2.2.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Trung tâm thực phẩm dinh dưỡng -Viện dinh dưỡng và Trường Đại học Dược Hà Nội.
Thời gian nghiên cứu: 5/2007-5/2008
2.2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.2.4.1. Xây dựng công thức sản phẩm
a. Hàm lượng lyzin và VCDD trong sản phẩm được nghiên cứu dựa theo các nguyên tắc dưới đây:
- Vi chất dinh dưỡng
Theo Quyết định số 6289/2003/QĐ-BYT ngày 9 tháng 12 năm 2003 của Bộ trưởng Bộ Y tế về Quy định bổ sung VCDD vào thực phẩm thìthành phần các VCDD trong 1 gói sản phẩm đáp ứng 30% -50% nhu cầu VCDD hàng ngày của trẻ (RDA) [2].
- Lyzin: Lượng lyzin trong gói sản phẩm đáp ứng sự thiếu hụt lyzin trong khẩu phần ăn hàng ngày theo nhu cầu khuyến nghị.
- Vì lyzin có vị đắng nhẹ, ngái và các vitamin, khoáng chất (Vitamin A, Vitamin B1, sắt, kẽm, canxi,…) cũng có vị đắng, ngái. Do vậy, hàm lượng lyzin, VCDD trong sản phẩm phải ở hàm lượng phù hợp để chất lượng của sản phẩm có chất lượng cảm quan chấp nhận được.
b. Các thành phần khác: Bao gồm thành phần nền, chất kết dính, màu thực phẩm trong sản phẩm có vai trò tạo trạng thái sản phẩm như khả năng thực phẩm trong sản phẩm có vai trò tạo trạng thái sản phẩm như khả năng tạo hạt cốm, tăng cường giá trị cảm quan và tạo thuận lợi cho các quá trình chế biến (đóng gói), bảo quản sản phẩm. Do vậy, việc lựa chọn hàm lượng và loại các chất khác nhau, công nghệ sản xuất tùy thuộc vào chất lượng sản phẩm tạo ra, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu.
Trong nghiên cứu này, sử dụng các chất thường hay được sử dụng để tạo sản phẩm cốm cho trẻ em, theo các tài liệu về bào chế dược như sau:
- Màu thực phẩm: Có tác dụng tăng cường cảm quan của sản phẩm. Sử dụng 2 màu thực phẩm là Sunset yellow (giống màu đỏ cà rốt) và màu xanh Pea Green (giống màu xanh của rau).
- Chất kết dính: Sử dụng 3 loại chất kết dính là cồn PVP 10%, Hồ tinh bột, Gelatin.
2.2.4.2. Phương pháp công nghệ [3], [4]
Phương pháp phối trộn
Thực hiện theo nguyên tắc trộn đa cấp sinh khối dần dần: nguyên liệu có tỉ lệ nhỏ trộn nhiều lần vào nguyên liệu có tỉ lệ lớn hơn.
Phương pháp tạo khối ẩm -xát hạt
Trộn bột kép gồm các thành phần nguyên liệu chính và chất nền với các chất kết dính trong thiết bị nhào trộn thích hợp để liên kết các tiểu phân bột. Các chất nền, chất kết dính có độ tan và khả năng gây dính rất khác nhau, vì thế việc chọn chất kết dính và tỷ lệ cần được nghiên cứu. Sau khi trộn xong nên để khối ẩm ổn định trong khoảng thời gian thích hợp. Thời gian ủ dài hay ngắn tuỳ thuộc vào các thành phần trong hỗn hợp. Đây là thời gian cần thiết để giúp cho pha lỏng phân bố cân bằng trong toàn bộ khối ẩm, tạo cho khối ẩm có đủ độ dẻo cần thiết cho quá trình xát hạt. Nếu hàm ẩm thấp hơn giới hạn cần thiết thì trong công đoạn xát hạt sẽ sinh ra nhiều bột mịn. Ngược lại, nếu hàm ẩm vượt quá giới hạn cần thiết thì khối bột quá dẻo, dính và trong công đoạn xát hạt, các hạt sẽ dính bết lại với nhau. Tiến hành ủ khối ẩm trong khoảng thời gian là 10 phút, 20 phút, 30 phút. Khối ẩm ổn định được xát hạt qua cỡ rây thích hợp (φ 0,15mm).
