Axit phytic(myo-inositol hexakisphosphat) là ester của rượu inositol và axit photphoric. Công thức tổng quát là C6H18O24P6. Cấu trúc hóa học của axit phytic rất ổn định, hàm lượng photphat cao, do đó nó có tích điện âm và có khả năng tồn tại trong phổ pH rộng.
Axit phytic chiếm từ 1- 5% trọng lượng trong ngũ cốc, cây họ đậu, hạt cho dầu và các loại quả hạch. Trong cỏ làm thức ăn cho động vật, 1/3 là các ion photpho (P) có thể tiêu hóa được, trong khi đó 2/3 còn lại là các P vô cơ tồn tại dưới dạng phytin, một dạng hỗn hợp của muối canxi, magie, với axit inositol hexaphotphoric được biết đến như là một dạng muối của axit phytic. Ngoài ra, trong tự nhiên axit phytic tồn tại chủ yếu dưới dạng muối phytat với các ion kim loại như kẽm, sắt (II) và phytat chứa 14-25% photpho, 1,2-2% Canxi, 1-2% kẽm và sắt.… phytat là loại hợp chất phức tạp, khó tan, cơ thể người và động vật không thể phân giải, do đó không thể hấp thu được photpho và các nguyên tố cần thiết cho cơ thể. Lượng phytat cao nhất trong các loại ngũ cốc, bắp (0,83-2,22%) và trong các loại hạt đậu (5,92-9,15%) (Reddy, et al., 1989).
Trong trường hợp này axit phytic là nguyên nhân gây nên hiện tượng kháng dưỡng, hầu như không có enzym nào có khả năng phân cắt các liên kết photphodiester trong phân tử axit phytic, ngoại trừ phytase.
Phytat làm giảm khả năng tiêu hóa protein, tinh bột và lipit vì phytat tạo phức với protein làm protein kém tan và kháng lại được sự phân giải protein. Axit phytic có thể ảnh hưởng đến sự tiêu hóa tinh bột thông qua sự tương tác với enzym amylase (Kerovuo, et al., 2000). Ở pH thấp [axit], axit phytic có điện tích âm mạnh vì các nhóm photphat phân ly không hoàn toàn. Dưới điều kiện này, axit phytic có
ảnh hưởng xấu đến khả năng hòa tan protein vì liên kết ion của các nhóm photphat của axit phytic và các gốc axit amin bị ion hóa (lysyl, histidyl, arginyl). Trong pH axit, axit phytic có thể gắn chặt với các protein thực vật, vì điểm đẳng điện của protein này nằm trong pH 4,0-5,0. Ở pH 6,0-8,0, axit phytic và protein thực vật đều có điện tích âm, phức hợp axit phytic và protein vẫn được hình thành. Việc gắn kết này làm giảm giá trị dinh dưỡng của protein thực vật (Vohra, et al., 2003).