b) Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ thủyphân thích hợp đối với enzyme Flavourzyme
3.3.2. Thuyết minh sơ đồ quy trình sản xuất
* Nguyên liệu -Tỷ lệ N/NL: 1/1 - pH tự nhiên - Tỷ lệ E/NL: 0,5% - t0: 550C - τ: 4 giờ - pH tự nhiên - Tỷ lệ E/NL: 0,3% - t0: 500C - τ: 3 giờ Xử lý
Thủy phân bằng enzyme Protamex Nghiền nhỏ
Lọc
Dầu Bã li tâm
Dịch thủy phân
Thủy phân bằng enzyme Flavourzyme
Bất hoạt enzyme
Li tâm Bã lọc
Nguyên liệu
Sấy phun
Đầu cá ngừ vây vàng tươi, màu sắc tự nhiên, có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ và không có dấu hiệu bị ươn hỏng.
* Xử lý
Vì kích thước đầu cá khá lớn nên cần phải chặt thành các miếng nhỏ để thuận tiện cho quá trình nghiền nhỏ.
* Nghiền nhỏ
Nguyên liệu sau khi xử lý đem nghiền nhỏ với các mức đường kính lỗ sàng là 3mm, nhằm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Sau đó cho nguyên liệu vào trong túi nhựa để tiện cho quá trình thủy phân sau này, nếu không dùng ngay thì đem đi bảo quản ở nhiệt độ ≤-18oC cho đến khi sử dụng.
* Thủy phân giai đoạn đầu
Tiến hành thủy phân ở giai đoạn đầu bằng enzyme Protamex với các thông số thích hợp: tỷ lệ nước/nguyên liệu 1/1, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu: 0,5%, nhiệt độ thủy phân 550C, pH tự nhiên, thời gian thủy phân 4 giờ. Trong quá trình thủy phân, khuấy đảo thường xuyên, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Kết thúc quá trình thủy phân bằng cách bất hoạt enzyme Protamex ở 90oC trong vòng 15 phút.
* Thủy phân ở giai đoạn sau
Sau khi thủy phân bằng enzyme Protamex, tiếp tục thủy phân bằng enzyme Flavourzyme. với các thông số thích hợp: tỷ lệ nước/nguyên liệu 1/1, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu: 0,3%, nhiệt độ thủy phân 500C, pH tự nhiên, thời gian thủy phân 3 giờ. Tiến hành khuấy đảo thường xuyên, đo nhiệt độ mẫu thủy phân bằng nhiệt kế thủy ngân, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn.
* Bất hoạt enzyme
Sau khi kết thúc quá trình thủy phân, bất hoạt enzyme ở 90oC trong vòng 15 phút, ngoài ra còn tiêu diệt vi sinh vật gây thối rữa, làm đông tụ protein để dễ dàng cho công đoạn sau.
Lọc tách xương qua rây để thu được phần dịch lọc và bã lọc. * Ly tâm
Tiến hành ly tâm dịch lọc thu được trong thời gian 30 phút, tốc độ ly tâm 5000 vòng/phút. Ly tâm xong ta thu được 3 phần:
- Dịch thủy phân
- Dầu
- Phần cặn ly tâm * Sấy phun
Dịch thủy phân protein được phối trộn với maltodextrin 10% so với dịch thủy phân, sau đó sấy phun dịch với nhiệt độ sấy 1350C, tốc độ bơm 12ml/phút, áp suất khí nén 0,5 bar để thu được bột thủy phân protein.
* Bột thủy phân protein
Bột thủy phân protein được bao gói hút chân không trong bao bì PA, bảo quản ở nhiệt độ 0-100C.
3.4. SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY PHÂN THEO QUY TRÌNH ĐỀ XUẤT VÀ ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM THỦY PHÂN