M Ở ĐẦU
3.1.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ chất bổ sung đến khả năng khử cyanua trong quá trình lên
trình lên men
Tiến hành lên men trong thời gian 48h với các mẫu có hàm lượng bột đậu nành bổ
sung khác nhau: 0%, 5%, 10%, 15% với hàm lượng muối bổ sung cố định như nhau
cho các mẫu là 0,5% và chủng vi khuẩn lactic với mật độ 106 CFU/g. Sau đó đem
mẫu đi xác định hàm lượng cyanua tổng và cyanua tự do. Kết quả được thể hiện ở
Bảng PL2, Bảng PL7 và biểu đồ Hình 3.3.
Hình 3.3: Ảnh hưởng của hàm lượng bột đậu nành bổ sung đến khả năng khử
cyanua tổng số và cyanua tự do
Nhận xét
Dựa vào kết quả xác định hàm lượng cyanua tổng số thể hiện trên đồ thị ta thấy
rằng:
- Hàm lượng HCN tổng số của mẫu bã sắn khô không ủ là cao nhất ứng với
88,53 mg/kg và 67,11 mg/kg đối với mẫu bã sắn khô đã ủ qua 48h. Hàm
lượng HCN tổng số thấp nhất là 30,64 mg/kg ứng với hàm lượng bột đậu
nành bổ sung 10%, giảm 57,59 mg/kg tức giảm 65,39% so với mẫu chứng ban đầu không ủ và giảm 36,47 mg/kg tức là giảm 54,35% so với mẫu không
bổ sung lên 15% thì thì hàm lượng cyanua tổng số lại giảm ít hơn, cụ thể là hàm lượng HCN tổng số chỉ là 45,02mg/kg.
- Hàm lượng HCN tự do của mẫu bã sắn khô không ủ là cao nhất ứng với 30,76 mg/kg và 27,6 mg/kg đối với mẫu bã sắn khô đã ủ qua 48h. Hàm
lượng HCN tự do thấp nhất là 18,6 mg/kg ứng với hàm lượng bột đậu nành bổ sung 10%, giảm 12,16 mg/kg tức giảm 39,53% so với mẫu chứng ban đầu
không ủ và giảm 9mg/kg tức là giảm 32,62% so với mẫu không bổ sung bột đậu nành ủ 48h. Tuy nhiên, khi ta tăng hàm lượng bột đậu nành bổ sung lên 15% thì thì hàm lượng cyanua tổng số lại giảm ít hơn, cụ thể là hàm lượng
HCN tự do chỉ là 18,75 mg/kg.
Ở nồng độ chất bổ sung 5%, 10%, thì hàm lượng cyanua tổng và cyanua tự do giảm nhưng sự khác biệt không đáng kể.
- Đối với mẫu ủ 48h bổ sung bột đậu nành 5%, 10%, thì hàm lượng HCN tổng
số khi đó giảm so với mẫu ủ 48h không bổ sung bột đậu nành lần lượt là 54,35% và 48,42%.
- Đối với mẫu ủ 48h bổ sung bột đậu nành 5%, 10%, thì hàm lượng HCN tự
do khi đó giảm so với mẫu ủ 48h không bổ sung bột đậu nành lần lượt là 32,62% và 29,42%.
Do đó, ta chọn hàm lượng bột đậu nành bổ sung là 5% là thích hợp nhất, vừa khử được hàm lượng HCN, vừa phù hợp với tính kinh tế.
Bột đậu nành được bổ sung vào quá trình ủ giúp tạo cơ chất cho hoạt động lên men của vi khuẩn lactic, nhưng khi bổ sung nhiều bột đậu nành thì lượng cơ chất nhiều,
quá trình lên men tạo ra acid lactic nhiều làm pH giảm nhanh và xuống thấp làm ức
chế hoạt động của vi khuẩn, cản trở quá trình lên men sự khử cyanua của vi khuẩn
