- Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: Theo TCVN 7046:
76 trẻ, cân đo, xét nghiệm máu Hb, VitA, Zn
3.1.1.1. Xây dựng hàm lượng lyzin và VCDD trong gói sản phẩm
Từ số liệu về tiêu thụ thực phẩm hiện tại của trẻ em các vùng nông thôn Việt Nam [13],[14],[27],[33],[37] kết hợp với RDI về vi chất và lyzin của WHO/FAO, sẽ tính được lượng cần thiết mong muốn các chất cần đưa vào gói thực phẩm bổ sung.
v Về hàm lượng lyzin cần bổ sung
- Khuyến nghị của WHO/FAO là 69mg/gprotein/ngày [80].
- Hàm lượng lyzin trong khẩu phần ăn hàng ngày từ thực phẩm của trẻ em nông thôn được tính theo công thức:
Lyzin (mg/ngày) = 86.3AP + 19.8CP + 63.6 PSP +599 [117]
AP(animal protein): protein động vật (g/ngày); CP (cereal protein): protein ngũ cốc(g/ngày); PSP (poy - soybean protein): protein đậu đỗ(g/ngày).
- Hàm lượng lyzin cung cấp từ sữa mẹ ước tính là 726mg/ngày [144]; từ bữa ăn hàng ngày khoảng 648mg/ngày, tính toán dựa theo khẩu ăn phần của trẻ em vùng nông thôn theo các nghiên cứu trước đây [13], [14], [27], [33]. Kết quả được thể hiện ở bảng 3.7.
Bảng 3.1. Lượng lyzin cung cấp cho trẻ em từ các nguồn khác nhau
Nguồn cung cấp Nhu cầu
[45],[80] Từ bữa ăn hàng ngày Sữa mẹ (WHO 2008)
Lượng lyzin thiếu hụt so với nhu cầu
Hàm lượng
Bảng 3.1 cho thấy lượng lyzin từ khẩu phần ăn vào thiếu hụt so với nhu cầu khuyến nghị 216,89 mg, tương đương 271,11 mg L- lyzin.
Vì L- lyzin có vị đắng, chát, do vậy đề tài tiến hành thử nghiệm với các hàm lượng lyzin/gói sản phẩm đạt 75%, 80%, 90%, 100% mức thiếu hụt, tương đương 200; 217; 243; 271 mg L- lyzin.
v Về hàm lượng các VCDD cần bổ sung
- Các VCDD trong 1 gói sản phẩm được ước tính đáp ứng 30% -50% nhu cầu (RDA) của trẻ. Như vậy, lượng premix trong sản phẩm là 0,12g
(thành phần các vitamin và chất khoáng được trình bày tại phụ lục 2)
3.1.1.2. Các thành phần khác
Công thức và qui trình sản xuất sản phẩm được xây dựng dựa theo phương pháp thử nghiệm lần lượt với từng loại chất nền, chất kết dính, thời gian ủ khối ẩm, màu thực phẩm bổ sung, hàm lượng L-lyzin bổ sung. Tiến hành làm các thí nghiệm theo phương pháp công nghệ mục 2.4.2 và sơ đồ thí nghiệm mục 2.4.3, hàm lượng lyzin và VCDD trong gói sản phẩm ở mục 3.1.1, với các nguyên liệu trong gói sản phẩm (3gam/gói) có thành phần như sau:
Premix (DMS) : 0,12g L- lyzin : 0,20; 0,22; 0,24; 0,27g CaCO3 : 0,15g
Chất nền, chất kết dính, màu thực phẩm vừa đủ 3g.
L-lyzin là các chất có vị đắng, chát, mùi hăng ngái. Do vậy, hàm lượng L- lyzin, các thành phần khác trong sản phẩm như chất nền, chất kết dính, màu thực phẩm, thời gian ủ khối ẩm được nghiên cứu về loại chất, hàm lượng và thời gian ủ khối ẩm để tạo hạt sản phẩm dạng cốm, xốp, khắc phục được mùi, vị không hấp dẫn của các chất dinh dưỡng bổ sung, tạo sản phẩm có mùi, vị, màu sắc phù hợp với trẻ em.