1. 2.3.2 Các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình thủyphân
2.2.2. Quy trình dự kiến sản xuất bột protein từ đầu cá Ngừ
Quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân từ đầu cá Ngừ bằng enzyme Protamex và Flavourzyme được thể hiện ở hình 2.6.
Đầu cá Ngừ
Nghiền nhỏ
Xác định thành phần hóa học
Hình 2.6. Sơ đồ quy trình dự kiến sản xuất dịch thủy phân đầu cá Ngừ
* Nguyên liệu
Đầu cá Ngừ vây vàng tươi, màu sắc tự nhiên, có mùi tanh tự nhiên, không có mùi lạ và không có dấu hiệu bị ươn hỏng.
* Xử lý
Xử lý
Thủy phân bằng enzyme Protamex Nghiền nhỏ
Lọc
Dầu Bã li tâm
Dịch thủy phân
Thủy phân bằng enzyme Flavourzyme
Bất hoạt enzyme
Li tâm Bã lọc
Nguyên liệu
Sấy phun
Vì kích thước đầu cá khá lớn nên cần phải chặt thành các miếng nhỏ để thuận tiện cho quá trình nghiền nhỏ.
* Nghiền nhỏ
Nguyên liệu sau khi xử lý đem nghiền nhỏ với các mức đường kính lỗ sàng là 3mm, nhằm tăng diện tích tiếp xúc, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn. Sau đó cho nguyên liệu vào trong túi nhựa gồm các túi 100g, 500g để tiện cho quá trình thủy phân sau này, nếu không dùng ngay thì đem đi bảo quản ở nhiệt độ ≤-18oC cho đến khi sử dụng.
* Thủy phân ở giai đoạn đầu
Nguyên liệu được cho vào cốc thủy tinh, khối lượng mỗi mẫu 100g, tiến hành thủy phân ở giai đoạn đầu với các thông số: tỷ lệ nước/nguyên liệu: 1/1, pH tự nhiên, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu, nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân nhất định cho quá trình thủy phân bằng enzyme Protamex. Trong quá trình thủy phân, khuấy đảo thường xuyên, tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn, chính xác hơn. Kết thúc quá trình thủy phân bằng cách bất hoạt enzyme ở 90oC trong vòng 15 phút.
* Thủy phân ở giai đoạn sau
Sau khi thủy phân bằng enzyme Protamex, tiến hành thủy phân bằng enzyme Flavourzyme.
Nguyên liệu được cho vào cốc thủy tinh, cân khối lượng 100g, tiến hành thủy phân với các thông số: pH tự nhiên, tỷ lệ enzyme/nguyên liệu, nhiệt độ thủy phân, thời gian thủy phân nhất định cho quá trình thủy phân bằng enzyme Flavourzyme. Tiến hành khuấy đảo thường xuyên để tạo điều kiện cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh hơn.
* Bất hoạt enzyme
Bất hoạt enzyme ở 900C trong vòng 15 phút, ngoài ra còn tiêu diệt vi sinh vật gây thối rữa, làm đông tụ protein để dễ dàng cho công đoạn sau.
* Lọc
* Ly tâm
Tiến hành ly tâm dịch lọc thu được trong thời gian 30 phút, tốc độ ly tâm 5000 vòng/phút. Ly tâm xong ta thu được 3 phần:
- Dịch thủy phân
- Dầu
- Phần cặn ly tâm * Sấy phun
Dịch thủy phân protein đã được phối trộn với maltodextrin theo tỷ lệ 10% sau đó đem sấy phun nhiệt độ sấy 1350C, tốc độ bơm 12ml/phút, áp suất khí nén 0,5 bar.
* Bột thủy phân protein
Bột thủy phân protein được bao gói hút chân không trong bao bì PA, bảo quản ở nhiệt độ 0-100C.