M Ở ĐẦU
1.3.2.1. lên men lactic đồng hình
Vi khuẩn lên men lactic đồng hình là những vi khuẩn lactic mà trong quá trình lên men chỉ tạo ra sản phẩm chính là acid lactic. Trong trường hợp này, acid pyruvic được tạo ra theo con đường Embden – Mayerhorf – Parnas (EMP) sau đó
acid pyruvic sẽ tạo thành acid lactic dưới tác dụng của lactat dehydrogenase. Lượng
acid lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để
tạo thành acid acetic, ethanol, CO2, axeton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ
Một số chủng lên men đồng hình:
Streptococcus lactic: cầu khuẩn hoặc cầu khuẩn rất ngắn, khi còn non kết song đôi hoặc chuỗi ngắn. Giống này ưa ẩm phát triển tôt nhất ở 30 ÷ 35 ºC, làm
đông tụ sữa sau 10 ÷ 12 h, trong môi trường chúng tích tụ được 0,8 ÷ 1% acid, nhiệt độ tối thích cho sự phát triển là 10 ºC, nhiệt độ tối đa là 40 ÷ 45ºC. Một số chủng
tạo thành bacteriocin ở dạng nisin.
Streptococcus lactic: liên cầu khuẩn được sử dụng rộng rãi trong chế biến
các sản phẩm như sữa chua, pho mat, cream bơ chua.
Streptococcus cremoris: tế bào hình cầu, kết thành chuỗi dài, ưa ẩm và tạo
thành acid trong môi trường, , nhiệt độ tối thích là 25 ºC, nhiệt độ tối thiểu là 10 ºC, nhiệt độ tối đa là 36 ÷ 38 ºC. Khi sử dụng được dùng kết hợp với streptococcuc lactic.
Streptococcus thermophilus: tế bào hình cầu kết thành chuỗi dài, phát triển
tốt nhất ở nhiệt độ 40 ÷ 45 ºC, tích tụ khoảng 1% acid, dùng kết hợp với trực khuẩn lactic để sản xuất sữa nói chung và các loại đặc biệt như sũa chua nấu chín, pho
mat.
Lactobacillus bungaricus: trực khuẩn tròn, thường kết thành chuỗi dài, không lên men saccarit, đây là loại ưa nhiệt, nhiệt độ tối thích là 40 ÷ 45 ºC, nhiệt độ tối thiểu là 15 ÷ 20 ºC, khả năng sinh acid mạnh, tich tụ 2,5% acid trong sữa.
Lactobacillus casein: trực khuẩn nhỏ thường gặp ở dạng chuỗi dài hoặc
ngắn, tích tụ khoảng 1,5% acid, nhiệt độ tối thích là 30 ÷ 35 ºC, nhờ có hoạt tính
protese nên thủy phân được casein trong sữa thành acid amin.
Lactobacillus acidophilus: trực khuẩn dài chịu nhiệt, nhiệt độ tối thích 30 ÷
40º C, nhiệt độ tối thiểu là 20 ºC, trong sữa nó tích tụ tới 2,2% acid, trực khuẩn này
được phân lập từ ruột trẻ em và em bé mới sinh ra được dùng để sản xuất sữa
aucidophilus, có khả năng sinh bacteriosin có hoạt tính ức chế vi sinh vật gây bệnh đường ruột, một số chủng có khả năng sinh màng nhầy.
Lactobacillus dlbrueckii: trực khuẩn lactic chịu nhiệt, thấy nhiều ở các loại
bột, nhưng không lên men và đồng hóa được lactoza. Nhiệt độ tối thích khoảng 40 ÷ 45 ºC, nhiệt độ tối thiểu là 20 ºC, tích tụ khoảng 2,5% acid, được ứng dụng để sản
xuất acid lactic từ tinh bột và sản xuất bánh mì.
Lactobacillus plantarum: trực khuẩn nhỏ thường kết đôi, nhiệt độ tối thích là
30 ºC, tích tụ khoảng 1,3% acid, giống này thấy chủ yếu trong muối chua rau, dưa
và ủ cyclo thức ăn xanh đung trong chăn nuôi.
Lactobacillus sprogen: là tế bào dài và mảnh khoảng 0,3 ÷ 0,9 um, nhiệt độ
tối thích khoảng 30 ÷ 70 ºC, sinh bào tử, không bắt buộc ưa khi, ưa ít oxy.