Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm nước mắm được thể hiện qua hình 3.7
38
Nhận xét và thảo luận:
Qua hình 3.9, ta thấy bổ sung enzyme Protamex có lợi cho quá trình sản xuất nước mắm, không những giúp đẩy nhanh quá trình thủy phân cắt mạch protein tạo thành acid amin hòa tan trong nước mắm mà còn giúp tăng chất lượng cảm quan cho sản phẩm nước mắm so với phương pháp sản xuất nước mắm truyền thống không bổ sung enzyme Protamex.
Màu của nước mắm được tạo thành là do 2 nguyên nhân, một là sắc tố trong nguyên liệu tạo nên (màu vàng rơm), hai là do phản ứng của các acid amin gây nên như phản ứng melanoidin, phản ứng oxy hóa. Mùi và vị của nước mắm tạo thành là do các phản ứng xảy ra tạo thành các hợp chất bay hơi, các acid amin và các thành phần khác càng cao làm tăng giá trị cảm quan về mùi vị của nước mắm, protein bị cắt mạch hoàn toàn tạo thành các acid amin tạo ra làm tăng độ trong của sản phẩm nước mắm .
Mẫu bổ sung enzyme Protamex: Mẫu thử có tỷ lệ muối thấp 20% cho kết quả đánh giá cảm quan kém nhất vì tỷ lệ muối thấp tạo thành nhiều nitơ amoniac hơn các mẫu có tỷ lệ muối cao hơn làm giảm giá trị cảm quan của nước mắm. Ở tỷ lệ muối 25% thích hợp có các quá trình phản ứng tạo mùi, màu, vị và độ trong thích hợp cho sản phẩm nước mắm. Vì vậy mẫu có bổ sung enzyme thì tỷ lệ muối 25% cho giá trị cảm quan của sản phẩm là cao nhất.
Nhận xét chung:
Từ những kết quả trên, ta nhận thấy rằng với việc bổ sung enzyme Protamex 1% giúp tăng nhanh tốc độ thủy phân, cắt mạch protein làm tăng hàm lượng đạm hòa tan trong nước mắm và chất lượng nước mắm và ở tỷ lệ muối 25% cho kết quả tốt nhất.
39