- Xác định tổng số bào tử nấm men, nấm mốc: Theo TCVN 7046:
76 trẻ, cân đo, xét nghiệm máu Hb, VitA, Zn
3.1.2.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất kết dính
Các mẫu thử nghiệm được thực hiện theo công thức gồm:
- Premix (DMS) : 0,12g ( cung cấp các vitamin và chất khoáng) - L- lyzin : 0,20g - CaCO3 : 0,15g - Chất kết dính: + Gelatin 2%: 4; 6; 8 mg + Dung dịch PVP10%: 0,01; 0,015; 0,02mg + Hồ tinh bột: 5, 10, 15%. - Chất nền: lactose vừa đủ 3g.
Khối ẩm sau khi phối trộn được ủ trong thời gian 20 phút. Kết quả nghiên cứu thể hiện ở Bảng 3.3.
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của chất kết dính đến cảm quan sản phẩm Chất kết dính
Loại chất Lượng/Nồng độ Đặc điểm sản phẩm
4mg Không tạo được hạt, không kết dính được thành phần nền, lyzin, vi chất 6mg Tạo hạt cứng, chắc, khi hoà vào cháo
tạo trạng thái lổn nhổn Gelatin 2%
8mg Hạt cứng, chắc
0,010 Tạo thành bột mịn
0,015 Tạo hạt xốp, đồng đều, vị trung tính,
không có vị lạ Cồn PVP 10% 0,02 Hỗn hợp ẩm ướt, xát hạt bị dính bết 5% 10% Hồ tinh bột 15% Không tạo hạt, hỗn hợp phân tách thành từng thành phần
Kết quả Bảng 3.3. cho thấy: Chất kết dính cũng đóng vai trò quan trọng ảnh hưởng đến độ cứng chắc của hạt cốm. Gelatin có tính chất dính kết mạnh, điều này có thể giải thích hiện tượng chất kết dính là gelatin khi ở nồng độ phù hợp, tạo hạt cứng, chắc, dẫn đến khi hoà vào bột, cháo tạo trạng thái lổn nhổn, không phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Ngược lại, với hồ tinh bột có tính dính kết nhẹ, ở các nồng độ khác nhau đã không tạo được hạt, hỗn hợp thành bột min, hỗn hợp phân tách thành từng phần. Với chất kết dính là cồn PVP10% ở các hàm lượng khác nhau cho độ dính kết khác nhau. Ở hàm lượng 0,01mg thì hỗn hợp thành phẩm không tạo được hạt, tạo thành bột mịn; cồn PVP10% ở hàm lượng 0,02mg thì hỗn hợp tạo hạt cứng chắc; chỉ với hàm lượng cồn PVP 10 % ở hàm lượng 0,015mg thì hỗn hợp sau khi xát hạt xốp, đồng đều. Do vậy, nghiên cứu đã lựa chọn được chất kết dính là cồn PVP10% với hàm lượng 0,015mg. Với thành phần là lactose, có đặc tính là hút ẩm nhẹ, ít nhiễm khuẩn, chất kết dính là cồn PVP cũng ít nhiễm khuẩn, đây cũng là yếu tố thuận lợi giúp cho sản phẩm có khả năng bảo quản tốt [3].