3.3.1. Kiểm tra khả năng sống sót của nấm men Candida sake L1.5.4 trên các công thức màng bao
Chúng tôi đã tiến hành xác định khả năng sống sót của nấm men Cadida sake
L1.5.4 ở các công thức màng bao CT27, CT27 cải tiến và màng Chitosan. Kết quả được trình bày ở bảng 5.
Bảng 5: Khả năng sống sót của chủng Candida sake L1.5.4 trên các công thức màng bao khác nhau
Công thức màng bao Mật độ tế bào nấm men Candida sake L1.5.4(CFU/ml) 1 tháng 3 tháng 6 tháng
Màng bao Chitosan 1,81.108 2,12.107 6,1.106
Màng bao CT27 2,19.108 7,3.107 1,23.107
Kết quả bảng 1 cho thấy, khả năng sống sót của Candida sake L1.5.4 ở tất cả các công thức giảm dần theo thời gian bảo quản. Các thành phần có trong màng bao không làm ảnh hưởng tới khả năng của chủng nấm men Candida sake L1.5.4. Khả năng sống sót của chủng nấm men Candida sake L1.5.4 ở công thức màng bao CT27 cải tiến là cao nhất, mật độ tế bào Candida sake L1.5.4 sau 1 tháng, 3 tháng, 6 tháng lần lượt là 2,86.108 ; 1,05.108 ; 0,59.108 tế bào.
3.3.2. Hiệu quả bảo quản quả thanh long của các công thức màng bao
Chúng tôi đã tiến hành tạo các màng bao như sau:
- Công thức màng bao CT 27 gồm các thành phần: Carboxylmethylcellulo (CMC), Glycerol, Axit lactic, Lipit( Dầu ăn), Sữa tách bơ, lòng trắng trứng,
- Cách tiến hành như sau: Cho CMC vào nước hòa tan đều vào nước ở nhiệt độ 45 0C, bổ sung sữa tách bơ đánh tan trong dung di ̣ch trên . Nâng nhiệt lên 50-600C, sau đó cho lòng trắng trứng hoặc protein đậu tương hòa tan tránh kết tủa ở 800
C sau đó nâng nhiệt lên 850C lắc 30 phút, để ở nhiệt độ phòng 15-20 phút, bổ sung lipit và glycerol lắc trong 30 phút.
- Công thức màng bao CT27 cải tiến gồm các thành phần như với CT27 nhưng có bổ sung thêm sáp ong và KMnO4. Với phương pháp làm tương tự công thức CT27
- Màng chitosan : Chitosan 2% + axit lactic 1,5%
Chúng tôi đã tiến hành đánh giá hiệu quả bảo quản quả thanh long của 3 công thức màng bao CT27, CT27 cải tiến và màng Chitosan.
Thanh long chọn quả tươi, rửa sạch, để khô ráo. Dùng chổi mền hoặc khăn mềm phủ đều chế phẩm nấm men Candida sake L1.5.4 đối kháng lên bề mặt quả. Để khô, sau đó phủ tiếp chế phẩm màng bao. Tùy theo từng lô thí nghiệm mà phủ một trong ba loại màng trên, để khô ở nhiệt độ phòng trong 20- 30 phút. Kiểm tra mẫu đinh kì 2 ngày/lần để đánh giá kết quả.Kết quả đánh giá được thể hiện ở bảng 6.
Bảng 6: Hiệu quả bảo quản quả Thanh long bằng các màng bao khác nhau Tên lô thí nghiệm Chỉ tiêu Thời gian bảo quản (ngày) Hao hụt khối lương(%) Biến đổi màu sắc Cường độ hô hấp (mgCO2/k g/h) Độ cứng Cảm quan Đối chứng 30 6,15 11,9 32,4 Mềm Hỏng Màng Chitosan 30 3.48 6,25 18,6 Quả hơi mềm Ngọt nhưng mất mùi vi ̣ ban đầu Màng CT27 30 3,15 5,2 21.5 Quả cứng Vị ngọt đậm Màng CT27 cải tiến 30 2,29 5,15 20,9 Quả cứng Vị ngọt đậm Kết quả bảng 6 cho thấy, sau 30 ngày bảo quản quả thanh long bằng các công thức màng bao cho thấy hao hụt khối lượng quả ở lô đối chứng là cao nhất 6,15%, tiếp đến là lô bảo quản bằng màng Chitosan và lô bảo quản bằng màng bao CT27 lần lượt là 3,48% và 3,15%, độ hao hụt khối lượng quả của lô bảo quản bằng màng bao CT27 cải tiến là nhỏ nhất chỉ 2,29%. Chứng tỏ màng CT27 cải tiến có khả năng ngăn cản sự mất nước của quả tốt hơn so với các loại màng khác.