Phương pháp sấy hạt
Tãi hạt ra khay thành lớp mỏng, sấy ở nhiệt độ thích hợp (40-600C) đến hàm ẩm dưới 5%.
Sửa hạt: Sửa hạt qua cỡ rây qui đinh, có đường kính φ 0,15mm, để loại
Đóng gói: Thành phẩm thu được, được đóng gói trong túi thiếc tráng PE,
trọng lượng tịnh của gói là 3 g.
Mỗi mẻ chế biến 300g thành phẩm, tương ứng 100 gói 3g.
2.2.4.3. Sơ đồ thí nghiệm
Từ tính chất lý, hóa của lyzin và hỗn hợp vitamin khoáng chất, dựa vào nguyên tắc bào chế thuốc ở dạng cốm, tính chất, hàm lượng của các nguyên liệu như chất nền, chất kết dính, màu thực phẩm thường hay sử dụng trong sản xuất các sản phẩm dạng cốm, chúng tôi tiến hành các thí nghiệm theo quy trình sản xuất chung cho các sản phẩm dạng cốm như sau [3],[4].
Các bước thí nghiệm Nội dung cần giải quyết
1. Xử lý nguyên liệu 2. Nghiên cứu loại, hàm lượng
các nguyên liệu
3. Nghiên cứu thông số xử lý hạt 4. Các thông số kỹ thuật của quy (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
trình
5. Dạng và điều kiện đóng gói, bảo quản
Hình 2.1. Sơ đồ thí nghiệm nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm lyzin - VCDD
Các thí nghiệm với khối lượng thành phẩm 1,5 kg (tương ứng 500 gói sản phẩm) cho một lần thử nghiệm.
v Thành phần các mẫu thí nghiệm bao gồm: Nguyên liệu
Sản phẩm Xử lý hạt Phối trộn
- L- lyzin, hỗn hợp vitamin khoáng chất, Canxi cacbonat với hàm lượng như trên cho một gói sản phẩm 3g.
- Chất kết dính:
+ Gelatin 2%: 4; 6; 8 mg
+ Dung dịch PVP10%: 0,01; 0,015; 0,02mg + Hồ tinh bột: 5, 10, 15%.
- Màu thực phẩm: sử dụng 2 màu là Sunset yellow (giống màu đỏ cà rốt) và Pea Green (màu xanh lá cây), với hàm lượng: 0,3%, 0,4%, 0,5%, 0,6%, 0,7%,0,8%
- Chất nền: Maltodextrin, lactose, bột gạo ép đùn vừa đủ 3g.
Sản phẩm sau khi có cảm quan phù hợp, được theo dõi chất lượng dinh dưỡng và chất lượng VSATTP theo thời gian.
2.2.4.4. Phương pháp đánh giá chất lượng sản phẩm
a. Phương pháp phân tích chỉ tiêu hoá học và hoá lý
- Độ ẩm: Theo phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi. Mẫu thực phẩm được sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 100 - 1500C. Hàm lượng nước được xác định bằng cách so sánh khối lượng mẫu trước và sau sấy
- Canxi: Theo phương pháp AOAC -974.24
Mẫu được vô cơ hoá trong axit HNO3 đậm đặc trong hệ thống kín. Dung dịch sau vô cơ hoá được đo trên thiết bị AAS ở bước sóng 320 nm.
- Sắt: Theo phương pháp AOAC - 990.05
Mẫu được vô cơ hoá trong axit HNO3 đậm đặc trong hệ thống kín. Dung dịch sau vô cơ hoá được đo trên thiết bị AAS ở bước sóng 416 nm.
- Vitamin A: Theo phương pháp ISO 12082 -2
Mẫu được thuỷ phân và chiết bằng ête dầu hoả. Vitamin A được tách và định lượng trên sắc ký lỏng bằng detector huỳnh quang, đặt bước sóng kích thích là 325 nm và bước sóng phát xạ là 450nm.
- Lyzin: Theo phương pháp AOAC 2000
Mẫu được thuỷ phân bằng HCL 6N có chứa 0,5% phenol, ở điều kiện 110oC và 24 giờ. Dịch thu được phân tích trên máy phân tích axit amin tự động HP - Amino Quant Series II (Đức) với bước sóng 338 nm.
b. Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh