saccharomyces cerevisae F28...42
Biểu đồ 4.1: Mối quan hệ của 0Bx, độ rượu theo thời gian...46
Biểu đồ 4.2: Mối quan hệ của 0Bx, độ rượu theo các giá trị pH khảo sát...48
Biểu đồ 4.3: Mối quan hệ của 0Bx, độ rượu theo các giá trị 0Bx khảo sát...50
Biểu đồ 4.4: Mối quan hệ của 0Bx, độ rượu theo các tỷ lệ giống khảo sát...51