Về sự biến đổi màu sắc (E ), lô đối chứng có sự biến đổi màu sắc nhiều nhất là 11,9, các lô bảo quản bằng màng Chitosan và màng bao CT27 có sự biến đổi màu sắc it hơn lần lượt là 6,25 và 5,2. Lô bảo quản bằng màng bao CT27 cải tiến có sự biến đổi màu về màu sắc ít nhất chỉ 5,15. Như vậy các công thức sử dụng màng đều làm chậm quá trình biến đổi màu và màng bao CT27 cải tiến là màng cho kết quả tốt nhất.
Kết quả đánh giá cường độ hô hấp của quả ở các công thức màng bao cho thấy ở lô đối chứng cường độ hô hấp của quả là cao nhất 32,4mg/kg, cường độ hô
hấp nhỏ hơn là lô bảo quản bằng màng Chitosan, màng bao CT27và CT27 cải tiến lần lượt là 18,6, 21.5mg/kg, 20,9
Kết quả đánh giá cảm quan của quả như độ cứng và sự ngon ngọt cho thấy ở đối chứng có chất lượng bảo quản quả kém nhất, quả mềm và bị thối ủng, lô bảo quản bằng Chitosan quả hơi mềm và mất đi vị ngọt ban đầu của quả, lô bảo quản bằng màng CT27 và CT27 cải tiến chất lượng quả là tốt nhất, quả cứng và vị ngọt
Hình 5: Thanh long ở lô đối chứng sau 30 ngày bảo quản ở nhiệt độ 8oC
Hình 6: Thanh long bảo quản bằng màng bao Chitosan sau 30 ngày ở nhiệt độ 8o C
Hình 7: Thanh long bảo quản bằng màng bao CT27 cải tiến sau 30 ngày ở nhiệt độ 8 0 C
Kết luận: Từ kết quả so sánh hiệu quả bảo quản của 3 loại màng: màng CT27, CT27 cải tiến và màng Chitosan cho thấy màng CT27 cải tiến cho hiệu quả bảo quản quả thanh long tốt nhất. Quả thanh long được bảo quản bằng màng bao CT27 cải tiến có màu sắc, độ cứng, độ ngon ngọt không khác nhiều so với trước khi bảo quản. Do vậy chọn màng bao CT27 cải tiến kết hợp với nấm men Candida sake
L1.5.4 đối kháng để nghiên cứu tiếp về phương pháp ứng dụng chế phẩm nấm men đối kháng kết hợp với màng bao ăn được để bảo quản quả thanh long ở quy mô lớn.
3.3.3 Đánh giá hiệu quả bảo quản quả của hai phƣơng pháp tạo màng
3.3.3.1 Bảo quản thanh long theo phương pháp bôi chế phẩm Candida sake L1.5.4 kết hợp với màng bao CT27 ở nhiệt độ lạnh 80
C
Chúng tôi đã tiến hành đánh giá hiệu quả bảo quản thanh long theo phương pháp bôi chế phẩm Candida sake L1.5.4 kết hợp với màng bao CT27 cải tiến ở nhiệt độ lạnh 80
C.
Thanh long chọn quả còn tươi, làm sạch, để ráo. Dùng chổi mềm hoặc khăn mềm bôi đều chế phẩm nấm men Candida sake L1.5.4 lên bề mặt quả. Để khô. Dùng chổi mềm bôi đều màng bao ăn được CT27 lên bề mặt quả và đến từng kẽ tai.
