M Ở ĐẦU
1.3.1.Đặc điểm chung của vi khuẩn lactic
Về mặt hình thái, vi khuẩn lactic có rất nhiều điểm khác nhau nhưng nhìn chung về mặt sinh lý chung tương đối đồng nhất. Vi khuẩn gram dương bất động và không sinh bào tử, khả năng tổng hợp nhiều chất của tế bào này rất yếu. Là loại lên
men kị khí tùy ý, có khả năng lên men kị khí cũng như hiếu khí, có khả năng chịu đựng cao với môi trường acid.
Vi khuẩn lactic có thể sống từ kị khí tới vi hiếu khí. Vi khuẩn lactic có nhu
cầu về về chất sinh trưởng rất phức tạp, không một đại diện nào của nhóm này phát triển được trên môi trường khoáng thuần khiết chứa glucose, đa số chúng cần hàng loạt vitamin (lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) và các acid amin hoặc các hợp chất chứa N2 phức tạp hơn. Chính các đặc điểm về dinh dưỡng về vitamin, về các acid amin cho nên những chủng vi khuẩn lactic được
dùng trong phân tích hai dạng hợp chất này ở các cơ chất khác nhau.
Vi khuẩn lactic lên men được mono và disaccarit. Các vi khuẩn lactic không
lên men được tinh bột và polysaccharit (chỉ có loài L.delbruceckii là đồng hóa được
tinh bột). Một số khác sử dụng được tinh bột và xitric mà chủ yếu là vi khuẩn lên men dị hình.
Có đặc tính protease: thủy phân được protein của sữa thành các peptid và các acid amin, hoạt tính này ở các loài khác nhau là khác nhau, thường ở nhóm trực
khuẩn là cao nhất.
Vi khuẩn lactic chịu được trạng thái khô hạn, bền vững với CO2 và etylic, nhiều loại sống được trong môi trường 10 – 15% cồn hoặc cao hơn, một số trực
khuẩn bền với NaCl, có thể sống trong môi trường từ 7 – 10% NaCl.
Vi khuẩn lactic ưa ẩm có nhiệt độ sinh trưởng tối thích trong khoảng 25 – 30 ºC, nhóm ưa nhiệt có nhiệt độ tối thích là 40 – 45 ºC, nhóm chịu lạnh phát triển ở
nhiệt độ tương đối thấp (≤ 5 ºC). Khi gia nhiệt thì bị chết trong 10 – 30 phút.
Một số vi khuẩn có khả năng tạo màng nhầy, một số có thể kháng với thể
hoại sinh và vi sinh vật gây bệnh hoặc làm thối rữa thực phẩm. Như vậy, ngoài khả năng tạo axit lactic, loại này còn có khả năng sinh ra các hợp chất có hoạt tính
kháng sinh.
Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic có trong đất, nước, không khí, nhưng chủ yếu
là trên thực vật và các sản phẩm thực phẩm như rau quả muối chua, sữa chua… Một
khuẩn lactic được coi là chưa hoàn thiện, phần lớn chỉ phân loại theo hình thái tế
bào, vi khuẩn lactic được chia làm ba nhóm chính:
+ Cầu khuẩn (coccus): xếp đôi, xếp bốn, xếp thành chùm hoặc xếp thành chuỗi, ít khi đứng riêng rẽ.
+ Trực khuẩn (lactobacillus): G+, không sinh bào tử, xếp thành chuỗi.
+ Leucoccostoc: tế bào hình trứng, ngoài sinh acid lactic còn sinh bao nhầy
polysaccarit.