M Ở ĐẦU
1.3.3.Các yếu tố ảnh hưởng chính đến sự sinh trưởng của vi khuẩn lactic
Nguồn dinh dưỡng carbon: nguồn carbon tốt nhất là các loại đường nhưng ở
một mức độ thấp, các đường chứa nhóm rượu, còn polysacarit không thể lên men. Tốc độ lên men các loại monosaccarit, disaccarit và oligosaccarit của các loại khác
nhau thì khác nhau đến mức có thể dùng tiêu chuẩn này để phân biệt giữa các loài. Nếu khi nhân giống người ta dùng một lượng đường thông thường hiếm khi được
dùng làm nguồn carbon thì vi khuẩn có thể thích nghi được đối với loại đường đó
và về sau chúng có thể phát triển có hiệu quả trên môi trường chứa loại đường này, mà vẫn không làm ảnh hưởng tới khả năng lên men của các loại đường thông thường. Khả năng sinh tổng hợp của vi khuẩn lactic thuộc loại yếu do vậy hàm
lượng vitamin của môi trường giữ một vai trò quan trọng trong sự tổng hợp các acid amin. Chẳng hạn nhiều vi khuẩn lactic cần bổ sung acid aspactic khi sinh trưởng trong môi trường thiếu biotin. Song trong môi trường giàu biotin các vi khuẩn này
không đòi hỏi acid aspactic nữa. Mối tương quan tương tự cũng gặp giữa acid folic
và serin.
Vitamin B6: Một vitamin quan trọng trong sự sinh tổng hợp các acid amin của
vi khuẩn lactic cũng có thể thay thế bởi một số acid amin. Tuy nhiên phụ thuộc vào từng loại vi khuẩn lactic, nhiều acid amin vẫn được coi là acid amin không thay thế
buộc phải có mặt trong môi trường. Các peptid và các amin cũng có thể làm nguồn
N2 và trong nhiều trường hợp các chất này vẫn mang đặc tính của những nhân tố sinh trưởng. Tốc độ sinh trưởng khi có mặt chúng có thể gấp nhiều lần khi có mặt
acid amin tự do. Sự phụ thuộc của tốc độ sinh trưởng vào nồng độ các vitamin có
thể được sử dụng cho phép định lượng các vitamin này nhờ vi khuẩn, những vi
khuẩn này thường rất nhạy, có thể phát hiện hàm lượng B12 nhỏ tới picogam/ml.
Các acid béo: ảnh hưởng đến sinh trưởng của vi khuẩn lactic nhờ những cơ
Phosphate: là loại muối quan trọng nhất mà các vi khuẩn lactic yêu cầu. Các
muối amon không được dùng làm nguồn carbon duy nhất. Song chúng gây một số ảnh hưởng nhất định lên sự chuyển hóa một số acid amin.
Nhiệt độ: là một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng tới sinh trưởng của vi khuẩn. Tùy vào nhiệt độ tối ưu cho lên men và cho sinh trưởng mà vi khuẩn được chia thành 2 nhóm là nhóm ưu nhiệt và nhóm trung sinh.
pH: như đã nói ở trên acid lactic mới tạo thành phải được trung hòa liên tục, để lên men nhanh và trọn vẹn, pH tối ưu nằm giữa pH = 5,5 ÷ 6,0. lên men bị ức
chế mạnh ở pH = 5 và sẽ dừng lại ở pH < 4,5.