Chất chống oxy hóalà một loại hóa chất giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trìnhoxi hóachất khác. Sự oxy hóa là loạiphản ứng hóa họctrong đó electronđược chuyển sang chất oxy hóa, có khả năng tạo các gốc tự do sinh ra phản ứng dây chuyền phá hủytế bàosinh vật. Chất chống oxy hóa ngăn quá trình phá hủy này bằng cách khử đi các gốc tự do, kìm hãm sự oxy hóa bằng cách oxy hóa chính
chúng. Để làm vậy người ta hay dùng cácchất khử(nhưthiolhaypolyphenol) làm chất chống oxy hóa[17].
Hình 1.9. Chất chống ôxy hóa
Chất chống ôxy hóa là những chất làm vô hiệu hóa tác động của gốc tự do. Cụ thể hơn, chất ôxy hóa có electron dư thừa để cung cấp cho gốc tự do, nhờ vậy làm vô hiệu hóa tác hại của gốc tự do.
Cơ thể chúng ta có thể tự sản xuất các chất chống ôxy hóa. Tuy nhiên khi tuổi tác càng cao hoặc trong điều kiện môi trường ô nhiễm, thức ăn chứa nhiều độc tố hoặc ăn uống không đủ chất dinh dưỡng, khoáng chất, vitamin v.v làm các gốc tự do xuất hiện quá nhiều nhưng cơ thể lại không sản xuất đủ chất chống ôxi hóa. Do đó cần bổ sung chất chống ôxi hóa từ các sản phẩm hoặc thực phẩm bên ngoài.
Các chất chống oxy hoá có thể bổ sung vào cơ thể như : beta-caroten, chất khoáng selen, các hợp chất flavonoid, polyphenols… Các chất oxy hoá ngoại sinh này thật không xa lạ, chúng có từ các nguồn thiên nhiên là thực phẩm như rau cải, trái cây tươi và một số loại dược thảo.
Ngoài ra trong thực phẩm, các loại phụ gia vừa tạo mùi vị cho sản phẩm còn đóng vai trò là chất chống oxy hóa giúp ngăn chặn hoặc làm chậm quá trình oxy hóa của các chất khác có trong thực phẩm.