2/
3.4.2 Nội dung nghiên cứu
3.4.2.1 Khảo sát thành phần bưởi Năm Roi
Nhằm xác định một số các thơng số kỹ thuật trong quá trình lên men rượu bưởi, chúng tơi tiến hành xác định một số chỉ tiêu của bưởi như sau:
Xác định pH: bằng máy đo pH
Xác định hàm lượng đường khử-đường tổng
Xác định hàm lượng acid tổng (tính theo acid citric): dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH/KOH và chỉ thị phenolphtalein
Xác định hàm lượng vitamin C: theo AOAC 2002.
3.4.2.2 Thí nghiệm khảo sát đặc điểm sinh học của Saccharomyces ceverisae
F28
Tiến hành trải đĩa để kiểm tra tính thuần của giống, nhuộm tế bào để quan sát hình thái nấm men.
3.4.2.3 Các thí nghiệm tối ưu mơi trường lên men
Thí nghiệm 1: Khảo sát độ pha lỗng của dịch bưởi sau khi ép
Dịch bưởi Lọc Pha lỗng 1:0 1:1 1:2 1:3 1:4
Kiểm tra các thơng số: độ Brix, pH, đường tổng, acid tổng, cảm quan
Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian lên men chính của rượu bưởi
Giống Saccharomyces cerevisae F28
Nhân giống cấp 1
Dịch bưởi
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men của dịch rượu bưởi
Lên men
Kiểm tra các thơng số:
0Bx, pH, acid tổng, đường tổng, độ rượu theo thời gian theo dõi
Giống Saccharomyces cerevisae F28 Nhân giống cấp 1 Dịch bưởi Nhân giống cấp 2 Khảo sát ở 4 giá trị pH: 3,5; 4,0; 4,5; 5,0 Chỉnh 0Bx=20
Lọc, pha lỗng theo thí nghiệm (1)
Đường Saccharose
Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khơ hịa tan đến khả năng lên men rượu bưởi
Bổ sung Na2SO3 50mg/l dịch bưởi
Kiểm tra các thơng số:
0Bx, pH, acid tổng, đường tổng, độ rượu ứng với 4 giá trị pH Lên men chính với thời gian được xác định ở thí nghiệm (2)
Giống Saccharomyces cerevisae F28
Nhân giống cấp 1
Dịch bưởi
Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ giống bổ sung vào trước khi lên men rượu bưởi
-66-
Bổ sung Na2SO3 50mg/l dịch bưởi Điều chỉnh pH về giá trị được xác định ở thí
nghiệm (3)
Kiểm tra các thơng số:
0Bx, pH, acid tổng, đường tổng, độ rượu ứng với 4 giá trị 0Bx Lên men chính với thời gian được xác định ở thí nghiệm (2)
Giống Saccharomyces cerevisae F28
Nhân giống cấp 1
Dịch bưởi
Nhân giống cấp 2
Điều chỉnh pH về giá trị được xác định trong thí nghiệm (3)
Chỉnh 0Bx về giá trị thí ngiệm (4) Lọc, pha lỗng theo thí nghiệm (1)
Đường Saccharose Bổ sung