Để khô tự nhiên. Bao gói bằng túi LDPE đục lỗ có kích thước túi là 20x 30cm, kích thước lỗ 0,7cm. thanh long được bảo quản ở nhiệt độ lạnh 80
C.
Kết quả bảo quản thanh long theo phương pháp bôi chế phẩm nấm men đối kháng Candida sake L1.5.4 kết hợp với màng bao ăn được CT27 cải tiến được trình bày ở bảng 7.
Bảng 7 Hiệu quả bảo quản thanh long theo phương pháp bôi chế phẩm Candida sake L1.5.4 kết hợp với chế phẩm màng bao CT27 cải tiến ở nhiệt độ lạnh 80C
Lô thí nghiệm
Chỉ tiêu theo dõi
Độ cứng của quả Màu sắc vỏ quả Độ ngon ngọt Tỷ lệ thối hỏng (%) Thời gian bảo quản Lô đối chứng Quả mềm Quả màu thâm đen Thối hỏng 84 28 Lô bảo quản
bằng chế phẩm
Candida sake
và màng bao CT27
Quả cứng Vỏ quả đỏ tươi, tai quả xanh
Vị ngọt đậm 4 28
Kết quả bảng 7 cho thấy, sau 28 ngày bảo quản quả thanh long bằng phương pháp bôi chế phẩm nấm men Candida sake L1.5.4 kết hợp với màng bao ăn được CT27 ở nhiệt độ lạnh 80C, chất lượng thanh long ở lô có sử dụng chế phẩm tốt hơn nhiều so với lô đối chứng không sử dụng chế phẩm. Tỷ lệ thối hỏng của lô đôi chứng là 84 % trong khi ở lô có sử dụng chế phẩm là 4%. Các chỉ tiêu đánh giá về cảm quan như độ cứng của quả, màu sắc và độ ngon ngọt của quả ở lô thí nghiệm đều vượt trội hơn so với lô đối chứng. Điều này cho thấy, chế phẩm Candida sake
L1.5.4 kết hợp với màng bao ăn được CT27 đã có tác đụng kéo dài thời gian bảo quản Thanh long mà vẫn đảm bảo chất lượng quả thanh long.
3.3.3.2 Hiệu quả bảo quản của phương pháp nhúng quả thanh long vào chế phẩm Candida sake L1.5.4 kết hợp với màng bao ăn được CT27 cải tiến.
Chúng tôi đã tiến hành đánh giá hiệu quả bảo quản bằng phương pháp nhúng quả thanh long vào chế phẩm Candida sake L1.5.4 kết hợp với màng bao CT27 ở các mức độ thời gian khác nhau.
Thanh long chọn quả tươi, rửa sạch, để ráo. Nhúng vào thùng đựng dung dịch nấm men đối kháng Candida sake L1.5.4, thanh long được chia ra làm 3 nhóm nhỏ mỗi nhóm thời gian nhúng theo trình tự thời gian là 10s, 20s, 30s, để khô ráo . Sau đó, nhúng tiếp thanh long vào thùng đựng chế phẩm màng bao ăn được CT27 cải tiến, giữ trong dung dịch này khoảng 20 giây rồi lấy ra. Sau khi phủ chế phẩm để khô tự nhiên trong thời gian 50- 60 phút. Bước cuối cùng là bao gói bằng túi LDPE có kích thước túi là 20x 30cm, kích thước lỗ 0,7cm, bảo quản ở nhiệt độ lạnh 8o
C Sau khi đưa thanh long vào bảo quản, tiến hành theo dõi sự biến đổi về hình thái, màu sắc vỏ quả, các chỉ tiêu cảm quan....
Kết quả bảo quản thanh long bằng phương pháp nhúng được trình bày ở bảng 8 Bảng 8. Hiệu quả của phương pháp nhúng quả thanh long vào chế phẩm ở các mức thời gian khác nhau
Thời gian nhúng (s) Mức độ mốc mọc trên quả(%) Độ cứng của quả Màu sắc vỏ quả Độ ngon ngọt Tỷ lệ thối hỏng (%) Thời gian bảo quản ( ngày)
10s 10 Quả cứng Đỏ,hơi héo Ngọt đậm 6 29
20s 5 Quả cứng Đỏ sẫm, vỏ bóng Ngọt đậm 2 30 30s 5 Quả cứng Đỏ sẫm, vỏ bóng Ngọt đậm 2 30
Từ kết quả bảng 8 cho thấy, bảo quản quả thanh long bằng phương pháp nhúng chế phẩm nấm men Candida sake L1.5.4 kết hợp với màng bao ăn được CT27 cải tiến cho chất lượng cảm quan của quả thanh long tốt, quả cứng, vỏ quả đẹp, tỷ lệ thối hỏng thấp và đặc biệt là thời gian bảo quản tăng lên 2 ngày so với phương pháp bôi. Tuy nhiên, thời gian nhúng khác nhau cũng cho những kết quả khác nhau. Khi nhúng ở 20- 30s, chất lượng thanh long tốt hơn, mức độ mốc mọc trên quả là 5% và tỷ lệ thối hỏng là 2%, trong khi đó nhúng ở 10s, tỷ lệ thối hỏng là 6% và mức độ mốc mọc trên quả là 10%. Qua đó cho thấy thời gian nhúng quả thanh long trong
chế phẩm Candida sake L1.5.4 kết hợp với màng bao ăn được CT27 cải tiến là 20- 30s sẽ cho kết quả tốt nhất.
Kết luận:Từ kết quả về hiệu quả bảo quản quả thanh long của phương pháp nhúng và phương pháp bôi, chúng tôi đánh giá phương pháp nhúng cho hiệu quả bảo quản tốt hơn, quả thanh long có thời gian bảo quản dài hơn, màu sắc và độ bóng của vỏ đẹp hơn so với phương pháp bôi. Phương pháp nhúng còn có khả năng ứng dụng với số lượng lớn thanh long, tốn ít nhân công và thời gian. Vì vậy phương pháp nhúng là thích hợp cho việc bảo quản thanh long ở quy mô lớn.
3.3.3.3 Tiến hành đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan với hội đồng gồm 5 người. Các thành viên sau khi quan sát và ăn thử mẫu Thanh long bảo quản đã đánh giá vào phiếu cảm quan.
Cụ thể, đánh dấu trả lời có hay không cho câu hỏi : Về tổng thể quả có còn đáp ứng được yêu cầu bán hay không?
Cho điểm về: Hình thức vỏ quả, trạng thái thịt quả, mùi vị Theo thang điểm 10 có kêt quả như sau:
Về tổng thể: 100% trả lời còn đủ hình thức để bán Về hình thức vỏ quả : 9,0
Về trạng thái thịt quả : 10 Về mùi vị : 8,5
Đánh giá chung: Sau 30 ngày bảo quản, hình thức và chất lượng vẫn đảm bảo tiêu chuẩn thương mại được chấp nhận bởi người tiêu dùng.
3.4 Kết quả nghiên cứu công nghệ nhân nuôi chủng nấm men Candida sake L1.5.4
3.4.1 Kết quả khảo sát thành phần môi trƣờng thích hơ ̣p cho nhân nuôi nấm men Candida sake L1.5.4
Chúng tôi đã tiến hành nuôi cấy chủng Candida sake L1.5.4 đối kháng trên 3 môi trường khác nhau: môi trường malt, môi trường rỉ đường và môi trường rỉ
đường có bổ sung các muối khoáng vi lượng. Kết quả được trình bày ở bảng 9 dưới đây.
Bảng 9: Mật độ tế bào của chủng nấm men Candida sake L1.5.4 trên các môi trường khác nhau
Mật độ tế bào
Candida sake
L1.5.4 (CFU/ml)
Môi trường nước chiết malt
Môi trường rỉ đường + muối khoáng
Môi trường rỉ đường
9.108 4,7.108 1,2.108
Kết quả ở bảng 9 cho thấy trên môi trường malt mật độ tế bào Candida sake
đạt được cao nhất là 9.108 CFU/ml. Trên môi trường rỉ đường có bổ sung muối khoáng mật độ tế bào Candida sake L1.5.4 là khá cao, đạt 4,7.108 CFU/ml. Từ kết quả này chúng tôi nhận thấy môi trường nước chiết malt là môi trường thích hợp nhất cho sự phát triển của Candida sake L1.5.4. Kết quả nghiên cứu m ật độ tế bào chủng Candida sake ĐN15 đã được cán bô ̣ vi sinh của Viê ̣n Cơ Điê ̣n nông nghiê ̣p phân lâ ̣p trước đây cũng cho thấy môi trường nước chiết malt thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men Candida sake vớ i mâ ̣t đô ̣ tế bào nấm men là 1,1.109 CFU/ml cao hơn so với chủng mới Candida sake L1.5.4.
3.4.2 Kết quả khảo sát nhiê ̣t đô ̣ nuôi cấy thích hơ ̣p cho sản xuất sinh khối nấm men Candida sake L1.5.4
Chúng tôi đã tiến hành nuôi cấy chủng nấm men Candida sake L1.5.4 ở các nhiệt độ khác nhau: 250
C, 280C, 300C, 320C. Kết quả thu được ở bảng 10
Bảng 10: Mật độ tế bào của chủng nấm men Candida sake L1.5.4 khi nuôi cấy ở các nhiệt độ khác nhau
STT Nhiệt độ (0C) Mật độ tế bào nấm men Candida sake
L1.5.4 (CFU/ml)
1 25 2,6.108
2 28 8,3.108
3 30 2.109
Kết quả ở bảng 10 cho thấy mật độ tế bào Candida sake L1.5.4 tạo thành đạt cao nhất là 2.109
CFU/ml khi nuôi cấy ở nhiệt độ 300C trên môi trường nước chiết malt. Ngoài 300C mật độ tế bào Candida sake L1.5.4 giảm dần. Kết quả này cho thấy nhiệt độ thích hợp để nuôi cấy Candida sake L1.5.4 là 30oC.
3.4.3 Kết quả khảo sát độ pH thích hợp cho nhân nuôi chủng nấm men Candida sake L1.5.4
Chúng tôi đã tiến hành nuôi cấy nấm m en Candida sake L1.5.4 ở độ pH khác nhau: 6; 6,5 và 7. Kết quả ở bảng 11cho thấy ở mỗi độ pH khác nhau thu được mâ ̣t đô ̣ tế bào nấm men Candida sake L1.5.4 là khác nhau.
Bảng 11: Mật độ tế bào của chủng Candida sake L1.5.4 khi nuôi cấy ở các pH khác nhau
STT pH Mật độ tế bào nấm men Candida sake L1.5.4 (CFU/ml)
1 6,0 7,6.108
2 6,5 1,1.109
3 7,0 9,2.108
Mật độ tế bào Candida sake L1.5.4 đạt cao nhất là 1.109 CFU/ml trên môi trường nước chiết malt có pH = 6,5 ở 30oC. Khi pH cao hơn hoặc thấp hơn 6,5, thì mật độ tế bào Candida sake L1.5.4 giảm dần. Điều này cho thấy pH = 6,5 là thích hợp nhất cho nuôi cấy Candida sake L1.5.4. Kết quả của chúng tôi cũng phù hợp với kết quả của Vinas Almenar và cộng sự khi các tác giả này công bố pH thích hợp cho sự phát triển của Candida sake là 6,5 [32]
3.4.4 Kết quả khảo sát độ oxy hòa tan và thời gian nhân nuôi thích hợp cho sản xuất sinh khối nấm men Candida sake L1.5.4
Trong quá trình nhân nuôi cấy chủng nấm men Candida sake L1.5.4, chúng tôi đã tiến hành 2 thí nghiệm.
Thí nghiệm 1: điều khiển đô ̣ oxy hòa tan ở mức 100% trong suốt thời gian nuôi cấy từ thời điểm 0 giờ cho đến thời điểm 60 giờ
Thí nghiệm 2: điều khiển đô ̣ oxy hòa tan ở mức 100% tại 2 thời điểm nhân nuôi nấm men Candida sake L1.5.4 là 0 giờ , 6 giờ và điều khiển đô ̣ oxy hòa tan ở mức 90% từ giờ thứ 12 đến giờ thứ 60
Bảng 12: Ảnh hưởng của độ oxy hòa tan và thời gian nhân nuôi đến mật độ tế bào